extrayendo sabor a plátano para un café helado

Ahora que el sol ha comenzado a brillar en el norte helado, puedo comenzar a pensar en usar mi máquina de espresso para algunas bebidas frías. Estaba pensando en un café helado de plátano. Pero me gustaría un sabor más natural que la mayoría de los jarabes que puedo comprar en mi cafetería local. ¿Me preguntaba si sería posible extraer el sabor de un plátano sin obtener la textura/consistencia de la fruta?

Necesitará un solvente apropiado para esto. El componente principal del sabor de la banana, el acetato de isoamilo, no es soluble en agua, por lo que probablemente tendrá que usar alcohol. Como una fruta de plátano no tiene mucho sabor, supongo que necesitará una gran cantidad de su extracto de plátano para darle suficiente sabor al café, lo que le dará el problema de convertir el café en una bebida alcohólica, más como un cóctel de licor de plátano y café que como un café aromatizado. A menos que pueda encontrar algún buen método para concentrar el licor sin perder compuestos aromáticos sensibles al calor.
El acetato de isoamilo debe ser soluble en más que alcohol hasta donde yo sé. Tal vez el aceite en la leche o el café podría ser de ayuda. Aunque suena como un buen punto de partida para una copa. "Café chimpancé"
El jarabe de batido de plátano es probablemente la forma más sencilla de lograrlo.
@daramarak, incluso asumiendo que es soluble en grasa (pero tenga en cuenta que la mayoría de los sabores de los plátanos probablemente no lo sean), tendría que crear su saborizante por destilación, no por infusión. Y el aceite esencial de plátano no es común, debe haber una razón para esto.

Respuestas (4)

Considere la posibilidad de hacer un consomé de plátano a través de la filtración de gelatina . Como se describe en el artículo del New York Times de 2007 de Harold McGee , esta técnica produce líquidos con el sabor de todo tipo de alimentos que, por lo demás, están llenos de textura y color. Un consomé de tomate, por ejemplo, es transparente y acuoso, en lugar de rojo y carnoso, pero conserva el sabor de un jugo de tomate. La misma técnica se puede hacer (y se ha hecho) con panes, carnes, verduras, pescados, etc.

El proceso consiste en hacer un gel de plátano suelto mezclando un plátano con agua, agregando gelatina y calentando hasta que la gelatina se disuelva. Luego, la mezcla se congela hasta que se solidifica, luego se suspende en un colador sobre un tazón en el refrigerador durante un par de días hasta que la esencia líquida se destila y los sólidos quedan en el colador atrapados en una red de gelatina.

La ventaja particular que creo que la filtración de gelatina le dará en este caso es que le dará a su café un sabor completo a plátano sin hacerlo espeso, pulposo o turbio.

Esto supone que los sabores que quiere son solubles en agua, y el principal, el acetato de isoamilo mencionado anteriormente, no es soluble en agua. Otros se evaporarán o se destruirán cuando se calienten para la gelificación. La técnica suena interesante, pero creo que funcionará mejor con otras cosas que con un plátano. Aún así, vale la pena intentarlo y votar a favor.
Definitivamente vale la pena un voto positivo. Podría probar un gel de vodka y plátano, para atrapar también ese acetato de isoamilo.
@rumtscho, no estoy seguro de todos los mecanismos aquí, pero por experiencia, el sabor se manifiesta independientemente de la solubilidad. Como sabe, no es necesario que una sustancia se disuelva en otra para ser transportada junto con ella.
@daramarak, eso podría funcionar, pero dudaría ya que el alcohol contrarrestará la gelatina. Tal vez el simple aumento de la concentración de gelatina compense ese efecto.
Sí, probablemente tendría que usar más gelatina, como en la gelatina de vodka.
Existe un método más moderno de esta técnica, inventado por Dave Arnold. Desafortunadamente, su blog está caído ahora. Pero la idea básica es que en lugar de dejar que el gel gotee lentamente, lo envuelves en una gasa y lo amasas suavemente para liberar el líquido mientras atrapas los sólidos. También puede intentar poner la bolsa de gasa en una centrifugadora de ensalada muy limpia y usarla como una centrífuga de baja tecnología para extraer el líquido.
Además, si comienza con plátanos súper maduros y los cocina al vacío durante aproximadamente 2 horas a alrededor de 74 C, un delicioso líquido con sabor a cocido se extraerá directamente en la bolsa. Sabe como el pan de plátano más puro que existe. Más aquí: chefsteps.com/activities/simple-banana-custard

Aunque el acetato de isoamilo es el saborizante de banana más utilizado comercialmente, generalmente se produce artificialmente (como el polvo de batido de banana) y, por lo tanto, no es lo que desea. Haría un jarabe de plátano 'natural' para darle sabor al café. Intentaría colocar capas de plátanos partidos por la mitad con azúcar y dejarlos durante unos días para que se extraiga el agua. Luego desecharía los plátanos y agregaría suficiente agua para hacer un almíbar y lo calentaría para disolverlo. Al no haberlo probado, no sé si produciría un sabor lo suficientemente fuerte; No sé si alguien más tiene alguna otra idea...

Interesante, lo probaré. Pero tienes razón en el hecho de que no quiero el sabor artificial.
El uso de plátanos apenas lo suficientemente suaves para comer (verdes en los extremos) le da un sabor más afrutado. Contradictorio, pero de eso están hechos los chips de plátano.

Deja que los plátanos se pongan tan marrones y manchados como te atrevas. El sabor del plátano mejora a medida que maduran y sobremaduran. Luego congelarlos y descongelarlos nuevamente. Esto romperá las paredes de la celda y las convertirá en un desastre. Use un colador o algo para separar el líquido.

¿Esto no agregará algún tipo de textura? Sé que lo estás colando, pero ¿aún no tendrá cierta textura?
hecho eso para usar B's demasiado maduros para pan de plátano. De hecho, llora líquido claro. Sabor muy dorado

Intentaría remojar las cáscaras de plátano en alcohol. Las cáscaras en realidad contienen bastante sabor, pero por lo general no se pueden usar y deben impartir una textura mínima a la infusión final.

Eso podría ser interesante. He intentado infusionar los plátanos en alcohol, pero nunca las cáscaras. Supongo que entonces necesitaría bananas orgánicas.
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