¿Necesito cocinar el relleno de carne antes de rellenar los raviolis?

Estuve haciendo raviolis la semana pasada (3 tipos, calabaza moscada, varios hongos y espinacas para los interesados).

Ahora estoy en la carne. Es una mezcla de cerdo, res y ternera.

Mi pregunta es, ¿debo cocinar la mezcla antes de rellenar los raviolis? Si lo cocino, me preocupa que la grasa de la carne haga que todo no se pegue y, por lo tanto, sea más difícil de rellenar.

Por otro lado, si no cocino la carne, me preocupa que los raviolis tengan que cocinarse demasiado para que se cocine el relleno y la pasta se cocine demasiado.

¿Cuál es la forma adecuada?

¿Qué tan grandes van a ser? Me imagino que aún deberías cocinar el relleno primero. Sin embargo, si son realmente pequeños, puede que no importe. ¿Ya los has hecho?
Supuse que la respuesta sería "no" porque no es para cualquier otro tipo de bola de masa hervida que haya hecho, pero, de nuevo, el tiempo de cocción es mayor para aquellos que uno podría desear para una buena pasta fresca. +1, seguro!

Respuestas (6)

Sí, cocine la carne antes de rellenar los ravioles. Si le preocupa que su mezcla sea demasiado grasosa (que no experimenté con un ravioli de carne y tocino no tradicional), asegúrese de escurrir bien la carne después de cocinarla, tal vez dándole palmaditas con toallas de papel limpias para eliminar el exceso de grasa.

Si realmente te preocupa el exceso de grasa, puedes poner la carne dorada en un colador de alambre y enjuagarla rápidamente con agua caliente. Solo perderá un poco de sabor (bueno, está bien, la MAYORÍA del sabor de la grasa), pero dependiendo de qué más esté mezclando con la carne molida, obtendrá una mezcla más magra muy fácilmente.

Sí, cocínelo de antemano, y luego creo que querrá cocinar esos raviolis hasta que floten (demostrando que están listos)

Si no cocina el relleno, para cuando esté listo, la pasta estará demasiado cocida y no tan sabrosa.

En realidad, no mucha gente se da cuenta de esto, pero flotar no es un indicador confiable de que está listo. Este mito fue abordado por Hervé This en su libro Molecular Gastronomy donde determinó que la flotación en realidad solo es causada por burbujas de aire en el exterior de la pasta/bolas de masa hervida, que a menudo es similar al tiempo que lleva cocinar, pero completamente independiente. Las variaciones en formas y tamaños posiblemente podrían dar como resultado alimentos poco cocidos utilizando la "prueba de flotación".
+1 y me encantaria ver algun video o dato. Nunca asumí que significaba que estaban listos, pero siempre vinculé los dos en el sentido de que generalmente no me molestaría en revisar la pasta hasta que al menos comenzara a flotar.
E incluso si la carne lograra cocinarse sin sobrecocinar la pasta, tendría que imaginar que sería muy desagradable. Me imagino un poco de carne con textura harinosa sentada en una bolsa de grasa y vomitando un poco en mi boca.

Este es un hilo antiguo, pero estoy investigando sobre los ravioles y lo encontré... Mi madre era rusa y crecí comiendo la versión rusa de los raviolis, Pielmeini (peel-uh-main-ee) y la hamburguesa NUNCA cocido. Era una hamburguesa, a menudo carne molida a mano en casa con una picadora de carne a manivela. La carne se mezcló con cebolla cruda picada, con un poco de ajo, sal y pimienta y un poco de agua añadida. Se rellenaron los pielmeini, se sellaron, se pincharon los bordes y se unieron los extremos para formar una pequeña almohada de media luna.

