Me pregunto si calentar alimentos en el microondas se considera calor seco o calor húmedo.
Tiene una similitud con la fritura en aceite ya que no se calienta en agua. Y sé que freír en aceite es calor seco.
Pero si pongo pan en el microondas, se empapa, no se dora (no hay reacción de Maillard ), por lo que sugiere que es calor húmedo. Entiendo que la razón por la que no se dora es porque la temperatura de la superficie de los alimentos es baja, a menos que se use una "bandeja para dorar" en el microondas.
¿Los términos calor seco versus calor húmedo dependen de si la temperatura de la superficie del alimento es tal que se produce el dorado? ¿O se basa en si hay o no agua/vapor alrededor de la comida?
Tampoco lo es inherentemente, pero la mayoría de las veces funciona de manera similar al calor húmedo.
Las microondas funcionan excitando directamente las moléculas polares dentro de los alimentos, generalmente agua o grasas.
Si la comida contiene cantidades significativas de agua (como la mayoría de las frutas, verduras, carnes, etc.), entonces el microondas generalmente actúa de manera muy similar al vapor, que es un método de calor húmedo.
En algunos casos marginales, más particularmente el tocino, donde hay una cantidad significativa de grasa que se puede excitar directamente a temperaturas más altas que las que el agua puede alcanzar sin evaporarse, básicamente se puede freír en microondas... y, por supuesto, freír es calor seco. método.
Yo diría que el microondas no lo es.
El calentamiento con métodos convencionales funciona a través del calor que sale del exterior de los alimentos. La conducción y la radiación calentarán los alimentos sólidos sumergidos en un gas o un líquido. "Calor húmedo" significa que el líquido es agua, "calor seco" que estás usando otro fluido para transferir calor. La distinción es útil, porque con el agua, 1) no puede superar los 100 °C (incluso en un vaporizador, el vapor simplemente se condensa en la comida), 2) puede hidratar los almidones y las encías, y 3) los componentes que transmiten el sabor son "lixiviados" en el agua al disolverse. No obtienes estos con aire o aceite.
Pero un microondas no usa un fluido para transferir calor. Utiliza radiación pura, pero no en el rango infrarrojo no penetrante como lo hace un fuego, sino en el rango de microondas. Así que técnicamente no funciona ni como calor húmedo ni como calor seco. Y en la práctica, las implicaciones de cocinar con calor seco o húmedo no están presentes cuando ha cocinado algo en un microondas.
Es como tratar de decidir si la carne es una fruta o una verdura. No lo es, y la cocción en microondas no es ni seca ni húmeda. Si tiene una fuente que afirma que "seco" versus "húmedo" es una categorización exhaustiva de los métodos de cocción, probablemente sea más antigua que los hornos de microondas, o demasiado elitista para considerarlos dignos de uso en la cocina.
Agregué sus muy útiles comentarios a su respuesta
"De alguna manera tengo la sensación de que le está dando a la distinción entre calor seco y húmedo más importancia de la que merece. Es una abreviatura conveniente para combinar algunas técnicas de cocina comunes, pero no muy precisa. Si necesita precisión en su expresión, debería usar otros términos, y probablemente no técnicas de agrupación en absoluto. Pero para responder a su comentario, no es el contenido de la comida lo que cuenta (por lo que la grasa y el agua dentro del pollo no Si calienta pollo en una sartén de teflón caliente sin aceite, es la sartén la que transfiere el calor al pollo, por lo que está seco".
y
"El aire en un aparato para asar sigue siendo relevante. Pero dije que en calor seco, obtiene calor del exterior tanto por convección como por radiación infrarroja, y en un horno para asar, solo tiene una mayor proporción de calor infrarrojo a convección fuentes. Todavía es calor seco como cualquier otro horno. Y aún diferente de un microondas, donde la radiación penetra profundamente en la comida antes de comenzar a calentarla".
Martí