¿En qué proporción se deben combinar los ingredientes dados para formar una galleta?

Es casi imposible aplicar ingeniería inversa a una receta de galleta industrial a partir de su lista de ingredientes directamente, especialmente sin el producto final con el que comparar.

Algunos de los ingredientes pueden ser exclusivos del proceso industrial (como "glucosa" o "emulsionantes"), difíciles de obtener o patentados. Algunos de los pasos pueden requerir procesamiento o equipo especial.

Además, las leyes de etiquetado locales pueden ser diferentes a las de otros lugares, por lo que no sabríamos cómo interpretar esta lista de ingredientes. Por ejemplo, en los EE. UU., los ingredientes deberían enumerarse en orden, por peso.

En su lugar, debe buscar recetas que produzcan el tipo de galletas que desea que estén diseñadas para la cocina del hogar.

No puedo hablar de productos locales en la India, pero aquí en los EE. UU. hay muchos sitios web o blogs donde los autores intentan recrear recetas de productos alimenticios comerciales populares. Estas recetas están diseñadas para la cocina del hogar y es posible que no tengan exactamente los mismos ingredientes o técnicas que el producto comercial en el que están modeladas, sino que están diseñadas para tener resultados similares . No sé si tales sitios existen en India, pero sugeriría buscar para ver qué puedes encontrar; en su defecto, buscaría en base al nombre de la galleta recetas para este tipo de galleta.

En términos de algunas de las preguntas específicas:

• ¿Qué azúcar se debe usar? ¿Blanco o marrón? Si se tratara de los EE. UU., siempre sería blanco a menos que se especifique lo contrario, pero las leyes de etiquetado locales pueden diferir.
• ¿Se puede reemplazar vanaspati con cualquier cosa (mantequilla clarificada)? Probablemente, pero eso afectará el sabor y la textura de la galleta. Muchas recetas industriales utilizan ingredientes que son menos costosos que el ingrediente ideal para mantener los costos bajos.
• Natillas se refiere a las natillas en polvo o las natillas que están listas para comer? Eso dependería de las leyes de etiquetado locales; aquí en los EE. UU., las natillas nunca se enumerarían como un solo ingrediente sin describir entre paréntesis también cada uno de sus ingredientes. Adivinaría el polvo si tuviera que adivinar... pero enumerarlo así puede ser parte de cómo mantienen en secreto su receta real mientras cumplen con los requisitos locales de etiquetado.
• ¿Por qué se necesita glucosa cuando el azúcar ya está allí? Es casi seguro que está presente para alterar la textura de la galleta de alguna manera, ya sea interfiriendo con el desarrollo de cristales de los otros azúcares en alguna parte del proceso, o por sus propiedades higroscópicas para ayudar a retener la humedad. Este es el tipo de ingrediente que se usa a menudo en recetas industriales, pero se usa mucho menos en recetas caseras.
• ¿Qué se debe agregar como Agentes Emulsionantes? Nuevamente, depende de lo que permitan las leyes de etiquetado locales, y estos pueden ser ingredientes que rara vez se usan en la cocina casera. El emulsionante más común en la repostería casera son las yemas de huevo, que contienen cantidades significativas de lecitina.
• El agua no se menciona aquí, pero ¿debo suponer que es necesaria? Tal vez, pero también estaba ese "flan" en la lista, y no sabemos qué significa o qué contiene.

Supongo que no quiere decir literalmente hacer una galleta producida industrialmente con colorantes sintéticos, glucosa, "sabores permitidos" y agentes emulsionantes, sino más bien recrear un sabor que encontró agradable en el producto como un equivalente casero.

Puede inventar (o reinventar ) una receta de galletas comenzando con una serie de proporciones básicas que esencialmente "definen" una galleta. Michael Ruhlman escribió un excelente libro llamado Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking que documenta las proporciones básicas detrás de las recetas que seguimos todos los días.

Masa para galletas: 1 parte de azúcar: 2 partes de grasa: 3 partes de harina
^{(¿Alguien puede verificar estos números? Gracias).}

Estos números son por peso. Eso es una galleta.

Para reproducir una receta de su lista de ingredientes, comience dividiendo esos ingredientes en las categorías básicas mencionadas anteriormente: azúcar(es), grasa(s), harina(s). Esto puede requerir un poco de investigación para averiguar a qué categoría pertenecen algunos de ellos. Pero en los términos más básicos, los ingredientes secos entran en la categoría de 'harina' y los húmedos en 'grasa'. A veces hay que leer entre líneas y entender el papel que juega un ingrediente como "flan" o "leche en polvo". (Nota: en la mayoría de los horneados, el azúcar se clasifica como 'líquido', pero afortunadamente el azúcar es solo 'azúcar' en este caso). Si algo parece ser más sobre el proceso industrial o la conservación, probablemente sea seguro omitirlo para la versión doméstica.

Para 200 gramos de galletas, necesitará un poco más de 33 gramos de azúcar, 67 gramos de grasa y 99 gramos de harina. (Se perderá un poco de peso durante el retroceso, pero ignoremos eso. Esto se volverá inexacto muy rápidamente)

Una vez que tengas los ingredientes básicos divididos en sus categorías. Es hora de empezar a hacer masa para galletas. Obtener la receta "correcta" es calcular la cantidad de cada ingrediente que necesitará para cada categoría. Realmente, la única forma de hacerlo es a través de prueba y error, pruebas de sabor y experiencia (a más largo plazo).

Comenzaría mirando algunas recetas de galletas similares para ver cuántos ingredientes tienen en común que se necesitan (levadura, sal, etc.). A partir de ahí, puede comenzar a extrapolar y completar los espacios en blanco con el resto. Una vez que comience, es más fácil decir "mmmm... bien, pero necesita más harina de color sintética ". Rápidamente comenzará a aprender (o puede investigar) cuáles son los efectos de agregar "más huevos" o "más grasa" en una receta de galletas. Todo esto comenzará a unirse mucho más rápido con la experiencia.

Lo siento, no tengo la receta exacta para sus "galletas recién horneadas" ; pero, sinceramente, una vez que empieces a jugar con los ingredientes básicos y las proporciones, es probable que inventes algo mejor que el original. Uso listas de "ingredientes secretos" todo el tiempo, y termino inventando mis mejores recetas de esa manera.

¡Buena suerte!