¿La miel realmente ablanda la carne?

Hace poco estaba leyendo un manga de cocina llamado Shokugeki no Soma, en el que el protagonista utiliza métodos no convencionales para cocinar platos específicos. En un capítulo, usa la miel específicamente para ablandar la carne en un corto período de tiempo. Aquí está la página del capítulo específicamente:

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Lo probé por mí mismo, pero parece que no puedo replicar lo mismo que él ha hecho, en todo caso, la carne permaneció relativamente dura y no suave como describe el manga. Si bien algunas escenas son algo extravagantes, hay cierta verdad en la mayoría de los términos culinarios que aparecen en el manga, así que tengo curiosidad: ¿la miel realmente contiene proteasas que ablandan la carne rápidamente?

Este artículo en LIVESTRONG.com parece respaldar el otro hecho en la misma página que afirma que la piña se puede usar para ablandar la carne, pero no hace ninguna referencia a la miel.

Si tienes curiosidad, esta es la versión anime:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

El profesor Google informa: "El jugo de piña fresco contiene una enzima bromelina, que es un ablandador de carne natural. Se usa en muchos ablandadores de carne comerciales. Esta enzima se destruye en el proceso de enlatado, por lo que el jugo de piña enlatado no funcionará".
La acidez de la piña es suficiente para ablandar. La bromelina también ablanda y de manera muy efectiva, pero no es el único agente ablandador en la piña.
Una nota para cualquiera (como yo) que no esté muy familiarizado con el manga: aparentemente, los paneles están destinados a leerse de derecha a izquierda. No es que las respuestas a la pregunta dependan de la historia, pero esto ayuda a dar más sentido a las afirmaciones del chef ficticio sobre la miel.
Sería atípico que ese manga presentara un hecho falso: la mayoría de los métodos e ingredientes descritos en él son precisos, aunque demasiado dramatizados; también uno de los escritores es un chef profesional.

Respuestas (6)

Basado en la descripción dada en el manga (específicamente "Lo froté en la carne antes de hervir " [énfasis mío]) Supongo que esto no es en realidad un efecto de ablandamiento en absoluto. En cambio, el efecto es posiblemente más cercano al del terciopelo .

La técnica de aterciopelado generalmente se realiza con una capa delgada de almidón de maíz, y mi teoría de trabajo es que esto sella los jugos naturales de la carne y evita que las capas externas se sequen. Al ser espesa y viscosa, la miel podría tener el mismo efecto. Como resultado, el producto final parece más tierno, pero eso es solo porque ha sido cocinado con más delicadeza, no debido a ningún poder especial de ablandamiento de la miel en sí.

Sí, la miel ablanda la carne, aunque no en la medida que se muestra y solo si es A. miel real, no jarabe de arroz con sabor a miel o jarabe de sorgo como la mayoría de las mieles baratas (la miel china exporta principalmente) y B. debe ser miel cruda y sin filtrar.

Las abejas comen una mezcla de proteínas de polen y miel y, por lo tanto, crean y excretan proteínas especiales que ayudan a descomponer otras proteínas. Estas enzimas proteicas se mezclan con la miel debido a los procesos que ocurren en su creación, transporte y conservación dentro de la colmena. Dependiendo del tipo de miel, las inclusiones de polen también pueden desempeñar un papel en la degradación de las proteínas. Sin embargo, el procesamiento de la miel a menudo implica un calentamiento que desnaturaliza las proteínas nativas y las vuelve ineficaces.

Varias fuentes en línea confirman que la miel cruda tiene proteasas que pueden ablandar la carne, lo cual tiene sentido dado que la miel es un ingrediente de adobo popular en muchas cocinas. No puedo encontrar ningún análisis científico ni siquiera vagamente para respaldar esto, pero parece bastante probable. La miel, o cualquier cosa dulce, también hará que la carne sepa mejor por otras razones: cubrir la superficie con azúcares mejorará el chamuscado, y una pequeña cantidad de azúcar puede hacer que cualquier alimento sabroso tenga un sabor más rico y menos seco.

He usado un adobo nocturno a base de miel y aceite de oliva durante décadas y, en mi opinión, definitivamente ablanda. No pretendo entender la ciencia, pero en la práctica encuentro que funciona y es extremadamente sabroso.

Sí, funcionará por ósmosis, pero no muy bien y muy lentamente. Tomará mucho tiempo, al igual que la sal. Se ablanda agregando enzimas (que la miel no tiene, porque es muy pura sin proteínas ni grasas, los depósitos de energía de las abejas) o activando enzimas... como lo hace la sal al romper las paredes celulares o introducir fluidos entre las células. Honey hace eso también, pero no tan efectivo. La acidez también destruirá las células y activará las enzimas (o inhibirá la destrucción de otras enzimas) y ablandará, pero eso no es una reacción enzimática.

