¿Por qué algunas recetas recomiendan la sal kosher?

¿Es saludable o más sabroso?

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A medida que avanza la sal kosher, también hay una diferencia en los tipos. Muchos chefs (incluido yo mismo) recomiendan y prefieren la sal kosher de la marca Diamond Crystal. Diamond Crystal (propiedad de Cargill) utiliza un proceso patentado de producción de sal conocido como Proceso Alberger. En el interés de mantener la explicación simple, esencialmente crea cristales de sal planos con forma de diamante hueco y bordes irregulares. La forma hueca proporciona una disolución más rápida y los bordes dentados ayudan a que se adhiera mejor a los alimentos en lugar de rebotar, como es la naturaleza de la estructura cúbica de la sal de mesa básica. Por esta razón, muchos fabricantes de condimentos y alimentos utilizan la sal de Alberger como "emulsionante seco".

La sal kosher de Morton se compone de grandes cristales que se enrollan para aplanarlos. Son planos pero no huecos, por lo que tardan un poco más que Diamond Crystal en disolverse.

La sal kosher de Morton también tiene Prusiato amarillo de soda como agente antiaglomerante ("cuando llueve, llueve a cántaros") que tiende a dejar un ligero sabor amargo (no tan malo como el yodo) en la parte posterior de la garganta. La marca Diamond Crystal es simplemente sal.

La sal Alberger tiene un peso a granel más liviano que la sal granulada, por lo que 1 cucharadita de sal Diamond Crystal será menos sal que la sal de mesa o la sal kosher de Morton. Mire los dos paquetes uno al lado del otro en la tienda en algún momento. Ambas son cajas de 3#, pero la caja Diamond Crystal es mucho más alta debido al mayor volumen de los cristales huecos. Mirando los paneles de información nutricional, también notará que el tamaño de la porción para cada uno es 1/4 de cucharadita, pero Morton's tiene 418 gr. sodio por porción frente a aproximadamente 200 para el cristal de diamante (nuevamente, debido a los cristales huecos). Algunas personas recomiendan aumentar la sal en un 25 % al usar Diamond Crystal en las recetas. Al cocinar, puede salar fácilmente al gusto y saber que, dado que se disuelve más fácilmente, debería poder determinar el condimento por gusto sin salar en exceso. Al hornear, normalmente lo uso medida por medida y aún no he tenido ningún problema importante. En las masas de levadura, sin embargo, debe tener cuidado para asegurarse de que los cristales se disuelvan en el líquido para no cortar las hebras de gluten durante el proceso de amasado (así como para dispersarse uniformemente).

La gente realmente no se da cuenta de que cocinar es solo química sabrosa.
@ScottKoon, el amor y la amistad son simplemente un proceso químico en el cerebro. ¡Qué reduccionista!

No hay diferencias en cuanto a la salud. Ambos son el mismo compuesto, esencialmente en la misma forma. La única diferencia es la forma de los cristales.

Los chefs lo prefieren porque es fácil de agarrar con los dedos. La sal de mesa es demasiado fina y se escurre entre los dedos, lo que dificulta obtener una cantidad constante al agregar una pizca.

Los cristales planos funcionan mejor en la carne (el nombre proviene del proceso de 'koshering' de la carne, salarla para sacarle la sangre) porque se disuelven más lentamente y tienen más superficie por grano. Mientras que la sal de mesa crearía una mancha de alta salinidad, la sal kosher tiende a disolverse y cubrir la carne de manera uniforme con sal.

Editar (basado en comentarios):

La sal kosher no contiene yodo, lo que puede presentar un riesgo para la salud. Una dieta deficiente en yodo produce bocio, una condición que provoca la inflamación de la glándula tiroides.

En el pasado, las personas principalmente en el centro de los Estados Unidos (los mariscos son una buena fuente de yodo) desarrollaron bocio en grandes cantidades, y antes de la Primera Guerra Mundial, muchos hombres jóvenes fueron rechazados del servicio debido a la deficiencia de yodo. Se decidió que, dado que todos comían sal, agregar una pequeña cantidad de yodo a la sal común de mesa resolvería el problema. Y así ha sido. El bocio ha disminuido significativamente desde que se empezó a yodar la sal en los años 20.

