Recientemente he notado una gran cantidad de pequeños gusanos en el bacalao fresco que estoy comprando. He intentado sacarlas tanto como he podido y por supuesto he hablado con mi proveedor de pescado sobre ellas, pero me asegura que son inofensivas. Sin embargo, no creo que mis clientes estén tan seguros. ¿Está bien servir este pescado, teniendo en cuenta que podría perderme uno o dos gusanos?
Se esperan gusanos parásitos vivos en el pescado fresco crudo, y deben tratarse de una de estas tres maneras:
Puede haber otras formas de neutralizar los parásitos, como el pescado fermentado al estilo esquimal, pero es poco probable que le sean útiles.
Sin embargo, existe una diferencia entre la seguridad y la palatabilidad, y sus clientes pueden esperar razonablemente que les sirvan pescado sin parásitos visibles.
Los parásitos en los peces son comunes. En resumen, su pescadero podría haber hecho un mejor trabajo sacándolos (a menos que los haya comprado enteros). No se consideran dañinos si se cocinan adecuadamente (consulte el enlace de la FAO a continuación).
Existen pautas y estándares sobre el número de nematodos en una determinada cantidad de pescado. Algunos tipos de pescado son más susceptibles que otros, por lo que es posible que desee cambiar su pedido de COD y rape a otro.
Aquí hay un documento de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Explica cómo llegan allí los gusanos, las precauciones de seguridad y cómo evitar servirlos.
La única forma de reducir la cantidad de parásitos que llegan al consumidor es inspeccionar el pescado y procesarlo de tal manera que se eliminen la mayoría de los parásitos.
Un extracto sobre la seguridad (para la permanencia):
Ha habido casos de enfermedades humanas causadas por la ingestión de larvas vivas de Phocanema o Anisakis en países donde comúnmente se come pescado crudo o ligeramente curado. Para 1980, solo se había informado un caso de enfermedad en el Reino Unido causado por gusanos redondos larvarios de peces; esto se debe a que en el Reino Unido los productos pesqueros normalmente se cocinan antes de su consumo. Las larvas de Phocanema y Anisakis mueren en 1 minuto a una temperatura de 60 °C o más. En la práctica, esto significa que cocinar un filete de 3 cm de grosor durante 10 minutos a 60°C matará cualquier gusano presente. La temperatura de un proceso de ahumado en frío, por ejemplo, el arenque ahumado, no es lo suficientemente alta como para matar a los parásitos, pero en un proceso comercial de ahumado en caliente, por lo general, se mantiene una temperatura lo suficientemente alta durante el tiempo suficiente para matarlos. La congelación del pescado a -20°C durante 60 horas mata todos los gusanos.
Esto depende completamente de cómo estés preparando el pescado.
Si está cocinando el pescado a la temperatura 100% segura de FDA de 140F (para pescado), entonces no debería haber ningún problema.
Si está sirviendo el pescado un poco más raro que eso (120-130F), es poco probable que los gusanos puedan sobrevivir a la temperatura, pero aún es posible.
Si está sirviendo el pescado crudo, habrá problemas. Los gusanos parásitos permanecerán vivos en tu estómago durante bastante tiempo. Eventualmente, su estómago lo matará, pero eso puede llevar semanas, a veces incluso meses. Mientras tanto, el huésped de este parásito experimentará síntomas como dolor abdominal violento, náuseas y vómitos.
Saqué un gusano muerto y enroscado de mi bacalao el fin de semana pasado y aun así terminé mi comida. Leí sobre ellos y no parecen representar un peligro para los humanos. Son parásitos de FISH y es muy poco probable que sobrevivan en el estómago humano por mucho tiempo. Y (para no ser DEMASIADO espantoso) es probable que ya hayan sido mordidos hasta la muerte en la boca antes de ingresar a su estómago lleno de ácido. De todos modos, 5 de nosotros comimos el bacalao y nadie tuvo ningún tipo de reacción adversa (y el pescado estaba delicioso).
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