De estos cuatro ingredientes titulares, ¿alguien puede ayudarme a dilucidar cuándo uno querría usar cada uno? Hasta ahora, el único que he usado personalmente es el glucomanano (harina de raíz de konjac), y lo he usado en un budín y en pasteles, los cuales carecían por completo de cualquier tipo de grano o harina. Me pregunto principalmente para hacer cosas como jarabes, salsas y jaleas. Me topé con algunos productos de Walden Farms y vi que diferentes combinaciones de estas gomas parecen aparecer en casi todos sus productos y me preguntaba qué me gustaría usar para imitar esas recetas. He visto recetas como esta en línea: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ Y también como esta: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/Y no estoy seguro de qué esperar que sean las diferencias entre ellos. ¿Podría salirme con la mía usando solo glucomanano, o eso solo podría darme un gel "sólido" y no un jarabe? Si no funcionaría, ¿qué lo haría? Cualquier ayuda apreciada.
La metilcelulosa es el mismo material que se usa en la pasta para papel tapiz. Grado alimenticio, sin agregados de hongos (etc.) obvio.
Una propiedad notable es que se espesa a medida que lo calientas. Y se diluye a medida que se enfría. Lo contrario de la mayoría de los geles. Esto te permite crear cosas como 'helado caliente'
Se supone que las gomas guar y xantana son bastante intercambiables en la cocción (creo). Me parece que la goma guar cuando se usa en salsas/gravey puede ser un poco viscosa para mi gusto. (Todavía no he probado la goma xantana para eso)
No he usado glucomanano antes.
Hay algunos otros agentes gelificantes que puede ver:
Alginato de sodio. Hecho de algas. Este es el más espeso que se usa en las tartas de manzana de MacDonald. Es estable a la temperatura. (Mismo espesor en caliente o en frío) Añadiendo calcio hace que se espese más. Esto le permite hacer 'caviar de frutas' dejando caer jugo ligeramente espesado en un baño de agua con calcio agregado.
Hay carragenina kappa e iota. También elaborado a base de algas. Olvidé cuál, pero uno es un gel muy quebradizo (piense como gelatina o clara de huevo) el otro no es quebradizo (piense en la yema de huevo hervida)
Hay gelán. es muy claro Bueno para hacer jalea de cóctel de lujo. Chupitos de gelatina de alta costura!
Hay pectina. Hecho de cítricos. Esto es lo que hace que la mermelada sea espesa. dijo Nuf.
Este sitio tiene buena información, recetas y una tienda para estos agentes gelificantes, etc.: http://molecularrecipes.com/
No sé acerca de los otros dos, pero tanto la goma xantana como la goma guar son hidrocoloides (los hidrocoloides son esencialmente sustancias que se gelifican en presencia de agua). La goma guar proviene del frijol guar, mientras que la goma xantana es esencialmente caca de bacterias. Ambas gomas se suelen utilizar en helados comerciales; la goma guar ayuda a prevenir la formación de cristales de hielo mientras que la goma xantana ayuda a retener el aire. Si desea leer más sobre estos, pruebe la Wiki de ingredientes de ChefStep. Podrían tener información sobre los otros dos.
El glucomanano (raíz de konjac) es adecuado para hacer jarabes, pero tendrá una consistencia diferente a la xantana (algunas personas los usan de manera completamente intercambiable en pudines y salsas), aunque es completamente intercambiable con la goma xantana/goma guar en la cocción sin gluten. La goma de celulosa también es muy similar a la goma guar.
Shalryn
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