¿El azúcar utilizada en el proceso de curado de Gravlax aumenta el valor calórico del producto final?

Al hacer Gravlax, se usa una mezcla de azúcar y sal para cubrir el pescado y curarlo. Una vez transcurrido el tiempo de curado, la mezcla de curado se lava junto con las especias utilizadas y el exceso de líquidos secretados por el pescado.

¿El azúcar penetra en el pescado y aumenta el valor calórico del producto final, o se usa solo para extraer líquidos y se lava por completo? Y si es así, ¿en qué medida?

Una pregunta similar se refiere al contenido de sal y sodio del producto final.

Interesante pregunta, a pesar de todo el salmón que he curado no tengo ni idea. Sin embargo, podría determinarlo a través de algunas medidas, midiendo el salmón antes y después del curado, teniendo en cuenta la pérdida de humedad y el peso del azúcar/sal utilizado.

Respuestas (1)

La sal y el azúcar utilizados en gravlax serán absorbidos en gran medida por el salmón. Gravlax no produce mucha salmuera y, según mi experiencia, ninguno de los componentes solubles del tratamiento de superficie permanece sin disolver después del curado.

en serio, suele haber una gran cantidad de lodos hechos de sal, azúcar y líquido después del curado?
En el último lote que hice perdí un poco más del 20% en el producto final. A partir de un 980 gr. trozo de pescado, añadiendo 100 gr. de azúcar y sal cada uno y especias además. Después de lavar tenía 780 gr. de gravlax, (~36 horas en la nevera) y había muchos líquidos. Entonces, al menos para mí, produjo muchos líquidos y había una capa gruesa de sal, azúcar y especias en el pescado para lavar.
Hay algo, pero no mucho en comparación con el agua residual en los peces. (Compare algo como kimchi.)
¿El azúcar utilizada en el proceso de curado de Gravlax aumenta el valor calórico del producto final?
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