¿La congelación de microorganismos como los probióticos los mata?

¿La congelación de microorganismos como los probióticos los mata? Si no, ¿cuál es el proceso que les permite "volver a la vida" después de que aumentan las temperaturas?

Como ejemplo, digamos que congela un yogur (ya sea griego, australiano, turco, indio, ruso, europeo u occidental) y lo come congelado . ¿Los probióticos del yogur "volverían a la vida" y serían beneficiosos?

En concreto me refiero a la congelación de yogures refrigerados, y no a productos que se venden como "helados de yogur".

¿Cuál es la base biológica para esto?

No puedo decir nada sobre las bacterias en los yogures (generalmente Lactobacillus ), pero los laboratorios congelan rutinariamente E. coli a -80 grados C sin matarlos.
@MarchHo ¿Son esas existencias de glicerol? Si es así, el glicerol probablemente actúa como un crioprotector. No sé si algo en el yogur tendría propiedades lo suficientemente similares para proteger las células.
Esta pregunta me inspiró a congelar un poco de yogur de vainilla con trozos de chocolate. No se sabe nada sobre el contenido bacteriano, pero el 100 % de los encuestados está de acuerdo en que los resultados son deliciosos
@Luigi ¡Sí! ¡Para una experiencia culinaria aún mejor, inserte un palito de paleta a través del sello o la tapa antes de congelarlo! ¡En unas pocas horas, tendrás un delicioso helado en un palito!
Trabajo para un fabricante de probióticos. Usamos un crioprotector en el proceso. Podemos congelar y descongelar bacterias muchas veces con poca o ninguna pérdida en el recuento de células. Lo más probable es que la mayoría de las bacterias en su yogur sigan vivas después de congelarlo. Si hay pérdida, probablemente no sea mucha. No tengo números exactos, pero sé por experiencia.

Respuestas (2)

Ellos si. Para ver la supervivencia de Lactobacillus y otras especies bacterianas después de múltiples ciclos de congelación/descongelación, consulte Harrison 1955 (abajo).

Los impresionantes gráficos dibujados a mano muestran que muchas bacterias sobreviven después de haber sido congeladas durante 11 semanas. También hay una figura en la página siguiente que muestra que muchas bacterias también sobreviven después de múltiples ciclos de congelación y descongelación, pero no incluiré esa página aquí por brevedad.

El Prof. Don Schaffner de Rutgers también apoya esta conclusión:

Por lo tanto, es posible, incluso probable, que el yogur congelado y descongelado contenga bacterias de ácido láctico vivas, aunque puede ser solo el 10 % o el 1 % del número total de bacterias que había antes de que se congelara el yogur.

No pude encontrar una gran cantidad de recursos oficiales sobre el tema, de ahí el artículo de 1955 y la cita aleatoria de un profesor de ciencias de la alimentación. Sin embargo, en un entorno de laboratorio, los científicos congelan regularmente bacterias e incluso líneas de células humanas eucariotas. Por lo general, los científicos usan un crioprotector como el glicerol, pero muchos alimentos (como el yogur y el helado) pueden contener un crioprotector aprobado por la FDA ( Wikipedia ):

Un esfuerzo comercial reciente y exitoso ha sido la introducción de [proteínas anticongelantes] AFP en productos de helado y yogur. Este ingrediente, etiquetado como proteína estructurante del hielo, ha sido aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos.

Entonces, sí, al menos algunas de las bacterias en su yogur helado todavía están vivas y tendrán cualquier beneficio/dañino/falta de efecto cuando las ingiera.

página del diario

A juzgar por las figuras 1-3 anteriores, la supervivencia bacteriana depende de cuánto tiempo y cuántas veces congele las bacterias. Mis estimaciones aproximadas del gráfico anterior dicen 40% - 10% después de una sola congelación, y después de múltiples congelaciones y descongelaciones para llegar al rango del 1% . Además, no importa si lo descongelas primero o lo comes congelado en lo que respecta al contenido bacteriano, las bacterias se descongelarán de cualquier manera cuando lleguen a tu tracto digestivo.

Gracias por su respuesta. Después de leer su respuesta, me di cuenta de que mi pregunta necesitaba una aclaración. Después de que contribuyó con su respuesta, actualicé mi pregunta para aclarar que estoy hablando de congelar yogures estándar y no de productos que se venden como "yogures congelados". No está claro si su respuesta debe actualizarse en consecuencia. Lamento que mi pregunta original necesitaba ser aclarada.
¡Gracias! Ahora la gran pregunta: ¿cuánto sobrevive?
A juzgar por las figuras 1-3 anteriores, depende de cuánto tiempo y cuántas veces congele las bacterias. Mis estimaciones aproximadas del gráfico anterior dicen 40% - 10% después de una sola congelación, y después de múltiples congelaciones y descongelaciones para llegar al rango del 1% .
Tenga en cuenta que incluso el 1% de las bacterias restantes sigue siendo una gran cantidad de bacterias
Cuando se descongela, ¿no crecería el Lactobacillus restante (vivo) y se poblaría en el yogur?

por lo general, el crecimiento de las bacterias se ralentiza ya que se encuentran en temperaturas de congelación y casi no llevan a cabo ninguna reacción metabólica en esta etapa. Pero ocurre otro problema que es la formación de cristales de hielo que interrumpen o perforan la pared celular bacteriana y causan la muerte de las células bacterianas. este problema se puede resolver agregando glicerol o cualquier otro crioprotector que hará que la concentración sea igual, dentro y fuera de las bacterias, por lo que las bacterias no se verán dañadas. en el caso de los lactobacillus, son psicrófilos y también facultativamente anaeróbicos, por lo que sí, pueden sobrevivir en condiciones de congelación http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10843056

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