Como quesero novato, he leído que la leche procesada a temperatura ultra alta no es adecuada para la elaboración de queso, ya que las proteínas de la caseína se desnaturalizan y no se pueden cuajar con cuajo. He verificado esa afirmación experimentalmente. Aunque se ha formado cuajada, su calidad era mala (sin embargo, logré hacer queso similar al suero después de calentarlo más).
Como la caseína es la mayor parte de la proteína de la leche y la cuajada con cuajo es un componente importante de la digestión de la leche, empecé a preocuparme si dar leche UHT a los niños pequeños es una buena idea. (También me pregunto si la leche hirviendo puede conducir a una desnaturalización similar de la caseína).
Desafortunadamente, Wikipedia aborda solo el aspecto de la elaboración de queso del procesamiento UHT . No sé si es posible digerir la caseína desnaturalizada por temperatura (sin cuajar adecuadamente). Además, después de investigar un poco más, no estoy seguro de cuál es el mecanismo de la digestión de la leche en los bebés: ¿ Qué enzima cuaja la leche en los bebés humanos?
El tratamiento UHT aumenta la digestibilidad de la caseína.
Además, el tratamiento UHT de la leche provoca cambios estructurales en su sistema proteico. El principal cambio es la desnaturalización de las proteínas del suero y su interacción con las micelas de caseína. En consecuencia, se esperaba que el comportamiento de la leche UHT fuera similar al de las micelas de caseína, tal como se observó con la caseína nativa. Sin embargo, se ha demostrado que la interacción entre las micelas de caseína y las proteínas del suero también se acompaña de un gran aumento en el número de partículas solubles muy pequeñas que resultan de la desagregación de las micelas de caseína. En consecuencia, al debilitar las fuerzas de interacción entre las caseínas, el tratamiento térmico provoca tanto una pérdida de la estructura micelar como la formación de pequeños agregados. Correlativamente, se ha observado un aumento en la cantidad de caseína no sedimentable en la leche UHT después de la centrifugación a alta velocidad (33).una mayor susceptibilidad a la hidrólisis enzimática debido al aflojamiento de la estructura micelar y la presencia de pequeños agregados que pueden ser más accesibles a las enzimas.
En el estómago de adultos o bebés, el ácido gástrico y la enzima pepsina desnaturalizan las proteínas de suero y caseína de la leche cruda o calentada . Las proteínas desnaturalizadas luego son digeridas casi por completo por las enzimas pepsina en el estómago y por tripsina, quimotripsina y peptidasas en el intestino delgado ( Libretextos médicos .
Los seres humanos, incluidos los bebés, no tienen la enzima renina (quimosina).
la renina, también llamada quimosina, enzima digestiva de proteínas que cuaja la leche al transformar el caseinógeno en caseína insoluble; se encuentra sólo en el cuarto estómago de los animales rumiantes, como las vacas. Su acción prolonga el período de retención de la leche en el estómago del animal joven. En los animales que carecen de renina, la leche se coagula por la acción de la pepsina como ocurre en los humanos. Una forma comercial de cuajo, el cuajo, se utiliza en la fabricación de queso y en la preparación de cuajada ( Britannica ).
La quimosina se secreta en el estómago neonatal de rumiantes (bovinos, caprinos, camellos), cerdos, gatos y ratas. Los animales, incluidos los humanos, los chimpancés y los caballos, tienen mutaciones inactivadoras en su gen de quimosina y no secretan la enzima ( vivo.colostate.edu ).
Hay un estudio que menciona la presencia de quimosina en humanos, pero la evidencia parece ser muy débil como se describe en otra respuesta de Biology SE . Algunos artículos, como este, mencionan la quimosina en humanos sin las referencias adecuadas.
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