El tiempo y la sal son tus mejores opciones. Los ácidos y las enzimas vegetales funcionarán principalmente en la superficie y probablemente triturarán la carne.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

La miel ciertamente no es azúcar pura. El azúcar puro es... azúcar. La miel contiene todo tipo de cosas.
La miel es más del 96 por ciento de glucosa y fructosa, y estos son azúcares. El azúcar se refiere vagamente a carbohidratos, monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos. Entonces sí, es azúcar. Pero veo la confusión con "azúcar refinada". Quise decir que era puro en sustancias químicas azucaradas, lo edité para eso.
Y no, la miel no contiene mucho de todo tipo de cosas. Es esencialmente sacarosa y fructosa muy puras. Con algo de agua y minerales, y muy, muy pocas proteínas que pudieran actuar como enzimas. ¿Por qué las abejas pondrían tantas cosas en él, si es solo para almacenar energía para pasar el invierno? Trazas de sustancias, claro, pero tan diminutas y sin proteínas que son irrelevantes para ablandar la carne. Solo ósmosis.
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 por ejemplo. La miel contiene enzimas proteolíticas no porque las abejas "pongan cosas en ella", no son científicas; los contiene porque son parte del sistema digestivo de las abejas.
Sí, no me sorprende, pero como un producto de desecho, y así en cantidades mínimas. Las proteasas se utilizan para producir proteínas, que a su vez se utilizan para construir enzimas. No creo que sean relevantes para ablandar la carne, que era la pregunta.
"Las proteasas se utilizan para producir proteínas, que a su vez se utilizan para construir enzimas". No, las enzimas son un tipo específico de proteína (bueno, algunas de ellas son ARN, pero casi todas son proteínas) y las proteasas son un tipo específico de enzima (descomponen las proteínas, lo que significa que tienen un efecto sobre la carne).
Además, como referencia, la piña fácilmente tiene suficiente proteasa para tener un fuerte efecto sobre la carne. Y no se necesita mucha proteasa para tener ese efecto: los datos nutricionales dicen que es un 0,5 % de proteína por peso, por lo que es como máximo un 0,5 % de proteasa. Del mismo modo, los datos nutricionales dicen que la miel tiene un 0,3 % de proteína en peso, por lo que si todo eso fuera proteasa, bien podría tener efectos significativos. Es posible que tenga razón en que no contiene mucha proteasa, pero su afirmación no está realmente respaldada.
"Aunque la cantidad de bromelina en una porción típica de fruta de piña probablemente no sea significativa, la extracción específica puede producir cantidades suficientes para el procesamiento doméstico e industrial. [10] [11]" en.wikipedia.org/wiki/Bromelain
Pero estoy de acuerdo en que no entiendo cuánto es suficiente, supongo. Creo que es probable que la miel no tenga suficiente, y no del material correcto, para importar. Pero eso sí, las cifras serían definitivas.

La miel no es un ablandador, el jugo de piña sí lo es. Es la acidez del jugo de piña.

La miel tiene un pH bajo pero es demasiado viscosa para penetrar en los poros.

Tenía la impresión de que no es solo la acidez, son las enzimas proteasas en la piña: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses Es lo suficientemente potente como para usarla sola, sin la acidez. (Dijiste esto en un comentario, así que creo que tal vez es solo una exageración accidental en la respuesta).

Es posible que una variedad específica de miel contenga enzimas que ablanden la carne, pero la miel comercial estándar actuaría como conservante.

¿Cómo sabes que no hay enzimas que estén presentes en toda la miel? ¿Es porque cree que se desnaturalizan por el procesamiento térmico en la miel comercial?
Hay enzimas presentes en toda la miel cruda, pero estaba pensando en la diferencia entre la miel derivada, por ejemplo, de la flor de salvia y la derivada de manuka. Diferentes pólenes crean diferentes mieles
Claro, sé que hay diferencias (principalmente fragancias, hasta donde yo sé), te pregunto por qué crees que las enzimas en cuestión son una de esas diferencias.
Solo por algo que recuerdo a medias con respecto a la apicultura más especializada practicada en Japón. También estoy bastante seguro de que la abeja asiática produce diferentes enzimas en el proceso digestivo que la abeja europea. Simplemente digo que es posible crear miel especializada, como manuka, cuyo uso es puramente medicinal, ya que sabe a zarzaparrilla reducida.
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