Empecé a enlatar pimientos picantes el año pasado. Este año estoy enlatando salsa. Hiervo los frascos, las tapas y los anillos justo antes de sellar el frasco. Hago 3 pintas a la vez. Combino todos mis ingredientes y agrego 1 taza de vinagre al 5 por ciento con 3 cucharadas de jugo de limón, y dejo hervir durante unos 10 minutos. Luego lo bajo a ebullición suave y lo envuelvo en caliente en los frascos que saqué del agua hirviendo. Lleno el frasco, coloco la tapa encima y aprieto el anillo con la mano. ¿Es esto bueno?
Esto no es seguro. Las tapas "pop" de cualquier cambio de temperatura. Podrías "puedes" cualquier cosa de esta manera, pero eso no lo haría seguro. Lo que hizo/quiere hacer se llama "enlatado en tetera abierta" y no es un método de enlatado seguro.
¿Por qué no se recomienda el enlatado en tetera abierta? En el enlatado en caldero abierto, los alimentos se cocinan en un caldero común, luego se envasan en frascos calientes y se sellan sin procesar. Las temperaturas obtenidas en el enlatado en caldero abierto no son lo suficientemente altas como para destruir todos los organismos de descomposición e intoxicación alimentaria que puedan estar en los alimentos. Además, los microorganismos pueden entrar en los alimentos cuando se transfieren de la tetera a la jarra y causar su deterioro.
Además, cuando se enlata correctamente (incluido un paso de baño de agua de 10 minutos o más), la esterilización de los frascos es un paso innecesario en el proceso, ya que el paso de procesamiento esencialmente los esteriliza junto con todo lo que contienen. (ver abajo, misma fuente que arriba)
¿Es necesario esterilizar los frascos antes de enlatar? No es necesario esterilizar los frascos antes de enlatarlos si se llenarán con alimentos y se procesarán en una envasadora con baño de agua hirviendo durante 10 minutos o más, o si se procesarán en una envasadora a presión. Los frascos que se procesarán en una envasadora al baño maría durante menos de 10 minutos, una vez llenos, deben esterilizarse primero hirviéndolos en agua caliente durante 10 minutos antes de llenarlos.
Y, por último, el enlatado es una ciencia, no un arte como suele ser la cocina. No es seguro usar cualquier receta de Internet/libro de cocina/abuela. La proporción de ingredientes de baja acidez (pimientos, cebollas, etc.) a ingredientes de alta acidez (vinagre, jugo de cítricos) a tomates (casi ácidos para envasarlos solos en un baño de agua) es increíblemente importante para producir un producto seguro y no es algo que debe adivinarse. (Ver más abajo, también la misma fuente que arriba)
¿Puedo hacer mi propia receta de salsa? Las salsas suelen ser mezclas de ingredientes ácidos y poco ácidos; son un ejemplo de un alimento acidificado. La receta específica, ya veces el método de preparación, determinará si una salsa se puede procesar en una envasadora de agua hirviendo o en una envasadora a presión. Se debe determinar científicamente un proceso para cada receta. Para envasar salsa en casa, utilice nuestras recetas de Salsa de chile picante o Salsa de tomate mexicana. El agente de Extensión de su condado puede tener recetas probadas adicionales para salsas.
De nota y directamente relacionado con la salsa es el requisito de agregar ácido incluso cuando se envasan tomates simples. Son lo suficientemente ácidos "en el límite" como para envasarlos solos en un baño de agua, por lo que se debe agregar ácido adicional para empujarlos a "definitivamente seguros para el baño de agua". Se pueden encontrar muchos tiempos de "envasado a presión" para tomates y productos derivados del tomate. Para los tomates, este es un proceso que imita el proceso del baño de agua bajo 5 libras de presión y no es un proceso de enlatado a presión "verdadero". Los tomates aún deben acidificarse adecuadamente incluso si se siguen las instrucciones de enlatado a presión para enlatarlos.
Acidificación: Para garantizar una acidez segura en los tomates enteros, triturados o en jugo, agregue dos cucharadas de jugo de limón embotellado o 1/2 cucharadita de ácido cítrico por litro de tomates. Para pintas, use una cucharada de jugo de limón embotellado o 1/4 de cucharadita de ácido cítrico. El ácido se puede agregar directamente a los frascos antes de llenarlos con el producto. Agregue azúcar para compensar el sabor ácido, si lo desea. Se pueden usar cuatro cucharadas de vinagre de acidez al 5 por ciento por litro en lugar de jugo de limón o ácido cítrico. Sin embargo, el vinagre puede causar cambios de sabor no deseados.
Recomiendo encarecidamente leer este sitio web para aprender los conceptos básicos del enlatado seguro, también tiene MUCHAS recetas fantásticas y seguras diseñadas para el enlatado: https://nchfp.uga.edu/how/can_home.html
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