Una vez, cuando estaba haciendo una fondue bastante estándar (50% gruyere, 50% emmenthal, vino blanco), el queso de alguna manera se "cuajó" y se convirtió en una mezcla de un líquido con sabor a fondue y una bola de queso gomosa, completamente inútil para fondue .
¿Por qué y cómo sucede esto? ¿Fue la calidad del queso, sobrecalenté el vino antes de agregar el queso o agregué demasiado o muy poco queso de una vez?
Las salsas de queso se cuajarán más fácilmente si no son lo suficientemente ácidas.
Luché con los macarrones con queso caseros hasta que alguien me lo señaló. El vino que sugiere Zippy es una solución para agregar ácido sin sabor indeseable.
Normalmente, comienzas a agregar el queso cuando el vino está hirviendo a fuego lento y revuelves regularmente a medida que lo agregas. Si es necesario, puedes añadir una cucharada de maicena disuelta en un poco de vino blanco para homogeneizar la mezcla.
El vino blanco tiene un pH de 3 a 4 y es lo suficientemente ácido como para cuajar la leche y las proteínas de la leche en el queso. La clave del éxito es elegir un vino que no sea demasiado "seco", calentarlo primero para eliminar los ácidos volátiles y luego agregar poco a poco los quesos rallados sin dejar de remover. Si el queso cuaja ya está. Nunca he sido capaz de revertirlo. Comenzar de nuevo.
Tan pronto como el vino hierva a fuego lento, se agrega una cucharada de maicena disuelta en un poco de vino blanco frío. Revuelva para hacer una "salsa" muy ligera. Luego le agregas los quesos rallados. Entonces, la mejor manera de hacer fondue de queso es no agregar una solución de maicena después, como muchas recetas te dicen que hagas, sino antes de agregar los quesos rallados.
Agregue el queso más lentamente. Y lo más importante: sigue revolviendo. Los suizos revuelven un poco la fondue cada vez que sumergen el pan en la olla... obtienes más queso en tu trozo de pan y ayudas a mantener el queso en la olla sin grumos.
Cachorro satánico