La salmuera en su nivel básico se trata de abrir la estructura celular de la carne con sal y permitir que la acción osmótica surta efecto y permita que la carne se vuelva un poco más jugosa y le dé un sabor salado.
Muchas personas han tirado todo menos el fregadero de la cocina en salmuera para agregar un sabor más profundo a sus carnes, solo para decepcionarse de que el sabor apenas penetra en la superficie.
Aquí hay una gran pregunta que ayuda a explicar el posible por qué ocurre esto (tldr: tamaño de la molécula): ¿ Qué tan profundamente penetrarán los sabores en una salmuera en el pollo? Se decidió que el único sabor que era detectable hasta el hueso era el eugenol. Eugenol aparece en canela, clavo, nuez moscada, albahaca y laurel.
Mi(s) pregunta(s): ¿Alguien ha usado estos ingredientes exclusivamente para salmuera de un pavo?
Si es así, ¿en qué cantidades? ¿Sería mejor obtener un poco de eugenol puro de una tienda de alimentos saludables? dado que un clavo tiene un sabor sustancialmente diferente a una hoja de laurel, ¿estas diferencias llegarían al ave o sería exclusivamente el eugenol dejando atrás los otros sabores?
Antes de intentar responder algunas de sus preguntas principales con mi mejor respuesta intuitiva, quiero abordar un pequeño problema con la pregunta en sí. Dado que soy el autor de la pregunta y la respuesta en las que basa su pregunta, me siento excepcionalmente calificado para sugerir que su fuente podría ser mucho mejor.
El único experimento en esa sesión de preguntas y respuestas condujo a resultados que fueron lo suficientemente interesantes (para mí) para compartir. Piense en ello como el comienzo de un estudio médico. Mi pollo fucsia fue el sujeto de prueba 0001. Llamar a mis conclusiones en esa respuesta 'conclusiones' es darles delirios de grandeza.
Dicho esto, la próxima vez que salmuera un pavo (que no será este Día de Acción de Gracias ), haré una salmuera básica de ~50 gramos de sal kosher y ~25 gramos de azúcar por litro de agua (una salmuera con 5% de sal). A eso, agregaré especias para pastel de calabaza (compradas o caseras).
¿Por qué especias para pastel de calabaza?
Bien,
La especia para pastel de calabaza contiene una combinación bien equilibrada de especias que sé que tienen un alto contenido de eugenol (canela, clavo y nuez moscada más jengibre)
Si llevo un pavo en salmuera, es muy probable que también esté haciendo un postre de calabaza, por lo que es probable que use especias frescas para pastel de calabaza de todos modos.
Apuesto a que será realmente bueno y complementará maravillosamente la cena tradicional de Acción de Gracias. Absolutamente no espero que el pavo sepa a pastel de calabaza.
Entonces agregaré tal vez una cucharada de especias para pastel de calabaza por litro de agua en la salmuera, y lo agregaré cuando lleve la sal y el azúcar a fuego lento para que se disuelva. Querré que la especia sea bastante evidente en la salmuera, pero no abrumadora.
Si lo pruebas, me encantaría saber cómo te funciona.
ACTUALIZACIÓN 15/02/2020: Acabo de escuchar de una vieja amiga que se encontró con esta publicación antes del Día de Acción de Gracias de 2019 y siguió las sugerencias para sus vacaciones. Usó 62 gramos (2 botes pequeños) de especias para pastel de calabaza de la marca McCormick en salmuera "suficiente" para su pavo pequeño (12 libras/5,5 kg). Fue un éxito. Nadie dijo que sabía a especias de pastel de calabaza; todos dijeron que era el pavo más sabroso que habían probado. Entonces, FWIW, esa es una crítica favorable. Me encantan los reportajes así!
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