He cocinado hueso en la paleta de cerdo muchas veces antes y estoy a punto de hacerlo de nuevo, pero siento la necesidad de experimentar un poco... Mi plan es cocinar la paleta de cerdo en el horno durante 8 horas a 100 grados centígrados (212 grados centígrados). faranheit) luego transfiéralo a mi ahumador, donde lo fumaré durante otras 8 horas entre 90-100 grados centígrados (194-212 grados faranheit). Tendré termómetros internos, etc., así que sé que alcanzará las temperaturas correctas, solo me pregunto si terminaré secándolo. No puedo dar un peso en la paleta de cerdo porque aún no la tengo, será toda la paleta, aunque tal vez alrededor de 4.5 kg.
¿Qué piensa la gente, buen plan o mal plan?
Estaré usando una sonda de temperatura, se me olvidó mencionar que también habría un baño de sidra en el horno y ahumador también. No puedo cambiar el orden del cocinero ya que no estaré allí durante el tiempo que pase en el horno (si lo hubiera hecho, habría ido directamente al ahumador). Gracias por tu consejo, ya te contaré cómo me va.
No cocine por tiempo, cocínelo hasta que esté hecho (puede deslizar una sonda en todas las partes de la paleta con prácticamente cero resistencia. Dicho esto, 16 horas para una paleta de 4,5 kg (10 libras) no parece una barbaridad. En De hecho, a esas temperaturas de cocción, me sorprendería si su carne de cerdo estuviera lista para entonces. Tenga en cuenta que asumo que su intención es hacer carne de cerdo desmenuzada.
Sugeriría comenzar el hombro en su ahumador y transferirlo a su horno para terminar, en lugar de viceversa. La razón por la que querría hacer esto es porque puede aumentar la temperatura de su horno para acelerar la cocción y superar el estancamiento . El control de la temperatura será mucho más fácil en el horno, y será la última parte de la cocción donde querrás variar las temperaturas. De lo contrario, te estás condenando a quedarte atrapado esperando 3 o 4 horas adicionales esperando que tu paleta termine de cocinarse.
Lo ideal es que lo cocines a la temperatura y textura que buscas para que no te de tiempo. Dado que el tamaño, la composición, los niveles de humedad, el control de calentamiento de su recipiente de cocción influyen en la cocción de maneras que realmente no puede explicar.
Si tiene un sensor de temperatura, simplemente introduzca la parte más profunda de la carne y cocine a aproximadamente 90-95C.
16 horas no es una locura para un trozo de carne de ese tamaño, pero aún así no basaría el cocinero solo en el tiempo.
Yo nunca lo he hecho, pero he visto a un chico explicando cómo hacerlo y lo cocinó durante 9 horas en el horno a 110ºC, cuando estuvo hecho se veía bastante jugoso y húmedo. También dijo que lo cocinaría por períodos más largos, hasta 18 horas, por lo que sus 16 horas a una temperatura más baja parecen estar bien.
GDD
José