Hay algunas marcas maravillosas de seitán comercial. Uno que me encanta en particular es Ray's Wheat Meat, que tiene la consistencia del pollo desmenuzado y un sabroso sabor a pan. Casi todos los seitán caseros que he tenido o hecho tienen una nota extraña que está completamente ausente en los mejores seitán comerciales. Es difícil describir esta nota fuera de lugar: una especie de aspereza química que surge en la parte posterior de la boca. Esta nota también se puede detectar en algunos productos comerciales de seitán, como las salchichas Field Roast, aunque es mucho más débil que en las versiones caseras.
Cuando hago seitán, empiezo solo con agua y gluten de trigo vital. Los amaso durante varios minutos, los dejo reposar durante 20-30 minutos y luego los cocino a fuego lento en agua antes de prepararlos de otras maneras. El seitán se ve bien y, a menudo, tiene una textura maravillosa, pero odio ese sabor que se avecina. He intentado agregar kombu, dulce, salsa de soya, hojuelas de levadura nutricional, parmesano, sin dados.
Como prioridad menor, ¿cómo se hace seitán con la consistencia del pollo desmenuzado? Básicamente, ¿cómo hago la carne de trigo de Ray sin comprarla?
PD: vi la otra publicación sobre el seitán "horrible" , pero en realidad no aborda este problema de sabor.
Nunca he cocinado con seitán, pero tu pregunta me pareció muy interesante. El siguiente extracto de VeganFuel incluye una carta del presidente y fundador de Fresh Tofu, Inc, un distribuidor de Ray's Seitan:
Preguntamos si su seitán está hecho en casa, ya que es consistentemente el mejor seitán que hemos tenido. Pensamos que podríamos obtener algunos secretos para hacer los nuestros tan sabrosos. Para nuestra sorpresa, no lo logran. Lo obtienen de Fresh Tofu Inc., que distribuye el seitán de la marca Ray a varios restaurantes, incluido Candle Cafe y otros. Si estás en Nueva York, puedes encontrar Ray's en Lifethyme en 6th ave. De todos modos, me puse en contacto con Fresh Tofu y su presidente/fundador, Gary, estuvo más que dispuesto a darme algunos consejos para hacer que nuestro seitán fuera más increíble. Dijo que se trata de la cantidad de almidón que se enjuaga después de que está en forma de masa; esto también significa usar harina con alto contenido de gluten en lugar de mi amado gluten vital de trigo. Aquí está su respuesta por correo electrónico para todos nosotros, los nerds:
Hola,
Usa una harina con alto contenido de gluten. Rey Arturo es 1 marca. Mezclar la harina y el agua y amasar hasta formar una masa. Dejar reposar por 10 minutos, mantenerlo tapado con agua. Luego enjuague con agua tibia hasta que se vea fibroso y el agua se aclare y se enjuague. Este es el punto en el que debe decidir cuánto almidón enjuagar, lo que afectará la textura. Deje reposar un poco, luego hierva en el caldo revolviendo para que no se queme hasta el fondo de la olla. Cuando flote y esté bien cocido, estará listo. Aprende de tus errores y mejora la próxima vez. Blossom y Candle son muy buenos para cocinar con seitán, por eso sabe mejor. Candle tiene un libro de cocina que podría ayudar. Espero que esto ayude.
Gary
He tenido éxito con este truco. Haz un caldo de verduras, sazónalo como lo harías con un caldo de sopa. Usa tu receta favorita. O simplemente use un consomé o caldo de verduras. Enfriarlo por completo. Cuando hagas tu seitán usa el caldo en lugar de agua para mezclarlo con el gluten de trigo o la harina. Esto ayuda bastante.
¿Has probado con un chupito de aceite de sésamo tostado? Me refiero al oscuro, hecho de semillas tostadas ;)
En cuanto al sabor: he tenido éxito usando "Caldo estilo pollo" vegetariano, hecho por Massel , para reemplazar tanto la levadura nutricional como la sal. Si está usando los cubos, cada cubo reemplaza aproximadamente 1/6 de cucharadita de sal. Añaden un gran sabor salado.
Llevo unos 2 años haciendo seitán. Siempre hago un caldo de verduras casero bien condimentado; aromatizados según el producto final (pollo, ternera, etc.). Lo uso para mezclar el Gluten de Trigo Vital y para hervir el seitán después de mezclar. Produce un buen seitán sin regusto.
Muchos usan vinagre de sidra de manzana (alrededor de 1 cucharada) con la mezcla húmeda al formar la masa. También he usado jerez. Cuando se mezcle, es mejor dejar reposar la masa para permitir que se desarrolle el gluten, pero también permitir que el vinagre de sidra de manzana haga su trabajo. (No sabrá a vinagre cuando esté cocido).
Ecnerwal