Estos se dejaron caer en agua hirviendo suavemente y se cocinaron durante aproximadamente 2 minutos cada uno. Sí, sólo dos minutos. Se untaron con mantequilla en un tazón y luego se sirvieron con un tazón pequeño de vinagre y mostaza mezclados (agrego un poco de mayonesa al mío para cortar la "mordida" de la mezcla de vinagre y mostaza). NUNCA los hervimos durante 5 minutos, y la cantidad de carne de res era de aproximadamente una cucharadita y media, como máximo. Nunca estaban crudos, el poco de agua añadida les proporcionaba un poco de caldo, y durante los últimos 60 años, he comido muchos kilos de ellos. El interior NO estaba crudo, no era pegajoso, estaba delicioso. Si su agua está a 212 grados, hirviendo suavemente, la prueba de flotación funciona muy bien. Lo ha hecho durante generaciones, sin cocinar la carne. La única razón por la que estoy investigando los ravioles es que esta vez agregaré espinacas y ricotta a mi relleno, y pensé que podría necesitar cocinar la carne PURAMENTE porque se mezclará con queso. De lo contrario, nunca he cocinado y nunca cocinaré mi carne. Pierdes demasiados jugos.

Interesante. Al mirar imágenes y recetas, recuerdan a los torteloni (tortellini grandes), pero la técnica de mezcla y ensamblaje crudo también me hace pensar en muchas variedades de albóndigas chinas. Me pregunto si doblar las esquinas ayudaría a evitar que se cocinen demasiado antes de que se cocine la carne. (y sobre el tiempo: una de las recetas requería flotar + 2 minutos ... pero eso podría estar relacionado con el tamaño que los haga)

Mi papá emigró a Estados Unidos desde Italia, junto con el resto de su familia en la década de 1920. La mezcla de carne de ravioli nunca se cocinó de antemano. La mezcla era carne de res molida cruda y magra, huevo, pan rallado, queso parmesano, espinacas escurridas picadas, hinojo seco triturado, orégano seco, sal, pimienta, ajo fresco o en polvo. El huevo une la mezcla. La mezcla de cucharaditas niveladas por ravioli se mantiene unida maravillosamente y cocina completamente la carne en una bola pequeña y firme y... sin grasa. Un bocado hermoso. El agua hirviendo con sal cocina la carne y el tiempo de ebullición depende más del grosor de la pasta según nuestra experiencia. Al igual que con los cavatelli y los ñoquis, flotar hasta arriba no es la mejor prueba de cocción. Siempre probamos uno en el nivel de 3-4 minutos, luego decidimos. Trish Pizzuti-Bockus noviembre de 2019

Si te refieres a la receta italiana (nuestra querida), eso sí, hay que cocerla el mayor tiempo posible y echando sal justo al final, ese es el secreto para que no pierda mucha agua. De hecho, utilizamos un guiso finamente picado con una batidora para rellenar los raviolis.

Yo suelo freír con zanahorias, apio, ajo y cebolla (picados finamente), luego doro la carne por ambos lados para cerrar los poros y luego añado una copa de buen vino tinto y cubro con la tapa.

es importante bajar el fuego lo más bajo posible y mantener la olla tapada. Para una pieza de al menos 400gr de carne hay que cocerla al menos 4 horas, añadiendo un poco de vino por si se va a secar la carne (si tapas bien y tienes a fuego lento no pasa ).

Para entender si el calor está bien, escuchará que la carne se fríe lentamente pero no habrá vapor escapando de la olla (o al menos solo un poco).

Puedes agregar otras especias si gustas, pero ninguna que contenga sal, las saladas hay que agregarlas justo al final, cuando la carne ya esté cocida (aún mejor mientras estás mezclando la carne con los huevos)

Perspectiva italiana: sí, porque el poco tiempo que los ravioles permanecen en el agua hirviendo no es suficiente para cocinar la carne. Y esto es particularmente importante si vas a usar carne de cerdo en tu relleno. Si le preocupa que el relleno quede demasiado flojo, puede agregar un aglutinante: puede probar el huevo o el queso ricotta. Al menos esto es lo que yo haría.

Además, dependiendo de la cantidad de grasa que haya en la mezcla de carne, es posible que desee escurrirla un poco después de cocinarla. Pero trataría de evitar eso tanto como sea posible, ya que muchos de los saborizantes son solubles en grasa y los perderás por el desagüe. Muy triste.

¿Necesito cocinar el relleno de carne antes de rellenar los raviolis?
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