Quiero hacer una salsa de chocolate muy oscura ligeramente endulzada. He estado tratando de hacer esto con agua o leche y cacao en polvo y una pequeña cantidad de azúcar. Tiene el sabor que quiero, pero el problema que tengo es que el cacao se deposita en el fondo de lo que sea que esté almacenado y es difícil de mezclar cada vez que se usa.
He pensado en hacer un jarabe, sin embargo eso requiere mucha azúcar. He pensado en agregar un chicle, pero eso parece cambiar el sabor.
¿Algunas ideas? También estoy abierto a mejores recetas oscuras, como sugirió @rumtscho (usar chocolate en lugar de cacao en polvo).
Estás peleando una batalla perdida aquí. El cacao en polvo no se disuelve en agua y simplemente se sedimentará con el tiempo. Si no está dispuesto a hacer algo con respecto a la viscosidad (y lo entiendo, las gomas cambian de sabor), solo puede ralentizar el proceso utilizando métodos que son cada vez más difíciles de aplicar en casa (básicamente, creando piezas más pequeñas de cacao en polvo).
Si aún no lo está haciendo, hervir la salsa primero ayudará un poco. Esta es la misma línea de pensamiento que agregar un poco de almidón (se mencionaron almidón de maíz o tapioca, no importa cuál). El cacao en polvo en sí mismo es principalmente almidón, por lo que una vez que esté cocido, será más parecido a un pudín y absorberá mejor el agua.
Sin embargo, mi solución preferida sería abandonar la receta y comenzar a trabajar con chocolate en su lugar. El chocolate es un sol, que consiste en partículas sólidas suspendidas en grasa. Al igual que una emulsión, solo ambas fases son sólidas. Cuando lo mezclas con la emulsión grasa de leche, consigues una mezcla mucho más suave que la combinación de cacao en polvo + agua. No garantizará una dispersión perfecta, pero debería ser mejor. A diferencia de la sugerencia anterior, no hierva o perderá las ventajas de la solución/emulsión existente.
Una posibilidad podría ser simplemente almacenar la salsa en forma de polvo (con las proporciones deseadas de cacao, azúcar, quizás leche en polvo). Esto le permitiría mezclarlo con agua o leche, como desee, para usos individuales, y mezclar una porción individual podría no ser tan molesto como tratar de volver a mezclar un recipiente completo cada vez.
Otra posibilidad podría ser almacenarlo como una pasta, mezclada con una cantidad mínima de agua o leche, que se puede diluir hasta obtener la consistencia correcta cuando sea necesario. Esto podría ser más fácil de mezclar que un polvo (podría tender a aglutinarse), por lo que podría ser más conveniente si está haciendo varios lotes en un período corto de tiempo.
También puede considerar los medios de almacenamiento: para empezar, estaba pensando que una salsa de este tipo podría no durar demasiado en el refrigerador, ya que no tiene las cualidades conservantes, digamos, que tendría un jarabe. Pero si lo dividió en porciones y lo congeló , eso haría que dure más, y volviendo a la pregunta, mezclar bien la salsa justo antes de congelar porciones individuales podría significar que no tiene tiempo para asentarse demasiado antes de que se congele. , por lo que es posible que no necesite mezclar demasiado después de descongelarlo, especialmente si se usa con prontitud.
Otra opción podría ser una pequeña cantidad de almidón de maíz y calentar para activar; por lo general, no agrega mucho sabor a mi gusto, especialmente si solo se usa un poco (aunque los gustos pueden diferir), incluso hacer que la salsa sea un poco más espesa podría alentar el los sólidos de cacao permanezcan en suspensión en lugar de asentarse (creo que esto se podría ayudar usando leche en lugar de agua en la salsa, porque es solo una emulsión y un poco más espesa).
En realidad, dado que no agregó su proceso, solo calentar la salsa podría ayudar (si no lo hizo en el proceso de elaboración de la salsa). Calentar los sólidos de cacao debería ayudar a derretir la manteca de cacao y dispersar los sólidos . Solo lo menciono porque pude ver una salsa hecha con esos ingredientes en un proceso en frío, solo mezcla mecánica: el calentamiento puede cambiar el sabor, si disfrutó el sabor de la salsa procesada en frío, pero podría ser bueno o malo. cambio.
En la misma línea (y de la misma fuente), el tipo de cacao en polvo que use podría marcar la diferencia (se supone que el cacao holandés es más fácil de disolver). Esto cambiará el sabor, pero podría valer la pena experimentar con él.
Además, mientras buscaba cosas, encontré esta receta de un jarabe de chocolate que ofrece una sustitución de stevia líquida, lo que me hace pensar que el azúcar en estela receta no es necesaria en esta receta para fines químicos o físicos. El almíbar se hace calentando chocolate y agua (y azúcar o stevia, y un poco de extracto de vainilla), y forma una salsa espesa que se disuelve mucho mejor que el cacao en polvo (en leche fría, para esta receta en particular) y no Parece que se asienta tan mal. No estoy seguro de si el calentamiento es la única diferencia, o si el extracto de vainilla también podría desempeñar un papel o qué, pero es posible que pueda hacer un jarabe (mediante calentamiento) con mucha menos azúcar de lo que piensa. Y puede diluir al gusto justo antes de servir o antes de guardarlo, lo que funcione mejor para usted y se asiente menos.
Y, finalmente, un uso moderado de lecitina de soya puede ayudar a prevenir la sedimentación (esa receta usa calentamiento, y también puede ayudar usar chocolate sin azúcar, también conocido como licor de cacao en lugar de cacao en polvo, con la mayor proporción de manteca de cacao). La lecitina de soya se usa a menudo en barras de chocolate y similares, porque es un emulsionante y ayuda a prevenir la sedimentación, y no debería tener efectos negativos en el sabor cuando se combina con el chocolate, de lo contrario no se usaría tanto. Sin duda, se puede comprar en línea, o se puede vender en algunas tiendas (especialmente aquellas que venden especias a granel o ingredientes crudos).
Preguntaría cuál es el mejor lugar para presentar "Harina de tapioca". Es un gran espesante y a menudo se puede usar en muchas aplicaciones de postres.
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