Varias recetas (principalmente británicas) especifican limones sin cera para rallar. Los cítricos sin cera no están ampliamente disponibles aquí en Suecia, así que tengo que arreglármelas intentando quitar la cera antes de rallar. Recientemente he tenido dudas con respecto a la medida en que realmente lo logro , y ahora me pregunto si vale la pena.
Los cítricos tienen una capa de cera natural que se lava junto con la suciedad del huerto en la planta de empaque. Se aplica una nueva capa protectora antes del embalaje, y eso es lo que me preocupa.
Tengo dos preocupaciones. En primer lugar, hay un problema de seguridad alimentaria. Al leer las regulaciones de aditivos alimentarios de la FDA y la UE , veo que algunas sustancias están permitidas para los cítricos y las frutas, como las manzanas y las peras, donde normalmente se come la cáscara. Otras sustancias solo deben usarse en cítricos u otras frutas cuya cáscara normalmente no se ingiere. A primera vista, esto parece sugerir que no se ha tenido en cuenta el consumo de piel de cítricos. Entiendo que este puede no ser el caso, pero dado que ninguno de los organismos reguladores aclara el tema (al menos no en los documentos vinculados), creo que mi preocupación está justificada.
Mi segunda preocupación es si el recubrimiento compromete el sabor de la cáscara. Esta es una pregunta difícil de responder para mí, ya que no tengo acceso a los cítricos sin tratar. Existe la dificultad adicional de que hay tantas sustancias permitidas, y los supermercados aquí no dan ninguna indicación de lo que se usa. Presumiblemente, algunos tipos de recubrimiento saben mejor y otros peor. Incluyo esta parte de la pregunta con la débil esperanza de que pueda haber alguien leyendo que no esté sujeto a las mismas limitaciones.
¿Vale la pena molestarse incluso en intentar lavar la cera de los cítricos?
Recientemente hice algunos experimentos sobre este tema exacto. No puedo aportar nada a la parte de seguridad de su pregunta, pero tengo algunas notas sobre el sabor.
El experimento: probé a ciegas la ralladura de limón en un grupo de socios y amigos con diversos grados de desarrollo del paladar. La mayoría de las personas pudieron diferenciar entre la ralladura fresca con cera y la ralladura fresca sin ella. Nadie pudo notar la diferencia una vez que incorporamos la ralladura en un plato, probablemente porque la cera se refluye y se diluye mucho. El experimento no eliminó todas las variables o controles posibles para todos los factores, pero pensé en pasar esto en caso de que te sea útil.
En mi experiencia personal, cuando comparo los cítricos encerados y sin encerar uno al lado del otro, el sabor de la ralladura fresca es ligeramente amargo por la presencia de la cera. La sensación en la boca es notablemente más gomosa y también me resulta más difícil percibir la humedad de la ralladura.
Si suficientes de nosotros realizamos este experimento, podríamos improvisar nuestros propios datos no oficiales :) Estaría más que feliz de analizar las estadísticas.
No es la cera el problema aquí, sino el tratamiento fungicida que acompaña a la depilación. En Europa se realiza mayoritariamente con tiadibendazol. El tiadibendazol no es muy soluble en agua. Cuando peles el limón y te lo comas, solo incorporarás una cantidad muy pequeña. Sin embargo, es muy soluble en aceite y se disuelve en la capa de cera y, lo que es mucho más importante, en los aceites aromáticos de la cáscara de limón. Lavar este último haría que usar la cáscara de limón no tuviera sentido.
Ahora, para las cantidades, cuando se habla de toxicidad, la dosis siempre es el aspecto más importante. Dentro de la Unión Europea se permite tener 0,01 mg/kg en jugos de frutas. Es decir, se considera ahorro consumir esa cantidad. Por otro lado, se permite tener 5 mg/kg en cáscaras de limón.[1] Esta es una concentración 500 veces mayor. Incluso si lavara el 90% del tiadibendazol de la cáscara de limón, tendría concentraciones 50 veces más altas que las permitidas para el consumo. Esto está perfectamente bien cuando comes el limón.
Lávala con agua tibia y jabón y no tendrás que preocuparte en absoluto al pelarla o cortarla. Incluso poner tales limones en un refresco ciertamente no es problemático (¡después de lavarlos!).* Sin embargo, pelar o rallar los limones para comer la cáscara es un asunto completamente diferente.
La única manera de hacerlo es usar limones sin tratar (¡no sin cera!)** o limones orgánicos.
(*) Esto es diferente en cócteles, cuando tiene un alto grado alcohólico se disuelve muy fácilmente el tiadibendazol.
(**) No hay por qué preocuparse por la cera, si te molesta mezcla las ralladura de limón con un poco de alcohol. Esto también se recomienda para extraer el aroma. La ginebra es encantadora para ese propósito.
[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF
¿Es segura la cera?
Los recubrimientos utilizados en frutas y verduras deben cumplir con las normas de seguridad sobre aditivos alimentarios de la FDA. [Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.: http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299 ]
En los Estados Unidos, al menos, parece que la cera de frutas está regulada. Ahora bien, eso no significa que sea saludable (los cigarrillos y la gasolina también están regulados), pero debería ser un vale decente de seguridad.
Por supuesto, la historia muestra que el gobierno no siempre sabe lo que es mejor... pero personalmente no espero que una epidemia de cáncer a gran escala relacionada con la cera de abejas comience a extenderse por la escena entusiasta de la ensalada de frutas.
