Si pone un poco de pescado en salmuera y luego lo hierve en agua (hace una sopa), la sal y otros nutrientes se filtran, lo que anula el propósito de la salmuera. Pronto compraré una vaporera, sin embargo, solo quería saber si pones el pescado en salmuera y luego lo cocinas al vapor, ¿es probable que la sal se filtre, se mueva a la superficie o se quede en el pescado?
Además, si cocina alimentos a la parrilla, la grasa sale y se cae, sin embargo, he notado que la carne se fríe ligeramente en su propia grasa a medida que se mueve a lo largo de la carne. ¿Pasaría lo mismo con la cocción al vapor, es decir, la grasa saldrá y se escurrirá o se fríe ligeramente en su propio aceite como ocurre con la parrilla?
La sal se mueve debido a diferencias en la concentración, desde regiones de alta concentración a regiones de baja concentración. Entonces, cuando hierve pescado en salmuera, rodea la carne salada con un líquido de baja concentración de sal y, por lo tanto, la sal se mueve para igualar las concentraciones.
Cocer el pescado al vapor no resultará en tanto movimiento de sal, porque el vapor aplica menos líquido total a la superficie del pescado. La cocción al vapor funciona porque el vapor muy caliente se condensa en la comida más fría y, al condensarse, libera calor (que se transfiere a la comida). Sin embargo, todavía habrá algún movimiento de sal porque el vapor condensado en la superficie del pescado permanece en una concentración de sal más baja.
Además, cocinar al vapor es mucho más suave con el pescado, ya que la carne no se agita constantemente con el agua hirviendo. Con menos agitación viene menos lixiviación.
Asar a la parrilla es la transferencia de calor de la sartén a la comida, o de una fuente de calor directa a la comida. Las temperaturas suelen ser mucho más altas que para cocinar al vapor (el vapor está a 212F, 100C), por lo que obtiene efectos químicos completamente diferentes del proceso (por ejemplo, caramelización). Por lo tanto, dudo que el pescado se "freír" en su propio aceite en el caso de cocinar al vapor.
Si le preocupa mantener la salinidad de su pescado en salmuera, podría considerar cocinarlo al vapor en Papillote , o incluso en papel de aluminio. Esto daría como resultado que el pescado se cocine en su propia humedad, eliminando esencialmente la filtración de sal (aunque parte de la sal se movería a la superficie, transportada por el agua).
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