espesar con harina

He estado haciendo estofados y me intrigan los diferentes métodos para espesar la salsa con harina. Me he encontrado con cinco estrategias:

  1. Cubra la carne dorada con harina y cocine la harina antes de agregar las verduras doradas y los líquidos.
  2. Cubrir la carne con harina antes de dorar.
  3. Cubra las verduras con harina después de dorar y cocine la harina antes de agregar la carne dorada y los líquidos.
  4. Para ciertos estofados, Escoffier recomienda mezclarlos con roux antes de agregar los líquidos.
  5. Batir en beurre manié antes de reducir la salsa. (Supongo que la harina se cocina a medida que la salsa se reduce). Algunas recetas usan una suspensión con maicena u otro almidón en su lugar.

¿Cuáles son los méritos relativos de cada enfoque? ¿Son intercambiables?

Tengo problemas para pensar en las recetas completas que usarían los 5 métodos tal como los describiste. // En general, calentar la harina solo con agua espesará el líquido. Calentar la harina por encima del punto de ebullición del agua, como en un roux, le da un sabor a nuez que no obtendrá solo con la harina hirviendo, pero perderá algo de "capacidad de espesamiento". // Poner una costra de harina en la carne tendería a hacer que la salsa se pegue a la carne, suponiendo que la salsa ya esté espesa. Si sumerges un trozo de carne de este tipo en una olla con agua, la harina simplemente se lava.
Lo siento, puede que no haya sido claro: diferentes recetas usan diferentes métodos. Por ejemplo, boeuf bourguignon normalmente usa (1). Algunas recetas de goulash (p. ej., Robuchon) utilizan (2). Las recetas de coq au vin pueden usar (1) o (5). Y así. La harina siempre se disuelve en los líquidos, así que supongo que no buscamos una masa harinosa. // No sabía que el roux perdía su poder espesante con el dorado. Entonces tiene sentido que las recetas más modernas lo eviten.
Agregue "hornear pan con harina, secar el pan y usar el pan rallado como espesante";)

Respuestas (1)

A menos que esté haciendo un estofado vegetariano, le sugiero que no dore las verduras.

Si dora las verduras y las agrega demasiado pronto en la olla, se cocinarán demasiado y quedarán blandas al final.

Prefiero no usar harina al dorar la carne demasiado temprano porque tiendo a quemarla; así que doro la carne, y después de eso, hago un roux y vuelvo a agregar la carne y el líquido.

En cuanto al uso de beurre manié, para mí es solo un agente espesante y se hace al final y en realidad no debería agregar sabor adicional al plato.

Nunca he leído una receta de boeuf bourguignon o coq au vin que no dore las verduras. Incluso las recetas de fricassées de pollo y ternera recomiendan cocer las verduras antes de añadir los líquidos (aunque no deben dorarse). Es cierto que se vuelven blandas, pero se desechan antes de servir el plato.
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