¿Se puede quitar la cera?
Las ceras generalmente no se pueden eliminar con un lavado regular. Si los consumidores prefieren no consumir ceras, aunque las ceras sean seguras, pueden comprar productos sin cera o pueden pelar la fruta o verdura, eliminando así cualquier recubrimiento. [Rainier Fruit Company: http://www.rainierfruit.com/products/wax.html ]
Las empresas frutícolas parecen decir que no.
¿Vale la pena molestarse en intentar quitar la cera?
Al final, estamos hablando de gastar energía preocupándonos por una gota de cera. Apuesto a que un taco de Taco Bell es peor para ti que toda la cera de frutas (hecha por el hombre o no) que consumirás en un año.
La nutrición es a menudo una cuestión de grados. Tienes que elegir tus batallas.
En cuanto al sabor, los chicos de la fruta parecen decir que no . Pero por supuesto que dirían eso.
No he encontrado ninguna fuente concluyente que afirme lo contrario.
La Administración de Drogas y Alimentos ha aprobado varias ceras para tal uso, hechas de goma laca, parafinas, derivados del aceite de palma y resinas sintéticas. Esos ingredientes también se encuentran en las ceras para el auto y el piso de la cocina, pero hasta donde se sabe, las ceras que se usan en los productos agrícolas son seguras.
La advertencia es necesaria porque la FDA nunca los ha probado adecuadamente para determinar su seguridad. Antes de 1958, los aditivos alimentarios no se probaban, pero se permitían si no había evidencia de peligro. Dichos productos se han categorizado bajo el encabezado FDA:Generally Recognized As Safe.
Hay 21 frutas y verduras que se pueden encerar: manzanas, aguacates, pimientos, melones, pepinos, berenjenas, toronjas, limones, limas, melones, naranjas, chirivías, maracuyás, duraznos, piñas, calabazas, colinabos, calabazas, dulces patatas, tomates y nabos.
Las ceras a veces contienen fungicidas. Tanto las ceras como los fungicidas se usan para evitar el deterioro, los primeros para retardar la pérdida de humedad y evitar que se arruguen, los últimos para evitar el moho. Cualquier fungicida permitido en el producto a medida que crece también se puede aplicar después de la cosecha, ya sea debajo de la cera, en combinación con ella o solo.
Siete fungicidas están aprobados para su uso en cultivos alimentarios después de la cosecha. De esos, solo uno, benomyl, se ha sometido a una revisión completa por parte de la EPA. La agencia dice que no tiene evidencia suficiente de riesgo humano en los otros:
tiabendazol, orto-fenilfenol, orto-fenil fenato de sodio, imazalil, dicloran y borato de sodio.
La EPA ha clasificado benomyl a possible human carcinogen.En animales de prueba, el producto químico ha causado defectos de nacimiento, bajo recuento de espermatozoides y mutaciones. La EPA dice que los riesgos son tan pequeños que los beneficios los superan.
Benomyl está registrado para uso poscosecha en manzanas, albaricoques, plátanos, cerezas, cítricos, champiñones, nectarinas, melocotones, peras, piñas y ciruelas, ya sea con cera o solo.
Estrictamente hablando, esta no es mi propia respuesta, sino respuestas parciales proporcionadas por la FDA de EE. UU. y la DG SANCO (la Dirección General de Salud y Consumidores de la UE ). Esto es lo que ambos tienen que decir:
Respuesta de la DG SANCO
En relación a las ceras utilizadas como aditivos alimentarios: Cera de abeja, blanca y amarilla (E 901), Cera de candelilla (E 902), Cera de carnauba (E 903), Cera microcristalina (E 905), estas han sido recientemente (re)evaluadas por EFSA en (2007 a 2013) para su uso como agente de recubrimiento en la superficie de varias frutas, incluidos cítricos, manzanas y peras. EFSA considera que estos como aditivos alimentarios son seguros para el consumidor.
Respuesta de la FDA
Chris Steinbach, la normativa tiene en cuenta el consumo normal de aditivos. La EPA establece las tolerancias para fungicidas y pesticidas y la FDA las hace cumplir. Dado que es posible que estos componentes se consuman, deben ser generalmente seguros o probados como seguros si se consumen con moderación.
No encuentro ninguna de estas respuestas enteramente satisfactoria. La respuesta de la FDA es quizás la mejor. Es tranquilizador saber que la cáscara de cítricos tratada es "segura si se consume con moderación". Por otro lado, ¿qué es el consumo moderado? Como crema de limón unas tres veces por semana. ¿Se consideraría un consumo excesivo?
La DG SANCO optó por ignorar parte de mi pregunta sobre la seguridad de los fungicidas. Su respuesta cuidadosamente redactada solo toca algunos aditivos alimentarios muy específicos que se usan como cera y deja intacta la pregunta más amplia de si la cáscara de cítricos que se ha sometido a otros tratamientos es segura para comer.
Cuando tenga tiempo, pediré aclaraciones, pero no contenga la respiración esperando una actualización; la DG SANCO tardó 20 meses completos en proporcionarme el párrafo citado anteriormente.
Aparte de todo lo demás, es muy difícil rallar limones encerados. Creo que los procesadores enceran la fruta para mejorar su apariencia y aumentar las ventas, lo cual tiene sentido, ya que las ventas son su razón de ser. He leído a grandes chefs a los que les molesta la cera y buscan frutas sin cera. Charmayne
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Chris Steinbach
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