¿Qué tan frío puede llegar a estar un pavo en salmuera antes de congelarse?

Si salmué un pavo en una solución de 1/2 taza de sal por 1 galón de agua destilada, ¿cómo puedo saber qué tan frío puede llegar a estar antes de que la salmuera se congele?

Aquí en Estados Unidos, todos sabemos que el agua se congela a 32 grados Fahrenheit... si es pura. La sal reduce el punto de congelación del agua, por lo que ponemos sal en nuestras carreteras para derretir el hielo en invierno.

Dado que mi refrigerador está bastante lleno, preferiría dejar el balde de salmuera en el garaje durante la noche. Sin embargo, puede hacer un frío de 26 grados F esta noche. ¿Se congelará una salmuera con 1/2 taza de sal por galón de agua destilada a esa temperatura? ¿Hay una buena manera de calcular la temperatura para hacer una respuesta aplicable a múltiples proporciones y temperaturas de salmuera?

Wikipedia tiene una página sobre agua salada y sus puntos de congelación, pero esto requiere el cálculo de masas molares y más química de la que soy capaz. ¿Hay alguna manera de simplificar esto en el contexto de las proporciones de cocción? Es decir, tazas y galones, no g/cm 3 y otras medidas.

Para ser más específico, estoy usando la receta de salmuera de Alton Brown . 1 litro de caldo de verduras comprado en la tienda mezclado con un galón de agua, 1 taza de sal y 1/2 taza de azúcar morena. Hervir para disolver/mezclar, luego enfriar en el refrigerador. Combine con otro galón de agua fría y almacene frío (refrigerador o al aire libre en un clima frío, en un garaje separado en mi caso). Sin embargo, una buena respuesta no asumirá una receta específica: especificará proporciones y explicará "X tazas de sal, Y tazas de azúcar, Z galones de agua = W% de concentración de salmuera", ya que no todos usan la misma salmuera. Estoy buscando una respuesta que cualquiera pueda usar para convertir los volúmenes de cocción (tazas/galones) en temperaturas: "Pongo X tazas de sal en Y galones de agua, ¿cuánto frío puede hacer antes de que se congele y la salmuera no haga su trabajo?" ¿trabajo?"

Resultados reales: la salmuera parece no haberse congelado. Cuando revisé por la mañana, era líquido sin trozos de hielo flotando en él. Sin embargo, todavía estoy interesado en un enfoque más científico para planificar esto.

Si llega a 26 grados F esta noche, ¿crees que el garaje estará bajo cero?
Entonces, ¿se congeló?
@FuzzyChef por favor mira mi edición
Te doy la fórmula para una salmuera a continuación.

Respuestas (2)

Respuesta corta: una solución de salmuera recomendada al 6% no se congelará del todo a 26F.

Respuesta larga:

Deberías haber mirado el gráfico en la página de Wikipedia, que tiene % en peso. Eso es fácil de calcular; simplemente divida el peso de la sal (4.5 oz por 1/2 taza) en el peso del agua (133 oz). Esto es, por supuesto, mucho más fácil de hacer en métrico (128 g en 4000 g).

Tenga en cuenta que encontrará estimaciones muy variadas para el peso de media taza de sal kosher en la web, desde 2,5 oz/70 g hasta 5 oz/140 g. Basado en el peso de Diamond Crystal Kosher Salt en mi propia cocina, la respuesta correcta es hacia el extremo superior de este rango (4.5oz / 128g). Para responder a la parte matemática de su pregunta, si está dispuesto a creer en mi escala en lugar de sacar una propia, cada 1/2 taza de sal por galón representa aproximadamente un 3% de salinidad por peso y aproximadamente 3,5 grados F de caída en temperatura de congelación, al menos hasta 2 tazas.

También debería haber leído mejores instrucciones sobre cómo poner un pavo en salmuera, ya que las cantidades que pregunta, 1/2 taza de sal por galón de agua, son demasiado bajas en sal. Eso es solo alrededor del 3% al 3.5%, que está muy por debajo de la concentración de salmuera recomendada y dará como resultado un pavo acuoso (así como una salmuera congelada a 26F). Desea una solución salina al 6% en peso.

