Pierdo el sabor de la albahaca cuando hago salsa pesto

De acuerdo, escribo esta pregunta como resultado de una larga experiencia tratando de hacer pesto en casa: p Me gusta mucho la salsa pesto y es por eso que he decidido que debería hacer esto en casa. Pero por alguna razón cuando hago la salsa pesto pierdo casi por completo el sabor de la albahaca. Sabe más a aceite. Y sí, he probado cantidades variables de aceite y albahaca y todavía sabe casi como aceite con hierba. Aquí hay más detalles:

1- Me quedo en el Reino Unido en este momento, así que mis albahacas están cerca y parece que se cultivan en Wessex si lo que está escrito en ellas es cierto. Cuando se comen como una hoja tienen bastante sabor.

2- He intentado usar una licuadora, mortero y mano y también picar manualmente para crear la pasta de albahaca. Una vez que se completó el corte, probé la pasta de albahaca antes de mezclarla con aceite y otros ingredientes y sabía más o menos a hierba, con muy poco sabor. Yo lavo las hojas de albahaca antes de hacer el pesto como dice el propio paquete. Yo uso la albahaca de tipo mediterráneo.

3- Sabe un poco mejor cuando se cocina un poco o se deja en aceite durante algunas semanas, pero he visto casos en los que el pesto crudo recién hecho también sabe muy bien, así que debo estar haciendo algo mal.

4- Nunca he cultivado la albahaca yo mismo, sin embargo, para aumentar la frescura, he intentado comprar plantas de albahaca ya cultivadas en macetas.

Dado que he agotado todos los métodos posibles para hacer pesto, me parece que:

a- Dado que es bastante lluvioso y no tan soleado en el Reino Unido, las hojas de albahaca de aquí tienen demasiado contenido de agua y poco contenido de aceite vegetal y deben secarse durante algún tiempo antes de cortarse. Esto podría estar respaldado por la observación de que cuando los corto en una tabla de madera, tengo muchas marcas de humedad en la tabla. Y cuando uso albahaca fresca de la olla suelen estar bien regadas.

b- ¿La albahaca del Reino Unido no es buena para el pesto?

c- De alguna manera estoy maltratando la albahaca, debo presionar mucho menos al usar una cuchilla o mortero.

Cualquier sugerencia es bienvenida :)

No menciona ningún otro ingrediente además de la albahaca y el aceite; ¿Le pones también piñones y parmesano, para completar la clásica receta de pesto? ¿Utiliza un aceite de oliva virgen extra de alta calidad?
Yo uso piñones, sí. No he probado a asarlos pero lo haré. Yo uso aceite de oliva virgen extra aunque no italiano. Pero el problema es que incluso antes de poner la albahaca picada y triturada en aceite, realmente no le queda sabor a albahaca. Sabe a hierba.
De acuerdo, solo me aseguro :) Soy de los Países Bajos, y estoy bastante seguro de que no lo hacemos mucho mejor aquí en cuanto al clima. Y no tengo problemas para usar albahaca "holandesa", supongo que la albahaca del Reino Unido debería ser igual o similar.
Probablemente :) ¿Cómo preparas el pesto? con licuadora? ¿Usas hojas frescas de la maceta? ¿Lo usas inmediatamente?
Si alguien se pregunta por el queso yo uso una mezcla de parmegano y peccorino
Mmm. Hago algún tipo de pesto de albahaca (procesador de alimentos) todos los años. A menudo sin queso (lo congelamos, lo marcamos como "NC" y agregamos queso después de descongelarlo). A veces sin nueces, a menudo sin piñones, ya que son increíblemente caros en estos días. Generalmente con ajo, aceite y limón. Nunca he tenido un lote que supiera a hierba, no a albahaca. NE de EE. UU., albahaca de cosecha propia. También pestoizamos los brotes de ajo (no con albahaca, aún no está listo cuando lo están).
Solo uso una licuadora. Agregue todos los ingredientes con un poco de aceite, comience a mezclar y vierta más aceite en el camino, hasta que esté satisfecho con la estructura, el grosor y el sabor.
¿Posiblemente licuar demasiado y cocinar las cosas? Eso es un asesino del sabor.

Respuestas (2)

No tengo una respuesta definitiva, pero aquí hay algunas ideas sobre cosas que podrían ayudar.

Primero, ¿estás secando la albahaca después de lavarla? Sacuda el exceso de agua y séquelo, tal vez déjelo reposar un poco para que se evapore. El agua adicional diluirá un poco el pesto y no será bueno para el sabor, y si cree que el problema podría ser demasiada agua en la albahaca, no es necesario que empeore con agua adicional en la superficie.

