Me sorprendió leer las respuestas a una pregunta reciente sobre el espesamiento: dos de las tres, incluida la respuesta aceptada , sugirieron usar maicena en lugar de harina para ahorrar calorías.
Siempre he asumido que la harina y el almidón tienen un poder de unión tan cercano por peso que no hay razón para cambiar las proporciones al sustituir, y también que la fuente de almidón no importa. Bien, sé que la amilosa y la amilopectina están presentes en diferentes cantidades en diferentes plantas, pero mi impresión es que la misma cantidad de ambas da una textura espesa diferente, no un grosor diferente.
Ahora las respuestas y comentarios allí contradicen mi impresión. Entonces, me gustaría saber: ¿cuánto es la diferencia de grosor? Si tomamos alguna referencia, por ejemplo
5 g de maicena por cada 100 g de agua, mezclar y luego cocinar hasta que espese
¿cuánto de algún otro almidón (papa, arrurruz, lo que sea) y cuánta harina de trigo (AP o 550) se necesita para lograr el mismo espesor que la referencia?
Cuando se trata de alimentos, el 'espesor' (viscosidad) se habla con frecuencia en 'términos relativos' pero no en 'unidades medibles'. Como tal, no estoy seguro de que su pregunta pueda responderse en términos 'absolutos'.
Volviendo a Ratio donde se discute "Caldos y Salsas"
El almidón de arrurruz y de patata se puede sustituir, en volúmenes iguales, por almidón de maíz, pero tienen diferentes resultados según la aplicación (guisos o relleno de pasteles), donde la diferencia es más que solo "espesor", sino cosas como el contenido lácteo o ácido del cosas para espesar.
En ausencia de un estándar objetivo para 'qué es el grosor', no creo que pueda obtener una respuesta completamente satisfactoria a esta pregunta.
cascabel