Cocino mucho con trigo integral 100% recién molido y he notado que a menudo no está muy bien acondicionado. Por ejemplo: Mis tortillas de trigo integral nunca son flexibles, incluso cuando las cocino poco. La masa de pan siempre es muy difícil de amasar y nunca llega a ser realmente flexible.
Me pregunto si alguien sabe de buenos acondicionadores de masa. Estoy buscando algo que, con suerte, no sea demasiado caro porque uso trigo integral con mucha frecuencia.
¡Muchas gracias!
Una buena masa no se trata de estar "acondicionado". Puedes usar esas cosas para obtener el último 5 % de perfección cuando ya hayas manejado el primer 95 % con buenos procesos e ingredientes, pero no hará magia.
En este caso, parece esperar que el trigo integral actúe de la misma manera que la harina blanca. Esto simplemente no es posible. Hay una gran diferencia química entre la harina de trigo integral y la harina blanca, y producen un tipo de masa muy diferente. No hay nada que puedas agregar para que sea de otra manera.
Si no está satisfecho con la textura del pan resultante, hay tres cosas que puede hacer. Primero, deja de usar harina de trigo 100% integral. La mezcla de harina blanca e integral conduce a cualidades de masa simples y linealmente predictivas. Si necesita una masa que se parece más a la masa de harina blanca, puede agregar un poco de harina blanca hasta que el resultado sea lo suficientemente bueno para usted.
Lo segundo es usar recetas que estén destinadas a trigo integral. No es un simple sustituto en las recetas de harina blanca, por lo general necesita mucha más agua para una firmeza similar y puede necesitar tiempos de prueba más largos.
El tercero es usar harina de trigo integral finamente molida. Dices "recién molido", así que tal vez estés moliendo en casa. Muchos molinos caseros dejan el salvado en trozos bastante grandes, que cortan el gluten durante el amasado, dejándolo con un pan plano y sin brillo. Si desea un buen aumento y un pan suave, todo en la harina de trigo integral, incluido el salvado, debe molerse muy finamente. Tal vez intente pasarlo por el molino de alimentos más de una vez. Tamizar también ayudará, pero entonces tu harina ya no estará entera. El tercero es comprar un molino mejor, pero probablemente sea una gran inversión. Tal vez primero intente con harina de trigo integral fina molida comercialmente y solo compre un molino mejor si resulta que esto es lo que ha faltado para hacer que su pan se adapte mejor a su gusto.
De las diversas cosas enumeradas al buscar " acondicionadores de masa ", las únicas que pensaría en usar en casa serían harina de cebada malteada, leticina y ácido L-ascórbico (vitamina C). Una alternativa para lo que hace la C (oxidante ) sería comprar su harina con anticipación y envejecerla unas semanas para la oxidación natural; posiblemente manteniéndolo refrigerado para reducir la ranciedad, lo que puede ser un problema para el trigo integral almacenado a temperatura ambiente o más caliente.
Dicho esto, ¿me pregunto si tal vez se está subhidratando? Las masas de trigo integral tienden a ser desagradablemente pegajosas cuando se hidratan "adecuadamente". Agregar más harina para que sea más fácil trabajar con ellas es un enfoque bastante común (he estado allí, hecho eso) , con un resultado bastante común de que los productos finales son duros como una roca...
Mi preferencia personal en este punto es tener una masa más fácil de trabajar que no sea 100% trigo integral. Puede ver la "harina de trigo no integral" como una especie de "acondicionador de masa" bajo esa luz, si lo desea.