Hoy hice mi primer seitán. Mezclé gluten algunas especias y hierbas con agua fría y amasé un poco, luego herví en caldo durante 40 minutos; No pude dejarlo tranquilo. Cuando terminé, los trozos eran claramente una gran parte agua, pero los tiré en una sartén caliente con indiferencia y los frié con aceite y algunas especias más.
Cuando los comí, los encontré un poco más esponjosos de lo que me gustaría, pero en general insípidos. ¿Seguir esta receta mejoraría mis resultados? ¿Cómo debo hacer para reemplazar la olla con una olla a presión eléctrica?
En mi experiencia, una olla a presión no influye mucho en el sabor ni en la textura del seitán.
Las mismas recetas se aplican para cocinar en una olla común y en una olla a presión, pero aquí hay algunas sugerencias que pueden ayudar:
La esponjosidad se puede reducir haciendo una masa de seitán un poco más seca (menos hidratada) y amasándola un poco más, lo que la hace más compacta y masticable. También encuentro que al día siguiente (después de que el seitán cocido se sentó en el caldo) la textura tiende a ser un poco mejor.
Si el caldo es demasiado débil (causa de la difusión ), el sabor se elimina del seitán... así que siempre preparo un caldo bastante fuerte (es decir, en el lado más espaciado/salado). Agregar algo como un poco de shiitake puede ayudar a agregar más riqueza y umami.
Tuve un gran éxito con las variantes de esta receta de Miyoko para "unturkey" ... al menos las proporciones/ratios de especias/sal/salsa de soja son bastante buenas... pero luego puedes experimentar con diferentes especias (me gusta con un poco de ahumado y picor, por lo que generalmente agrego algunos chiles chipotles).
Lo que esta receta también sugiere es:
ambos también contribuyen a una textura y una corteza más agradables.
El seitán que se hierve puede obtener una especie de textura gomosa si se cocina a fuego lento, lo que definitivamente haría su olla a presión. El seitán que se hierve también tiende a expandirse mucho, lo que puede hacer que quede esponjoso.
Algunas formas de combatir esto son agregar un poco de otro tipo de harina para combatir la textura gomosa. Solo unas pocas cucharadas de trigo integral, garbanzos, almendras o cualquier harina ayudarán. Si todavía lo hierves, se expandirá, pero es posible que la esponjosidad no se note tanto con una textura más tierna.
Para evitar la expansión real, puede hervirlo a fuego lento a una temperatura más baja o cocinarlo con un método diferente. He tenido buena suerte al cocinar seitán al vapor, pero mi método preferido es estofarlo u hornearlo. Esto conduce a una textura más densa, que prefiero. Sin embargo, tenga en cuenta que, dado que no se cocina en un caldo (aparte de la pequeña cantidad para estofar), deberá agregar más sabor a la masa.
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