He hecho algunos lotes de delicias turcas en diferentes sabores. Los sabores Agua de rosas, Vainilla y Jengibre se han fijado maravillosamente, pero los sabores Naranja y Menta se han fijado en un punto, y son deliciosos si se comen de inmediato, pero los cuadrados cortados permanecen húmedos y siguen absorbiendo la capa de la mezcla de glaseado. Como me gustaría empaquetarlos juntos en paquetes de celofán (para los regalos de Pascua) me temo que los mojados arruinarán el lote. ¿Puedo hacer algo para solucionarlos ahora, después del hecho, o debo empezar de nuevo? Actualmente los tengo en el refrigerador, destapados, con la mayor cantidad posible de polvo de la mezcla de glaseado con la esperanza de que esto los seque.
Lo que estás observando se llama sinéresis . La mayoría de los agentes gelificantes, como la gelatina y el agar, tenderán a perder agua con el tiempo, especialmente a medida que sube la temperatura (es decir, del refrigerador a la temperatura ambiente).
De hecho, lo que sucede es que los cuadrados se secan y empujan el agua hacia la superficie, por lo que el azúcar en polvo se empapa o incluso se absorbe (el almidón en ese azúcar en polvo lo mantiene adherido a las gelatinas).
Al ser la gelatina termoreversible, simplemente puedes derretirla y volver a endurecerla; será un poco dulce debido al aumento de azúcar, pero por lo demás está bien. Por supuesto, terminarás con los mismos resultados. Necesitas agregar un estabilizador.
La goma xantana es muy buena para controlar la sinéresis y hoy en día es bastante fácil de conseguir en las tiendas naturistas o incluso en los supermercados. Agregue una pizca de eso y obtendrá resultados mucho más estables. Otro aditivo que he usado para estabilizar Turkish Delight a base de agar es la goma de algarroba (algarrobo), aunque no estoy 100% seguro de si funciona tan bien con gelatina.
A veces, puede dejar que se sequen; limpie periódicamente el exceso de agua de la superficie y espere que se estabilice. Pero ten cuidado; si no es estable porque no usó suficiente gelatina (o no usó gelatina lo suficientemente fuerte), entonces podría terminar con un charco de sustancia pegajosa. Entonces, si planea probar esto, supervíselo cuidadosamente.
Personalmente, recomendaría tirarlo todo en una olla, derretirlo, echarle un poco de goma xantana y volver a configurarlo. Estará bien.
francisco davey
aaronut
francisco davey
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