La desgasificación de CO2 durante la fermentación temprana es importante para el vino y el aguamiel. Pero, ¿por qué no para la cerveza?
Estoy volviendo a la fabricación de hidromiel y veo muchas referencias a la desgasificación del mosto durante la fermentación temprana, o no usar una esclusa de aire. Pero poca mención de esto en la elaboración de cerveza. ¿El CO2 no es tóxico para la levadura de cerveza?
En un podcast reciente de BeerSmith, Michael Fairbrother de Moonlight Meadery habla sobre la desgasificación del hidromiel durante la fermentación (alrededor de las 17:45 en el video de YouTube ) y alude a que, a diferencia de la cerveza, el hidromiel y el vino pueden manejar oxígeno adicional después de que comienza la fermentación.
Como sabemos, dependiendo de la etapa de fermentación, el oxígeno en la cerveza puede ser perjudicial. Así que supongo que es una compensación entre estresar la levadura con CO2 y tener cerveza oxidada.
Editar: también sospecho que, como la mayoría de las cervezas tienen niveles de alcohol relativamente más bajos que el vino y el aguamiel, hay menos toxinas de levadura en general presentes en la cerveza en fermentación, por lo que desgasificar el CO2 no es tan crítico para la salud de la levadura. Obviamente, esto no se aplica a las cervezas más fuertes, por lo que la compensación de la oxidación entraría en juego allí.
Creo que Tallie tiene razón. Es probable que haya una compensación entre estresar la levadura con CO2 y tener cerveza oxidada. Agregaría que desgasificar o agregar O2 después de que haya comenzado la fermentación también introduce un paso en su mayoría innecesario, creando más trabajo para el cervecero y aumentando el riesgo de contaminación.
Dependiendo de qué tan temprano en la fermentación estemos hablando, en realidad se puede agregar O2 a la cerveza. De Yeast , por Chris White y Jamil Zainasheff, p. 83:
Si se trata de un mosto de muy alta densidad, superior a 1.092 (22 ºP), se debe airear con oxígeno puro, ya que el aire no aportará un nivel suficientemente alto de oxígeno disuelto. Desafortunadamente, eso aún podría no ser suficiente para cervezas superiores a 1.083 (20 ºP). Para cervezas de alta densidad, agregar una segunda dosis de oxígeno entre 12 y 18 horas puede ayudar a acelerar y atenuar la fermentación. (O'Conner-Cox e Ingledew, 1990)
Aquí, no estamos hablando específicamente de la desgasificación, pero debe tenerse en cuenta que a veces se agrega oxígeno a la cerveza después de que ha comenzado la fermentación.
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