La semana pasada hice queso mozzarella (no fermentado) por primera vez. Después de calentar la leche y quitar la cuajada, la puse en el microondas repetidamente hasta que alcanzó los 135 grados F, luego formé el queso. El queso de la semana pasada estuvo delicioso.
Lo intenté de nuevo hoy y el queso resultó muy "chirriante" en el sentido de que su textura es un poco pegajosa y en realidad hace sonidos chirriantes cuando lo mastico. Este lote también parece más seco que el primero.
Supongo que trabajé demasiado o sobrecalenté el queso. Terminé calentándolo a 135 grados dos veces: se enfrió demasiado cuando lo estaba trabajando, así que lo calenté nuevamente. También lo calenté en ráfagas más largas que la primera vez, ya que me di cuenta de que me tomó bastantes ráfagas de 30 segundos en mi microondas para que el queso alcanzara los 135 grados. Finalmente, calenté demasiado el queso en la última ráfaga: llegó a 138 grados.
No puedo decir cuáles de los aspectos que mencioné en el último párrafo son relevantes para mi problema. Preferiría no hacer un pobre queso con otros $5 galones de leche...
Editar: es posible que haya encontrado la respuesta, publicada a continuación. Todavía se agradecen otras ideas sobre esto. (así como sugerencias sobre cómo arreglar el queso estropeado)
Es posible que haya encontrado la respuesta que estaba buscando en http://www.cheesemaking.com/store/pg/242-FAQ-Mozzarella.html
Mucha gente trata de amasar su queso como pan durante la fase de estiramiento. Eso resultará en demasiada pérdida de humedad que puede causar que su queso se vuelva duro y masticable. En su lugar, desea utilizar un proceso más parecido a tirar de un caramelo. Déjalo caer sobre sí mismo unas cuantas veces hasta que todo parezca suave y brillante.
Estaba haciendo masa al mismo tiempo y creo que me dejé llevar por el proceso de formación y lo hice demasiado como si fuera masa.
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