La sal kosher también puede saber mejor debido a la falta de yodo y agentes antiaglomerantes. El yoduro de potasio (generalmente utilizado para la sal yodada) tiene un sabor amargo y los agentes antiaglomerantes pueden tener una textura desagradable (generalmente dióxido de silicio, que no tiene ningún sabor).

Además, la forma del cristal de sal cambia el nivel percibido de salinidad. Dado que los cristales tienden a ser más grandes, se disuelven más lentamente, lo que significa que percibes menos salinidad por gramo de sal consumido. También tiene menos salinidad por volumen debido a la forma irregular de los cristales y su textura rugosa. Esto hace que la salazón sea menos aparente.

Para agregar, la sal kosher, al ser más grande, sabe menos "salada" que las sales más finas porque interactúa físicamente de manera diferente con la lengua. Con ese fin, generalmente perdona más el exceso de condimentos que las sales más finas.
En realidad, hay algunas diferencias, en cuanto a la salud: si agrega sal al final para terminar los alimentos relativamente secos, cuando los coma, no disolverá la sal en su boca, por lo que debe agregar más sal para obtener el mismo sabor. Frito-Lay ha estado haciendo algunas pruebas con la forma y el tamaño de los cristales de sal y descubrió que pueden reducir la cantidad de sal sin afectar la percepción general de salinidad en las papas fritas (papas fritas para las del Reino Unido)
Como se menciona a continuación, hay una diferencia en cuanto a la salud. La sal kosher no contiene yodo.
La sal comenzó a ser yodada en los años 20 en respuesta a los brotes de bocio (agrandamiento de la glándula tiroides debido a la falta de yodo) que ocurrían principalmente en el medio oeste (sin costa, por lo tanto sin mariscos... la mayoría del pescado se consumía en esa región en ese tiempo sería agua dulce debido a la dificultad de enviar mariscos frescos). Dado que todos usaban sal, se determinó que era la forma más fácil de aumentar el yodo en la dieta. Hoy en día comemos muchos más alimentos envasados/procesados ​​y comemos más con el problema. más mariscos per cápita. Si lleva una dieta equilibrada, puede eliminar la sal yodada y aún así debería estar bien.
La razón por la que los chefs evitan la sal yodada se debe al regusto amargo prolongado que proporciona el yodo, así como a los agentes antiaglomerantes que se agregan a la sal para evitar que se aglomere... la razón por la cual el lema de Morton es "Cuando llueve diluvia".
Conocía el yodo, pero asumí que el efecto en la salud es relativamente pequeño (ya que nunca he oído hablar de nadie con bocio que no sea en libros de los años 50), pero tal vez esto sea por la sal. Algunas verduras, huevos y leche también tienen algo de yodo.
Me he estado preguntando sobre eso últimamente. Cambié a la sal kosher casi exclusivamente porque me gustaron sus propiedades físicas, lo que significa que el vector de yodo se ha reducido en mi dieta. ¿Es razonable creer que las condiciones que provocaron la adición de yodo a la sal han cambiado lo suficiente como para eliminarlo ahora?
El hilo de comentarios es enorme. Hizo wiki.
¿Hay alguna sal kosher que también tenga yodo? Solo tengo miedo de que me acostumbre a la sal kosher y nunca volveré a la sal con yodo.
@codetoglory: No, las sales kosher no contienen yodo. ¿Alguna vez comes fuera? Si es así, está obteniendo sal yodada en cualquier comida rápida, muchos alimentos procesados, etc. Como se señaló anteriormente, la mayoría de las personas obtienen yodo de una fuente más amplia de alimentos hoy en día, por lo que no es una gran preocupación. Hace más de 15 años que no cocino con sal yodada.

Además, la sal común contiene yodo (agregado a la mayoría de las sales de mesa desde la década de 1920), mientras que la sal kosher no tiene ingredientes agregados mezclados con ella...

Es bastante fácil encontrar sal de mesa sin yodo. Al menos en los EE.UU.
Esto no siempre es exacto; es posible obtener sal kosher yodada. Revisa la etiqueta si quieres garantizar que no esté yodada.

Durante mucho tiempo sospeché que es simplemente una moda pasajera.

Sin embargo, Jeffery Steingarten dice que puede notar la diferencia...

Si la sal se disuelve por completo, no es probable, pero si se agrega más adelante en el proceso de cocción, esos trozos salados podrían sobrevivir.
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