Además, ¿está agregando tallos de albahaca? Dependiendo de su variedad de planta y los pasos que tome en su receta, los tallos suaves o las puntas pueden tener más sabor que el que está perdiendo al omitirlos, o más materia vegetal para diluir su pasta de albahaca si los deja adentro. Pruebe la tallos, y verifique su proceso, y considere si ayudaría sacar los tallos / dejarlos adentro una vez y ver si eso ayuda.

Además, podría ser útil verificar su contenido de sal. Algunas recetas de pesto usan sal, otras usan queso salado, no sé qué requiere su receta, pero la sal resalta los sabores, y un síntoma de falta de sal es el sabor "acuoso", por lo que es posible que necesite un poco más. Agregar sal podría ayudar a que la pasta de albahaca sepa a "albahaca" en lugar de a "hierba".

Me preguntaba, dado su comentario sobre ver mucha agua en la tabla de cortar de la albahaca, si podría estar perdiendo el sabor del jugo de albahaca al cortar. Preparar la albahaca en la tabla de cortar parece ser el método más probable para tener este problema, pero incluso si usa el mortero, si tritura los ingredientes por separado y luego los mezcla en un recipiente diferente, es posible que pierda parte del sabor de los jugos. Por otro lado, la mayoría de las recetas de licuadora (y algunas de mortero) hacen el pesto en un recipiente, lo que significa que el sabor aún debe estar en la mezcla y no perderse, por lo que ese podría no ser el problema, o al menos no el problema. único problema

Si la albahaca es demasiado suave para su gusto, o tiene una concentración de agua/aceite de sabor más alta de lo que le gustaría, puede solucionar esto dejando que la albahaca se seque un poco, tal vez hasta que se marchite, antes de hacer el pesto para concentrarlo. un poco el sabor. También puede considerar agregar un poco de albahaca seca para fortalecer el sabor; creo que la albahaca completamente seca no daría la consistencia adecuada, pero una mezcla de pasta fresca y hojuelas secas podría darle el perfil de sabor que está buscando.

Si la albahaca sabe como la albahaca que espera cuando toma una hoja y la prueba, y la hierba después de que se convierte en pasta, entonces el sabor debe perderse en algún lugar del camino; entonces puede observar su proceso y adivinar a dónde va el sabor ( como la savia que queda en la tabla de cortar, o lo que sea). Si prueba la hoja y descubre que, para empezar, no sabe lo suficiente a albahaca, es posible que prefiera una albahaca más fuerte o una variedad diferente, y mezcle su pasta de albahaca con hojuelas (o incluso otras hierbas / especias) podría ser la única forma de obtener el pesto que desea si no hay otras variedades de albahaca disponibles localmente.

Cuando no tablero también uso un mortero de madera. Así que trataré de hacerlo en un vaso de vidrio duradero hoy (no hay vasos de mármol disponibles en cajeros automáticos). También seré más cuidadoso al usar el mortero y la maja. Si esto no funciona, también intentaré secar las hojas medio día antes de usarlas como me aconsejaste. Volveré con algunos resultados en unos días :p
@Sina: con suerte, esto solucionará el problema. Estoy deseando saber cómo funciona :)
Estoy de acuerdo con la salazón (especialmente en un mortero, ya que ayuda a moler las cosas), pero no estoy de acuerdo con el marchitamiento. La albahaca vieja pierde sabor. Lo que puede intentar es escaldar y sacudir las hojas, luego colocarlas en una olla y cubrir con aceite de oliva... calentar a fuego lento y dejar reposar durante una o dos horas, luego colar el aceite y reservar. en tu nevera. Captura gran parte del sabor de la albahaca. Luego puede usarlo para hacer pesto (ya sea con albahaca, perejil de hoja plana, cebolletas de ajo, ajos, etc.), o en otras recetas.
Después de varios intentos más, probablemente pueda confirmar que el problema era el equipo de madera no acondicionado que empapaba el jugo de la albahaca. Hice varios lotes más con un mortero de madera y un tazón de cerámica y sabía y olía mucho mejor. El cuenco de cerámica es muy suave y hace que sea un poco más difícil triturar las hojas, incluso con sal. Pero el resultado final vale mucho la pena, saco mucho jugo de la albahaca. Además, asar los piñones da como resultado un olor realmente bueno cuando se machacan con pesto, huele como los que tenía en Italia.
@Sina - ¡Me alegro de que lo hayas descubierto! Tu pesto suena muy bien. Gracias por decirme lo que ayudó :)

Preparé albahaca de tres maneras, la sequé en el microondas por un corto tiempo, la picé y la congelé en bolsas con cierre hermético y sabían bien en una ensalada de tomate... pero la tercera vez usé una licuadora con aceite de oliva... rindió una pasta muy fina con sabor a hierba... Creo que el puré rompe la estructura de la pared celular y libera clorofila y otros componentes que le dan un mal sabor... Creo que pulsos breves en el procesador de alimentos y no licuar la albahaca como el licuadora le daría un mejor sabor.

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