¿Necesito agregar un poco de 6 filas o modificar esta receta? Voy a preparar una dunkelweizen a finales de este mes. Mi receta usa 6 lbs. de extracto de trigo y 2.5 lbs. de trigo con caramelo y chocolate, y la levadura es Weihenstephaner de Wyeast (3068). Estoy planeando remojar el trigo en una bolsa de malla en 5 galones de agua a 155F durante 45 minutos antes de hervir. Mirando algunas recetas de todo grano para dunkelweizen, veo que algunas agregan cebada de 6 hileras para ayudar a que el trigo se convierta. ¿Necesito agregar un poco a mi receta o el licor que obtengo del remojo + el extracto fermentará lo suficientemente bien por sí solo?
Si la razón para hacerlo es la conversión enzimática, entonces no. El extracto de malta, de trigo o de otro tipo, ya se ha triturado y, por lo tanto, sus almidones se han convertido en azúcares, y fermentará perfectamente.
La razón para hacer esto en un lote de todos los granos es porque el trigo no tiene suficientes enzimas para autoconvertir sus almidones en azúcares durante el macerado. 6-fila tiene un alto contenido enzimático, y por lo tanto tendrá 'extra' para convertir los almidones de trigo. Esta es una de las razones por las que verá una base de malta de cebada, ya sea de 2 filas o de 6 filas, en cualquier receta de cerveza de trigo integral.
El caramelo y el trigo con chocolate están ahí para agregar sabor y realmente no necesitan ser convertidos. El caramelo ya ha sido 'machacado' efectivamente durante el proceso para hacer ese tipo de malta, por lo que no hay almidones para convertir.
La malta de trigo es fácilmente capaz de convertirse sin más poder diastático de otras maltas. Sin embargo, el trigo sin maltear necesita ayuda. Y en estos días, la malta de 2 hileras tiene casi el mismo poder diastático que la de 6 hileras. La noción de que se necesitan 6 hileras para ayudar a otras maltas a convertirse está obsoleta. La razón por la que ves malta de cebada en la mayoría de las recetas de cerveza de trigo es por el sabor, no por las enzimas. Una cerveza de trigo es muy suave e insípida.