Y, coincidentemente, según el gráfico, una solución de salmuera al 6 % debería congelarse a alrededor de 25 °F, lo que lo deja libre. Eso sí, eso significa que es mejor que tengas bastante confianza en ese pronóstico del tiempo.

Por otro lado, ¿tal vez deberías probar una salmuera seca ?

LecturA INTERESANTE. He estado usando la receta de salmuera de Alton Brown, que tiene la mitad del contenido de sal que su enlace dice que debo buscar. Hasta ahora ha funcionado bien, pero ¿quizás el próximo año pueda hacerlo mejor? (Nota: su receta es 1 galón de caldo de verduras, 1 galón de agua helada: considero que el caldo de verduras es agua con unas pocas onzas de extra, tal vez un poco de sal extra, pero nada que cambie el equilibrio general)
¿Eh? La receta que vinculó recomienda una taza llena de sal kosher por galón. Además, no asumiría que el caldo de verduras de Alton es bajo en sal (en realidad, todo lo contrario).
¿Sin embargo, es posible que tengas que preocuparte por la congelación del pavo? La salmuera no le pone mucha sal, por lo que si cae por debajo del punto de congelación, la capa exterior del pavo podría comenzar a congelarse. Sin embargo, supongo que no es un gran problema, solo significará que la salmuera no será tan efectiva, no como si fuera insegura. Y... realmente, va a tomar mucho tiempo para que incluso la salmuera alcance los 26F, especialmente en un garaje, por lo que probablemente no se congelaría por tanto tiempo, si es que lo hace.
Oh, ya veo, es un galón de agua y un galón de caldo. Sin embargo, también hay 1/2 taza de azúcar, que es parte de la salmuera, no es solo sal, y eso afecta tanto el acondicionamiento de la carne como la temperatura de congelación. Eso también omite la cantidad de sal que se espera que haya en el caldo de verduras, que no sabemos... No puedo encontrar la receta de Alton para el caldo de verduras en línea.
Buen punto de @FuzzyChef, el azúcar también afecta la temperatura de congelación. No es tan eficaz como la sal, pero tampoco despreciable. Usé caldo de verduras de Swanson, que es una caja de 4 tazas de producto que contiene 3,2 g de sodio, mezclado con 1 galón de agua (en realidad, 2,25 galones de líquido en total - 0,25 galones de caldo de verduras, 1 galón de agua mezclada en la estufa , luego otro galón de agua fría cuando realmente salmuera el pavo).
@Jefromi, sí, me imagino que con la temperatura mayormente por encima del punto de congelación y sumergiéndose por debajo durante un par de horas, y una masa de agua/carne que tarda en alcanzar el equilibrio, es posible que no se congele de todos modos. Supongo que estoy buscando el peor de los casos: para una salmuera de una proporción dada de sal/agua, ¿a qué temperatura se congelará, con el tiempo suficiente? Viviendo en el norte, tenemos algunos Días de Acción de Gracias en los que el aire nunca baja del punto de congelación, otros en los que tenemos ventiscas en noviembre. Siendo Stack Exchange, creo que una respuesta que sea ampliamente aplicable sería ideal.
Entonces, comparaciones de la fuerza de la salmuera: Kitchn.com: 1 taza de sal por galón Martha Stewart: 7/8 taza de sal por galón Ree Drummond: 3/4 taza por galón (pero también 1 taza de azúcar) Sitio web de Morton Salt: 1/2 taza por galón (cantidad igual de azúcar) Así que Alton parece estar en el lado bajo del promedio, pero también en línea con lo que recomienda Morton Salt. La siguiente pregunta es para ver si alguien tiene ciencia sobre esto.

Descubrí que en las experiencias que tengo en la cocina y como profesor de física X es que mientras la carne no se congele en la salmuera, seguirá tomando la salmuera, no al nivel que debería, pero la mayoría de las veces tiempo. Es posible que deba agregar tiempo al proceso de salmuera.

¿Qué pasa con la imagen del hongo?
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