¿Cómo deshacerse del rico sabor a hierro y sangre en ciertos cortes de carne?

A veces obtengo carne que sabe muy fuerte a hierro y sangre, generalmente cuando la carne está visiblemente más sangrienta, pero no siempre. Para mí es más un efecto o una agresión a los sentidos que un mero gusto y no me gusta, aunque cada uno lo suyo.

¿Cuáles son algunas de las mejores formas de preparar y cocinar estos cortes para reducir su sabor a sangre tanto como sea posible? Incluya una o dos formas que sean 'rápidas y sucias' cuando el tiempo es escaso, y también permita que aún pueda servirlo en el extremo raro/medio-raro del espectro. Tampoco quiero cubrir por completo los sabores naturales de la carne con especias e ingredientes adicionales (aunque estoy abierto a buenas combinaciones que compensen o complementen naturalmente lo que está pasando, como el clásico hígado y cebollas).

¿La gente remoja la carne en agua? ¿Dejar que la carne se sazone durante la noche o dejar que la carne se airee sería suficiente? Además, ¿hay alguna manera de predecir qué cortes de carne sabrán así, a través de la inspección visual o el conocimiento de los cortes?

Me pregunto dónde se encuentra en el mundo y si está pagando más por la carne de res alimentada con pasto. ¿O estás en Iowa comprando carne de res alimentada con maíz?
@Willk: en todos los lugares donde he vivido en los EE. UU. (Cinco ciudades en ambas costas y en el medio oeste) la carne de res alimentada con maíz es la más barata y "predeterminada" disponible. La carne de res alimentada con pasto, según mi experiencia, siempre cuesta más.
Durante los últimos dos meses me enviaron carne de vacuno de un servicio de suscripción que decidí probar. Es alrededor de 120/mes que incluye varios cortes de carne de res alimentada con pasto, un paquete de tocino y un paquete de salmón. No conozco la política aquí de mencionar nombres de marcas, así que lo mantendré en el anonimato a menos que esté bien. Sin embargo, en su mayoría son cosas geniales y no es un mal negocio por la conveniencia, aunque es un poco más caro. Depende de lo que valores más, pero solo quería probarlo. Últimamente me ha ido un poco la salud y también me gusta experimentar.
He notado que el olor/regusto a sangre es más notorio en la carne congelada, fwiw. No responderé eso porque no hay nada que hacer al respecto, pero podría ser una pista... Una forma de reducirlo es con un fuerte fiador en los lados planos, que parece expulsar los jugos malolientes, mientras aún permitiendo una cocción interna adecuada (138F).

Respuestas (3)

Si su carne tiene sangre honesta , quéjese con su carnicero.

Lo más probable es que lo que esté viendo/saboreando sea mioglobina , que tiene un sabor un poco metálico cuando no está cocinada. Puede deshacerse de esto de dos maneras principales: ósmosis y calor. Así que aquí está cómo hacer eso.

  1. Salmuera seca. Coloque la carne en una rejilla de secado sobre una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Sal generosamente por todos lados y déjelo sin tapar en el estante inferior de su refrigerador durante la noche. Esto extraerá gran parte de la mioglobina, al mismo tiempo que mejora el sabor, la jugosidad y la textura. Séquelo con más toallas de papel antes de cocinarlo/sardarlo más tarde.
  2. Cocinar con equipo especial. Si desea servirlo rosado sin sabor metálico, querrá cocinarlo lentamente y a fuego lento. Ahí es donde brillan los termostatos de inmersión (es decir, sous vide) y los hornos mixtos . Si tiene acceso a estos, intente cocinar su carne a 135F (medio raro, más cerca del medio) y luego dore en una sartén caliente de hierro fundido o acero al carbono (tal vez con ajo triturado, tomillo, mantequilla, etc.)
  3. Cocinar con equipo común. Si no tiene acceso a estas herramientas y el corte de carne es razonablemente grueso (2 pulgadas o más), entonces puede configurar su horno en la configuración más baja (que no sea para calentar platos) y simplemente esperar. Use un buen termómetro para detecte cuando su bistec esté ~ 10F por debajo de su temperatura objetivo, luego transfiéralo a una sartén caliente para dorar.

Incluya una o dos formas que sean 'rápidas y sucias' cuando el tiempo es escaso, y también permita que aún pueda servirlo en el extremo raro/medio-raro del espectro.

Deberá secarlo con salmuera, de lo contrario, esta es una situación de "elegir uno". Sin embargo, si está cocinando bistec de falda o flanco, aún puede obtener buenos resultados si cocina muy caliente y muy rápido , aunque tenderá a secar un poco más la carne.

Gracias, voy a explorar todas estas opciones. ¡Mucho material de reflexión y muchas reflexiones sobre la comida! Sí, a veces recibo carne con sangre o lo que parece sangre, incluidos los envíos por correo alimentados con pasto, directamente del empaque, según el corte. Al menos es un líquido rojo que gotea. Pero nunca de NY strip, ribeye o t-bone

Puedes intentar remojarlo en leche, cuanto más tiempo mejor, incluso durante la noche. Esto se usa para la carne salvaje para eliminar el sabor a "juego". Pero puede ayudar con las carnes magras congeladas o envejecidas.

¿Se corta en rodajas para saltear o como bistec/asado?

Si salteas estás de suerte. Simplemente remoje en agua durante 5-10 minutos, luego escurra, exprima ligeramente y deje marinar. Sale limpio de sabor.

¿Cómo deshacerse del rico sabor a hierro y sangre en ciertos cortes de carne?
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