¿El aceite de oliva se pone amargo en la licuadora?

Leí en alguna parte, ¿quizás un libro de cocina de James Peterson? -- que poner aceite de oliva en la licuadora por más de unos segundos lo hará amargo. Sin embargo, muchas recetas de hummus, alioli y otras cosas requieren una mezcla de aceite de oliva. A veces he sentido que hacer hummus sin el aceite y luego revolverlo al final da un mejor sabor, pero no puedo decirlo con seguridad.

¿Alguien tiene algún consejo sobre esto?

Respuestas (3)

Bueno, esta es una confusión común entre "agrio" y "amargo".

Cuanto mejor sea su aceite de oliva, menor será su índice de acidez: el aceite de oliva virgen extra tiene el índice de acidez más bajo, se prensa de manera que reduce el contacto con el oxígeno atmosférico. El contacto con el oxígeno aumenta el índice de acidez del aceite de oliva.

El aceite de oliva en una licuadora lo airea y la oxidación resultante aumenta el índice de acidez, es decir, se vuelve más ácido y tiene un sabor "más agrio".

Mucha gente puede discernir el cambio, pero no usan la palabra adecuada para expresarlo...

Gracias, buena explicación. Es interesante que las dos recetas que mencioné también incluyan jugo de limón, por lo que un poco de sabor agrio del aceite de oliva no debería ser un problema.
@handsofaten: creo que he simplificado demasiado la respuesta: las cosas que se oxidan para proporcionar productos de ácidos grasos son aldehídos y otros componentes del sabor, por lo que es la eliminación de estos los que dan el cambio de sabor. De todos modos, para obtener un sabor amargo se requeriría la producción de productos básicos a partir de la oxidación, en lugar de productos ácidos, por lo que referirse al aceite como amargo es un nombre inapropiado en cualquier caso.

Martillar aceite de oliva virgen extra en una licuadora o procesador de alimentos permite que los compuestos de polifenoles de sabor astringente ("amargo") sean detectables por la lengua.

Cook's Illustrated lo explicó en su edición de marzo y abril de 2009, página 30:

El aceite de oliva virgen extra contiene polifenoles de sabor amargo recubiertos por ácidos grasos, que evitan que se dispersen. Si el aceite se emulsiona en un procesador de alimentos, estos polifenoles se exprimen y la mezcla líquida se vuelve amarga.

Y la gente paga mucho dinero por los compuestos de sabor amargo... extraño
Esto es desinformación. Serious Eats incluso lo desacredita aquí: seriouseats.com/2018/06/…
@Allison gracias por el enlace. Es interesante que sea por el mismo sitio web que me convenció de que la amargura se debía a la licuadora. No estoy convencido de que sus últimos hallazgos sean definitivos, pero arrojan dudas sobre mi explicación. Sé que personalmente he hecho la misma receta de mayonesa (sin ajo) donde la única diferencia (que yo sepa) fue la canola frente al aceite de oliva extra virgen. La mayonesa de canola era excelente. La mayonesa de AOVE era absolutamente incomible. Lo único que me queda claro es que nadie ha hecho un experimento riguroso para determinar el mecanismo real.
Nunca me ha amargado el aceite de oliva al licuarlo (y preparo un pesto emulsionado a base de aceite de oliva en una vitamix, la licuadora más potente, con tazas y tazas de verduras llenas de polifenoles al menos una vez a la semana), pero siempre use aceites de oliva frescos y de alta calidad y puede oler aceite rancio o casi rancio a una milla de distancia. Me suena a aceite rancio o, como señaló otro comentarista, la incapacidad de distinguir entre el amargor y el aumento de la acidez debido a la aireación. Otra cosa a considerar es que no estaba usando aceite de oliva real: el 70-80% del mercado del aceite de oliva está saturado con falsificaciones baratas.
@Allison mi aceite definitivamente no estaba rancio, y puedo notar la diferencia entre amargo y agrio (ácido). ¿Pero tal vez era aceite falsificado? Eso ayudaría a explicar por qué el fenómeno es tan difícil de precisar.
@Allison ese artículo de Serious Eats se actualizó después de que el autor tuvo varias conversaciones con una persona que trabaja en una empresa de aceite de oliva. Lea desde donde se presenta a Leandro Ravetti. Básicamente, el fenómeno es real y es causado por ciertos polifenoles cuando se mezclan vigorosamente en la fase acuosa de una emulsión. Hay mucha variación en la cantidad de polifenoles entre los aceites de oliva y no se correlaciona con la calidad del aceite. Así que estabas en el camino correcto, la respuesta está en la marca/fuente del aceite de oliva en sí. Es por eso que algunas personas nunca tienen un problema.
No estoy negando la existencia de polifenoles en las aceitunas, pero su respuesta aún supera los límites de la lógica/ciencia a menos que una persona esté creando una emulsión a base de agua (que algo como la mayonesa ciertamente no lo es) porque en una emulsión a base de grasa el la grasa encapsula las partículas de agua que podrían atraer a los polifenoles y ayuda a enmascarar/equilibrar los sabores amargos.
También ignora que las verduras (a menudo amargas) utilizadas para hacer pestos son extremadamente altas en polifenoles, y estos sabores amargos tanto en las verduras como en los aceites son siempre detectables y perceptibles (a menos que uno tenga un paladar muy pobre); mezclarlos podría hacerlos más perceptibles según la aireación, el tipo de fenol y el contenido de agua de su emulsión, pero eso no es lo mismo que la afirmación inicial que hizo en su respuesta (es decir, que la mezcla permite que la lengua detecte polifenoles de oliva).
¿Quizás podría compartir uno o dos enlaces para respaldar su opinión? La fuente que proporcionó invirtió su postura.

El Olive Center sugiere que; otros factores también pueden afectar la calidad de su aceite, que incluyen aire, luz, calor, agua y demasiado sedimento. La luz acelera el proceso de oxidación, lo que acorta la vida útil del aceite.

Además, se llevó a cabo una investigación que confirmó que el vidrio oscuro (preferiblemente más marrón) Antique Green era una de las mejores formas de minimizar la oxidación en comparación con otros tipos de envases.

Para leer más, aquí están los enlaces sugeridos:

http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING/ARTICLE-Oil-Storage-Settlling-for-Oil-Quality

Efecto de los contenedores de almacenamiento en la calidad del aceite de oliva: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

¿El aceite de oliva se pone amargo en la licuadora?
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