¿Cuánto tiempo puedo mantener el arroz integral entre hervir y cocer al vapor?

Utilizo una técnica de Cooks Illustrated para cocinar mi arroz integral. Cocino a fuego lento durante 25 minutos y luego cocino al vapor durante 10. Obtiene un resultado agradable y consistente. Pero, ¿cuánto tiempo puedo mantener el arroz entre hervir a fuego lento y al vapor? ¿Importa si reposa de 30 a 45 minutos antes de terminar? ¿Tendría que aumentar el tiempo de vapor? ¿Cuánto cuesta? ¿Hay algún problema de seguridad?

Respuestas (1)

Puede esperar todo el tiempo que necesite entre la precocción (que es la cocción a fuego lento) y el final (la cocción al vapor), así es como funcionan las cosas en los restaurantes.

El tiempo de cocción al vapor solo aumentará si dejas que la temperatura baje apreciablemente. Aun así, no debería necesitar más de un minuto extra más o menos. Cocer al vapor es bastante benigno para el arroz.

En lo que respecta a la seguridad... si mantiene la temperatura por encima de los 135 F, está fuera de la zona de peligro y puede permanecer allí para siempre. La zona de peligro es de 41 a 135 F, pero el objetivo de enfriar los alimentos es que pasen de estar calientes a enfriarse en 6 horas... por debajo de 70 en dos, y luego en 4 horas para que esté por debajo de 41 (sí, soy ServSafe certificado). Así que tus hipotéticos 30-45 minutos no deberían causarte ningún problema. Pero ten cuidado si empiezas a ir largo.

Lo que realmente me preguntaba sobre las preocupaciones de seguridad es cuánto importa si se llevó a cabo en la zona de peligro. ¿Más de 10 minutos en un barco de vapor acabarían con cualquier cosa que pudiera haber aparecido mientras se retenía?
@yossarian: ¿Las preocupaciones sobre la zona de peligro realmente influyen en el arroz ? A menos que haya tenido algún tipo de contaminación cruzada, para empezar, debería estar libre de bacterias.
@aaronut, sí, pensé que estaría bien lo que sea que hiciera con él, ya que es arroz y lo estoy cocinando al vapor antes del servicio, pero no estoy seguro.
Lo siento chicos, el arroz puede ser un problema grave... la bacteria específica es el bacillus cereus. Y el problema no es que no puedas matar las bacterias, es que las bacterias crean toxinas que persisten después de que las bacterias mueren. Pero de nuevo, los tiempos de los que hablas no van a ser un problema. Simplemente no lo dejes reposar toda la tarde, luego piensa que el vapor se encargará de todo. De hecho, matará las bacterias, pero no las toxinas. Si alguna vez quiere volverse loco, tome el curso de ServSafe. Llaman su atención desde el principio al decirle todo lo que quiere evitar.
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