¿Por qué mi strudel alemán de nueces se deshace?

Esta no es una receta de Strudel. Como mostró BaffledCook con su receta, un Strudel se hace con masa filo (harina y agua, generalmente sin huevo). A continuación, se extiende la masa hasta que quede fina como un papel y se enrolla el relleno. La masa se vuelve un poco dura y escamosa después del horneado, especialmente si el relleno está algo seco, pero no se deshace.

La receta que tienes no es para una masa filo, sino para una masa de aceite de queso (alemán: Quark-Öl-Teig). Como mencionas las nueces, sospecho que todo el postre es, de hecho, un Nusszopf, uno de los casos de uso más comunes para un Quark-Öl-Teig. Puedo ver cómo la mantequilla llevó a las otras personas aquí a hablar de hojaldre, pero de hecho este tipo de masa no se supone que sea un hojaldre, y normalmente se hace con un aceite vegetal neutro, no con mantequilla. Si se deshace, significa que usó demasiada grasa y no suficiente agua, lo que probablemente se deba tanto a la proporción como a las sustituciones.

Primero, está el problema del queso crema. No es exactamente lo mismo que el quark, y tiene un porcentaje de grasa muy alto, creo que un 75% de la materia seca. Quark está disponible en tres tipos de grasa, con 10%, 20% o 40% de grasa de la materia seca. Entonces, lo primero que haría es usar otra sustitución. Si tiene un mercado ruso a su alrededor, pregunte por tvorog. De lo contrario, pruebe con ricotta (si hay algo de suero en el paquete, no lo tire, úselo en la masa). Ambos son más secos que el quark, así que tal vez puedas agregarles un poco de leche (mi intuición dice 20:80 leche: queso). Si quieres quedarte con el queso crema, probablemente puedas hacerlo, pero tendrás que calcular cuánta grasa adicional tienes y luego reducir la cantidad de aceite que usas.

El segundo punto es la grasa. Tu receta dice mantequilla, pero mejorarás la plasticidad de tu masa con un aceite líquido. Usa un aceite vegetal de sabor neutro.

En tercer lugar, no tengo idea de cuánto cuesta una barra de mantequilla, pero como tiene todos los síntomas de demasiada grasa, su receta probablemente tenga demasiada. La proporción de buen quark-öl-teig es 4 partes de harina, 2 partes de quark, 1 parte de aceite (¡medido en peso!). También incorpora algo de líquido (leche o huevo o agua, solo 1-2 cucharadas) y backpulver. Si no quiere ser demasiado elegante, simplemente extiéndalo con un grosor de aproximadamente 1,5 cm, cubra con la masa de nueces, enrolle y hornee. También existen técnicas avanzadas de trenzado, pero no afectan mucho el sabor.

La textura del Nusszopf horneado es similar a la de algunos pasteles, pero algo más dura y crujiente. Aquí una imagen de cómo se ve (las partes oscuras son la masa de nuez):

Como se comentó anteriormente, su fórmula carece de 'agua'. Una receta alemana requiere:

• 250 g Mehl (harina)
• 125 ml Wasser, lauwarm (agua tibia)
• 1 Ei(er) (Größe M) (huevo Big M - lo que sea que eso signifique)
• 1 EL Öl (una cucharada de aceite)
• 1 premio Salz (un poco de sal)

La receta usa el aceite para cubrir la masa mientras descansa, y el huevo para dorar la masa en el horno.

La mantequilla se usa en el relleno para cubrir la masa por dentro (el resto de ingredientes se pone encima).

Editar Como indicó Cos, tal vez la técnica que estás usando está desactivada. Si trabajas la harina de mantequilla rápido y en frío, la masa quedará hojaldrada. Eso es porque la harina cubre los fragmentos de mantequilla, pero la mantequilla no se derrite.

Si 'trabajas' la masa con las manos, se calienta, la mantequilla se derrite y se integra con la harina. De esta manera, la masa se volverá flexible y la masa no se desmenuzará. Ahí lo tienes. Trabajar la masa con las manos hasta obtener una masa suave y probablemente pegajosa.