¿Cuál es un buen desglose de todos los azúcares con respecto a la elaboración de la cerveza?

Estoy un poco confundido cuando se trata de azúcares. Parece que hay muchos tipos diferentes y vienen en muchas formas diferentes. ¿Qué efectos tienen los diferentes azúcares en la elaboración de la cerveza? ¿Imparten características diferentes o son todas más o menos iguales?

  • Fructosa
  • Glucosa
  • sacarosa
  • Dextrosa
  • Maltosa
  • Lactosa

y cualquier otro que me pueda faltar.

Además, ¿de qué están compuestas las fuentes comunes de azúcar y qué las hace diferentes (qué malos/buenos sabores o características pueden impartir en su cerveza)?

  • Malta
  • azúcar de maíz
  • Cariño
  • El azúcar de mesa
  • azúcar candi
  • Jarabe de maíz
  • Melaza

nuevamente, mencione cualquier otro que me pueda faltar.

+1 porque realmente me encantaría encontrar una buena referencia para esto.

Respuestas (1)

El mosto (de 100% malta) es típicamente:

  • 45% maltosa
  • 20% dextrosa
  • 15% maltriosa
  • 10% glucosa/fructosa
  • 5% sacarosa
  • 5% otros

Puede leer más sobre adjuntos y su fermentabilidad aquí .

Probablemente también debería agregar: la maltosa, la dextrosa, la glucosa, la fructosa y la sacarosa son completamente fermentables. La fermentabilidad de la maltriosa depende de la cepa de levadura.
Creo que la mayoría de las levaduras lager pueden descomponer la maltotriosa, pero la mayoría de las levaduras ale no pueden, ¿correcto? Creo que es por eso que muchas levaduras lager tienen el potencial de producir una cerveza más seca... porque pueden descomponer un mayor porcentaje de azúcar y lograr una mayor atenuación.
¿Qué pasa con la lactosa? ¿Hay algo que la descomponga? Además, si todos estos azúcares se pueden descomponer, ¿qué se puede descomponer? He leído en algunos lugares que brett descompone más azúcares que otras levaduras.
Tendré que revisar mi libro de levaduras, pero creo que la fermentabilidad de la maltriosa se encuentra dentro de un rango limitado, incluso para las levaduras lager. La lactosa es 76% fermentable. Y sí, Brettanomyces puede procesar más azúcares que Saccharomyces (levadura ale y lager), pero es difícil encontrar documentación sobre la fermentabilidad de varios azúcares. Cuando he elaborado cerveza con Brett, he logrado una atenuación aparente del 95-100%.
La levadura de cerveza normal carece de la capacidad de descomponer la lactosa . Además, no pueden comer galactosa , por lo que, en el mejor de los casos, solo se puede fermentar hasta en un 50%. Sin embargo, hay cepas transgénicas y algunas levaduras silvestres que pueden hacerlo mejor. Aparte, algunas cepas de bacterias lácticas primero descomponen la lactosa dejando glucosa o al menos algún subproducto medio digerido que la levadura puede comer.
¿Cuál es un buen desglose de todos los azúcares con respecto a la elaboración de la cerveza?
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