¿Es normal que los garbanzos desarrollen una espuma blanca después de 12 horas de remojo?

Sí, es normal que las legumbres hagan espuma cuando se remojan. Lo he visto a temperaturas más bajas y tiempos de remojo más cortos. También pueden sentirse viscosos. Esto no es un signo de desarrollo de bacterias en sí mismo. Los garbanzos, al igual que otras legumbres, contienen gran cantidad de saponinas. Las saponinas son un tipo de detergente y forman una espuma cuando se disuelven en agua. Se encuentra un ejemplo en el contenido de saponina de plantas alimenticias y algunos alimentos preparados por D. Fenwick y D. Oakenfull, publicado en Journal of the science of food and Agriculture, vol. 34-2 (no hay versión gratuita disponible). Los garbanzos, la soja, la alfalfa y otras legumbres tenían cantidades significativas de saponina, 56 g/kg en el caso de los garbanzos.

Tenga en cuenta que el remojo también disuelve muchas otras moléculas contenidas en los frijoles. Algunos recomiendan remojar y tirar el agua de remojo para eliminar los oligosacáridos contenidos en la mayoría de las legumbres, porque las bacterias que descomponen estos azúcares no digeribles producen gases como producto secundario, lo que se siente como hinchazón. McGee nos recuerda que este remojo también disuelve muchos de los micronutrientes contenidos en los frijoles y desaconseja la práctica. Si los frijoles están remojados (para tiempos de cocción más cortos), el agua remojada debe usarse para cocinar. Si los comedores experimentan hinchazón, los frijoles deben cocinarse durante más tiempo, para que los oligosacáridos tengan tiempo de descomponerse bajo la temperatura.

Este es el caso general, pero ahora una nota sobre su situación actual. Las condiciones de su remojo de garbanzos fueron riesgosas. Sus garbanzos pueden haber desarrollado bacterias independientemente de la espuma. En las regiones templadas, los remojadores no son un problema, porque el crecimiento de bacterias en ellos no es especialmente rápido (la regla de las 2 horas es lo suficientemente corta para cubrir cosas como la carne, y un remojo ni siquiera tiene suficientes bacterias hidratadas inicialmente). Pero he notado que la comida con la que no habría tenido problemas a 22°C se estropea en poco tiempo a 28°C. La relación entre el crecimiento de bacterias y la temperatura no es lineal, y con el calor creciente, el crecimiento de bacterias puede acelerarse mucho. Así que no sé si me comería los guisantes, no por la espuma, sino por las condiciones en las que los tenías.