¿Está mal la receta del caramelo o es mi técnica?

Dos veces he hecho la receta "Ultimate Tarte Tatin" del sitio de Food Network. En ambos casos, la corteza y las manzanas funcionaron a la perfección.

Y en ambos casos, el caramelo pareció unirse antes de agregar las manzanas, pero nunca se reafirmó realmente y permaneció como un líquido delgado durante todo el proceso de cocción y después. Sabroso, pero no realmente caramelo, y no es un pastel exitoso.

El caramelo es 3/4 taza de azúcar + 2 cucharadas de agua y 1/2 barra de mantequilla. Las instrucciones son breves, probablemente estén bien si sabes lo que estás haciendo. Soy un novato de caramelo.

Cualquier sugerencia sobre proporciones mejores o más específicas, o técnicas más infalibles, sería apreciada.

Cuando dices que el caramelo pareció juntarse, ¿quieres decir que se volvió marrón intenso (como era de esperar del caramelo?) Si no, necesitas cocinarlo por más tiempo.
Mira lo que trajo el gato hoy.
Se volvió lo que me pareció un marrón intenso; pero como todavía tengo que lograr un caramelo exitoso, puede que esté buscando algo equivocado.

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La viscosidad del caramelo también podría variar con el tipo de manzanas utilizadas. Las manzanas con alto contenido de agua diluirán más el caramelo cuando se cocine el pastel. Desafortunadamente, no tengo datos sobre el contenido de agua de las diferentes variedades de manzana.

Otra variable más es la edad de las manzanas. Las manzanas recién recolectadas contendrán más agua que si hubieran estado en la tienda o en un almacén durante semanas/meses. Las manzanas se conservan durante mucho tiempo si se almacenan correctamente. Eventualmente se arrugan y luego contendrán considerablemente menos agua que cuando estaban frescos.

Si las manzanas se ponen en el caramelo para que su jugo se mezcle con él, entonces tenemos las explicaciones. Tiene razón en que el líquido agregado después de que se forme el caramelo afectará la viscosidad; pero lo que es más importante, el ácido suaviza el caramelo. Si el jugo de manzana es lo suficientemente ácido, mantendrá el líquido de caramelo.
interesante: normalmente hago tarta tatin cuando tengo demasiadas manzanas y algunas se están arrugando. ¿Quizás eso es parte de por qué siempre funciona?

Me gusta la receta de la revista Gourmet porque no tengo que tratar de poner manzanas en caramelo caliente. Utiliza la misma cantidad de mantequilla, menos azúcar y nada de agua. Funciona para mi todo el tiempo.

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