Con la mayoría de los filetes, el tiempo de cocción recomendado en sous vide es de aproximadamente una hora (por supuesto, dependiendo del grosor del corte).
He hecho algunos sous vide cooks recientemente, y siempre terminaron perfectos hasta la última vez, donde comí un chuletón, que resultó duro y masticable.
Desde entonces he aprendido que el chuletón en particular tiene algo de tejido conectivo, lo que puede dificultarlo. También aprendí que la mayoría de los métodos de ablandamiento, como el vinagre o el bicarbonato de sodio, en realidad no funcionan, porque solo están en contacto con la carne por fuera.
Entonces, me preguntaba si podría mejorar el resultado, si simplemente aumento el tiempo de cocción para decir 2h. ¿O debería ser mucho más largo que eso para ablandar el tejido conectivo?
¿Cuál sería la desventaja de aumentar el tiempo de cocción?
El colágeno (tipo 1, para los científicos), uno de los principales tejidos conectivos de la carne de res, comienza a disolverse en gelatina a partir de los 55 °C (131 °F), pero muy lentamente, el tiempo suficiente para que la carne se convierta en papilla. El ritmo aumenta con el aumento de la temperatura a alrededor de 71 °C (160 °F), momento en el cual los aumentos adicionales de la temperatura no aceleran mucho el proceso, pero eso sería medio bueno, un crimen para el chuletón. Desafortunadamente, el colágeno comienza a desnaturalizarse a los 68 °C (154 °F), que es también cuando la carne comienza a contraerse/endurecerse sustancialmente y liberar muchos de sus jugos. cocineros ilustradossugiere 54°C/130°F durante 2-3 horas, pero en mi bistec eso no derritió el colágeno en absoluto. Creo que la mejor compensación es media, 63-64°C (145-147°F) durante 3 horas. Sí, no es el rosado intenso y extra tierno medio raro, pero la mayor parte del tejido conectivo se desvanece y se reemplaza con gelatina deliciosa.
En general, cuanto más tiempo cocines una proteína a baja temperatura, más cambiará la textura. Sin embargo, no solo se vuelve más tierno. Puede volverse fibroso o blando y desagradable con el tiempo, según el tipo de proteína. El grosor y el tipo de músculo son importantes a la hora de calcular el tiempo.
En general, cocino costillar de 1 a 2 pulgadas de grosor como cualquier otro bistec tradicional, entre 1 y 2 horas para lograr una sensación/textura típica en la boca. Por otro lado, he cocinado rabo de toro hasta 100 horas al vacío. Puede cocinar con seguridad todo el tiempo que desee, pero habrá un punto en el que es posible que no le gusten los resultados.
Rib eye generalmente no se considera un "corte duro". Dos horas no cambiarán mucho las cosas, pero si quieres experimentar, te sugiero que cocines tres bistecs idénticos de tu elección en tres momentos diferentes, luego dóralos y mira lo que piensas.
Esta es una guía útil que también podría arrojar luz sobre sus preguntas.
Hay una forma, aunque un poco arriesgada, de ablandar un corte duro de bistec sous vide sin que empiece a parecerse a cerdo desmenuzado.
Para un bistec de 1 pulgada de grosor, cocínelo a 121 grados F durante 2 a 4 horas antes de cocinarlo a la temperatura final. Puede ablandarlo por más tiempo y hacerlo más tierno, pero la posibilidad de que se eche a perder aumenta rápidamente a esta temperatura.
A más de 130 grados F, la carne se convertirá lentamente en una textura de cerdo desmenuzado.
Otra opción es aspirar la salmuera o marinar el filete durante unos días para ablandarlo, aunque comenzará a verse como carne curada después de un tiempo.
Mi supermercado local vende algunos de los chuletones más duros a menos de $ 5 por libra... pero después de arrojar todos estos métodos de ablandamiento, sale bastante bien.
José
Behacad
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Behacad