Hice pizza ayer y encontré un problema.
Mi masa no era muy pegajosa, se deslizaba bien al agregar harina a la superficie.
Sin embargo, después de agregar toppings (salsa de tomate, mozzarella, albahaca, aceite de oliva) parece que el peso hizo que la masa se pegara un poco o al menos no se deslizó bien. Tuve problemas para deslizarlo en el horno y tuve que terminar colocando la primera bandeja donde preparé la pizza en el horno, perdiendo el calor de mi piedra para pizza.
Supongo que este problema se debe al grosor de mi masa moldeada, que quizás era demasiado delgada y no tenía suficiente "cuerpo" para deslizarse correctamente desde la bandeja (pelar).
¿Cuál es el grosor ideal para una pizza napolitana cuando le das forma? Me refiero a las áreas internas de la pizza, no a la corteza externa.
Que se deslice bien no tiene nada que ver con el peso o el grosor, aunque demasiado fina hace que la masa sea propensa a desgarrarse. Una generosa cantidad de sémola molida debajo de la masa de pizza después de darle forma evitará que se pegue a la encimera mientras la cubre y en el horno cuando la hornee. La sémola granulada actuará como una barrera, manteniendo la parte inferior de la masa fuera de las superficies planas, piense en ello como cojinetes de bolas naturales. También puedes usar harina de maíz, pero no me gusta tanto el sabor ni la textura.
En cuanto al grosor ideal de una auténtica pizza napolitana, nunca lo he medido, pero digamos que no puedes hacer que la masa sea más delgada en el centro sin que se rompa. Hago el mío delgado en el medio y un poco más grueso en el exterior.
Estoy de acuerdo con GdD en que se puede lograr un buen deslizamiento incluso con una corteza muy delgada cargada con coberturas, siempre que tenga algo sobre lo que pueda deslizarse. La sémola parece ideal para esto.
Sin embargo, estirar muy finamente puede hacer que la masa se pegue porque, a medida que la estira, a menudo expone más humedad interior de la masa a la superficie inferior, lo que significa que es más probable que se vuelva pegajosa. (Esto es particularmente cierto para la masa de alta hidratación, pero es un factor incluso en las masas más secas). Además, al deslizar una masa muy delgada con muchos ingredientes, corre el riesgo de rasgar y/o amontonar la masa si no la descarga. a un ritmo parejo.
Para contrarrestar los problemas de la masa pegajosa, recomendaría sacudir la cáscara periódicamente mientras agrega los ingredientes . Si mantienes la masa en movimiento, necesitarás una cantidad menor de sémola/harina de maíz/harina ya que cualquier lugar donde esta barrera de material seco sea delgada se moverá por la sacudida. Cuando trato con masas húmedas, sacudo la cáscara al menos una vez después de cada adición de cobertura y, a menudo, con más frecuencia. (El único inconveniente de esto es que su masa "retrocederá" un poco cuando la agite, por lo que deberá estirarla un poco más de lo que esperaba al principio). Si ve un área de la masa que no está moviéndose, también le permite corregirlo temprano, antes de que "se atasque más" y probablemente mientras tenga menos ingredientes y peso, lo que facilita meterse debajo de la masa y liberarla.
En cualquier caso, en el caso de la pizza al estilo napolitano, el centro de la masa suele estar tan estirado que queda bastante traslúcido. Mientras tenga suficiente sémola/harina de maíz/harina para "lubricar" la cáscara, no hay razón para dejar de estirar a menos que prefiera una corteza más gruesa o tenga miedo de rasgarse.
Su pregunta sobre el grosor de la pizza, ya que está haciendo pizza napolitana, la respuesta es:
Cuando esté estirada, el centro de la masa no debe tener más de 0,4 centímetros (±10 %) de grosor.
De: La guía Serious Eats para pizza en Nápoles
Pero esto no tiene nada que ver con deslizarlo en el horno o hornear acero.
Mientras agrega los ingredientes a la masa de pizza, esta absorbe la harina que agregó en la superficie. aquí hay algunos consejos:
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Atanasio