Estaba experimentando con masa para chapathi, que es básicamente tortilla de trigo. Así es como lo preparo normalmente,
Mezcle harina de trigo integral y sal con agua del grifo, a menudo a una temperatura de 20 a 30 grados centígrados.
Amasar con aceite hasta obtener una masa consistente.
Presionar inmediatamente con un rodillo y cocinar en una sartén.
En este método, el producto suele ser crujiente, nunca esponjoso y sin sabor particular.
Pero hoy experimenté con agua hirviendo porque leí recientemente que desnaturaliza las proteínas en los alimentos, lo que me llevó a experimentar.
Cuando cociné mi chapathi, estaba muy tierno pero, lo que es más importante, era muy dulce, aunque le agregué sal.
Espero encontrar una explicación científica a este fenómeno.
La harina es principalmente almidón, y los almidones son largas cadenas de moléculas de azúcar. Cuando agrega agua caliente a los almidones, se gelatinizan y revientan, y estos almidones gelatinizados suavizan la masa. La gelatinización funciona más rápido a temperaturas más altas. Hay enzimas en la harina que descomponen el almidón en azúcares, y también funcionan de manera más eficiente a temperatura alta que la temperatura ambiente, digamos 65 ° C.
Ambos procesos funcionan a temperaturas más bajas, pero funcionan más rápido a temperaturas más altas, por lo que agregar agua hirviendo le dio ese resultado. A temperatura ambiente, la gelatinización funciona más rápido que la acción de las enzimas que descomponen el almidón en azúcares, por lo que dejar que la masa descanse suavizará la masa sin hacerla mucho más dulce.
Marcos Wildon
Carlos Witthoft