¿Por qué el café frío sabe más dulce con la misma cantidad de azúcar?

Es posible que cuando bebe un líquido caliente, lo agite alrededor de su boca mucho menos que cuando bebe un líquido frío y, por lo tanto, menos papilas gustativas en su lengua estén expuestas a él. Esto no sería sorprendente: después de todo, hace calor.

Otra posibilidad es que si comienza con café caliente y le agrega azúcar, el azúcar no se disuelve completamente cuando lo bebe caliente (lleva tiempo, especialmente si no lo revuelve mucho), pero tiene disuelto para cuando el café se enfríe. Con más azúcar disuelta, es más dulce.

Este trabajo de investigación sugiere que, en general, el pH, la temperatura y los iones generalmente no afectan significativamente nuestra percepción de la intensidad del dulzor. Dado que la temperatura y la acidez son las dos principales diferencias entre el café helado y el caliente (dependiendo de la preparación), esto descarta más o menos la posibilidad de una diferencia química.

"El principal hallazgo de este estudio de tres partes fue que la temperatura, el pH y los iones tuvieron poco efecto sobre la intensidad del dulzor percibido de los edulcorantes estudiados. Incluso cuando se encontraron diferencias significativas en el estudio de temperatura, los efectos fueron muy pequeños".

Esto, para mí, sugiere que se debe a "sorbos" más grandes de café frío y una mayor oportunidad de probar la dulzura o porque los azúcares se disuelven menos fácilmente en el café frío y es más fácil percibir la dulzura cuando no está en una solución.

Sugiero que el cambio está en el café y no en el azúcar. El café es más aromático cuando está caliente. Cuando pones la misma cantidad de azúcar en una taza de café caliente y fría, la dulzura dominará más en el café frío donde el sabor/aroma del café es menos pronunciado.

En realidad, no tiene nada que ver con la solubilidad del azúcar. La razón es que la fructosa (en una solución acuosa) tiene dos formas cíclicas diferentes. La forma de Beta-fructopironosa (forma de anillo de 6 miembros) es mucho más dulce que el análogo furanosa (anillo de 5 miembros). A temperaturas r más bajas, el equilibrio cambia y hay más fructosa del anillo de piranosa presente (convertida de alfa y beta fructofuranosa), lo que aumenta la percepción del dulzor.

El café frío sabe menos amargo que el café caliente. Cuando era niño trabajaba en una panadería. La última taza de café siempre se dejaba para los primeros panaderos, que llegaban a las 3 de la mañana. Cuando llegué allí a las 5 a. m., el café tenía al menos 12 horas y estaba en un quemador durante al menos un par de horas.

Descubrí que si ponías un poco de café sobre hielo sabía bien. Mi bebida de café favorita hoy es el hielo con un par de tragos de espresso. No se necesita azúcar.

La percepción del dulzor de los alimentos a base de café es diferente de la mayoría de los demás alimentos, ya que el café contiene naturalmente el compuesto lactisol que tiene un dulzor más o menos negativo ; los efectos dependientes de la temperatura pueden deberse a diferencias en la solubilidad, la viscosidad, etc.