Espesar el estofado/salsa dos veces con harina

Al hacer un guiso, se me olvidó poner la harina antes del líquido. Para espesar el guiso, añadí un poco de papilla (harina + agua fría). Sin embargo, no fue suficiente. Agregaría más suspensión, pero encontré este sitio web (2012) que dice

Si preparó un plato que comenzó con un roux y siente que necesita una suspensión al final para espesar más: use maicena o arrurruz para preparar la suspensión. ¿Por qué? Porque ocurre una reacción química que evitará que el mismo almidón se use dos veces para espesarlo más.

No pude encontrar ninguna otra fuente que apoye o se oponga a esta afirmación, así que preguntaré aquí:

¿Puedo espesar una salsa/guiso dos veces con harina (roux+papilla o papilla+papilla)?

No necesita harina para espesar (y puede dejar un poco de sabor a harina cruda si agrega demasiado). Trituro una papa en el estofado caliente y se disolverá en el líquido pero liberará su almidón. Las hojuelas de papa instantáneas también funcionan bien.
Esto inicialmente sonaba como una completa tontería para mí (un australiano), porque en Australia la harina de maíz normalmente está hecha de trigo; y así sería el mismo almidón. Luego revisé cooking.stackexchange.com/questions/784/… y vi que en los otros países enumerados, de hecho, está hecho de varias partes del maíz.

Respuestas (2)

Una reacción que impida que el almidón de la misma planta se espese si lo añades más tarde en lugar de todos a la vez parece muy poco probable. Y de todos modos, se podría hacer un roux con harina que no sea de trigo aunque no sea tradicional, ¿qué creen que sucedería entonces? O si haces un roux en otra sartén y lo agregas. Puedo confirmar que funciona.

Hay una buena razón para no agregar una papilla al final de la cocción: el sabor a harina cruda que imparte. Es por eso que usaría harina de maíz (fécula de maíz) para el espesamiento tardío.

Estoy completamente de acuerdo, lo de la reacción química es una tontería.
Si no tienes maicena a mano, puedes cocinar la papilla en una sartén separada antes de agregarla a la olla para reducir el sabor crudo.

Si quieres espesar un guiso al final del proceso de cocción, he encontrado que la mejor opción es usar una buerre manie. Mezcle partes iguales de harina y mantequilla a temperatura ambiente (no derretida) y bátala en su estofado.

Espesar el estofado/salsa dos veces con harina
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