A diferencia de los EE. UU., la harina en la mayoría de los países europeos no se diferencia por el contenido de proteínas. Los criterios de distinción en Alemania son "tipo", que se refiere a la proporción de salvado contenido y, (para usos especiales), "adherencia" o tamaño de las partículas. No existe tal cosa como la harina de pan o la harina para pasteles.
Decidí experimentar con pan y compré harina de trigo duro (harina de trigo duro) en línea. Se muele como partículas bastante grandes. Decidí mezclarlo 50/50 con mi harina normal y usar una receta de pan muy simple: 1% sal, 3% levadura, 55% agua, que corresponde a una hidratación de rango medio con la típica harina sin agarre Tipo 405 estándar utilizado aquí. Amasé a mano, ya que no tengo un procesador de alimentos. Pero mientras amasaba el líquido, la masa se puso bastante firme, así que dejé de agregar harina. (en este punto, me sobró el 12% de mi harina). La masa era un poco más fácil de manejar que la masa blanda de trigo, casi no se pegaba, pero era muy poco elástica y no pasó bien la prueba del cristal de la ventana incluso después de un largo amasado. El pan horneado estaba bien, pero era denso y no subió mucho. Considerándolo todo, siento que podría haber ido mejor.
Así que me pregunto cómo adaptar mejor mis recetas habituales de harina AP a esta harina. Obviamente, debería usar más hidratación, pero ¿cuánto más? ¿Y qué hacer con la firmeza? ¿Es esto normal para el trigo duro o simplemente el resultado de una hidratación insuficiente? ¿Por qué no subió, debo agregar azúcar para que la levadura sea más activa? ¿Y cómo hacerlo correctamente elástico?
No puedo hablar de su harina específica, pero he trabajado con harina de trigo integral molida gruesa.
Mis recetas de pan estándar requerían un poco más de amasado de lo habitual. Además, tuve que trabajar con ellos mientras aún estaban bastante pegajosos para que finalmente adquirieran una consistencia elástica.
Utilizo una batidora de pie para amasar por mí; me temo que sería un gran lío hacerlo a mano. Recuerda que, a la hora de formar gluten, siempre puedes cambiar trabajo por tiempo. Si no encuentras harina más fina entonces te recomiendo amasar la masa lo más que puedas, dejar reposar por 15 minutos para que las proteínas se relajen, y luego volver a amasar y ver si logras obtener la consistencia que deseas. sin amasar todo el día.
Asegúrese de que la harina no sea tan gruesa o tenga fragmentos o salvado, que en realidad cortarían el gluten y evitarían que se formen láminas. Si este es el caso, entonces no sé si podrías hacer pan predominantemente. ¿Quizás si se remojara durante la noche como en una piscina?
Muevo mi propia harina en la configuración más fina posible y esto parece producir un pan con una textura mucho mejor.
En cuanto a la falta de levadura y levadura, es el mismo problema. La levadura está perfectamente feliz comiendo almidón dañado en su harina. Agregar azúcar no necesariamente ayudaría. Si su masa no era elástica y no pasó la prueba del panel de la ventana, entonces no hay nada que realmente sostenga la estructura del pan. Es posible que su levadura se haya vuelto loca y simplemente no había ningún globo para que explotara.
elendilelalto
rumtscho