¿Cuántas veces se pueden reutilizar huesos para hacer caldo?

Hay un término específico para reutilizar dos veces los ingredientes para el caldo: remouillage (que literalmente significa "rehumedecer"). Por lo general, este "segundo caldo" no se usa directamente para el caldo, ya que tiene mucho menos sabor que el caldo primario. Dicho esto, dependiendo del tipo de huesos, la cantidad de carne utilizada para hacer el caldo, etc., aún puede tener un sabor muy agradable (aunque más ligero).

En la cocina tradicional francesa, tiende a usarse como líquido de cocción para hacer un caldo nuevo (es decir, puede cocinar el pollo n.º 1 dos veces y usar el segundo caldo del pollo n.º 1 para hacer un caldo más rico usando los huesos del pollo). #2). También se puede reducir para un glace, en cuyo caso la concentración significativa hará que tenga un sabor un poco más sabroso.

Personalmente, tiendo a hacer esto con frecuencia cuando estoy haciendo caldo y guardo el "segundo caldo" para usos diversos, como líquido para cocinar arroz o verduras, o como base para un futuro caldo.

En general, hacer un tercer (o más) uso de los huesos para el caldo extraerá muy poco sabor, en su mayoría solo le dará un poco de la gelatina restante. Cualquier sabor que todavía exista también se volverá cada vez más desequilibrado.

Los huesos de res se pueden usar varias veces, pero se extraerá menos sabor y gelatina de cada uso adicional. "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee describe esto.

Debido a que una extracción de cocina estándar de ocho horas libera solo alrededor del 20% de la gelatina en los huesos de res, los huesos pueden extraerse por segunda vez, por un total de hasta 24 horas. El líquido resultante se puede usar para comenzar la próxima extracción fresca de carne y huesos.

Me imagino que los huesos de pollo serían similares, aunque, dado que son más pequeños, el primer lote puede ser más efectivo que el 20%.

Puede usar huesos de pollo para hacer caldo solo una vez, toda la bondad se cocina desde el primer uso. Podrías volver a cocinarlos durante horas y no obtener nada de ellos.

Simplemente cociné a presión un pavo, asándolo en la caldera justo antes de la sesión inicial de cocción a presión, luego, cociné a presión la carcasa (huesos y piel restante y carne sin usar) dos veces más.

Después de la segunda sesión de cocción a presión de la carcasa y los restos del pavo, los huesos del pavo se rompieron fácilmente, ya sea por la mitad o por los extremos de los huesos más grandes. Cociné a presión una vez más, por tercera vez. No puedo recordar el estado de los huesos después, pero después todo encajaba muy bien en un colador.

Estoy empezando a ver esta pregunta desde un ángulo diferente, si estuvieras recluido en un campo de prisioneros, ¿cuántas veces vas a cocinar el cadáver para obtener nutrientes? Creo que podemos cocinar la carcasa tantas veces como queramos, es probable que los huesos se licúen hasta cierto punto, pero ¿es este material (calcio) deseable o agradable en la paleta? Probablemente no. Creo que realizar suficientes ciclos para que los huesos comiencen a debilitarse y, al debilitarse, abrirlos y procesarlos una vez más sería lo mejor.

Con huesos de res y cerdo más grandes y gruesos, si se han cortado en trozos más pequeños, el proceso de extracción, después, asado y hervido/extracción más lenta de más de 8 horas... no hay mucho sabor en el segundo lote. Sin embargo, si se cocinaron a longitudes físicas más largas, la segunda extracción aún produce sabor y algo de gelatina. A menudo congelo la segunda extracción para hacer el siguiente lote de huesos frescos. Este es un método perpetuo de extracción. Repetir.

El sabor de un buen caldo lo gana el líquido extrayendo los sabores y sustancias de los huesos durante un período de tiempo. Si su caldo / caldo tiene un sabor decente, entonces, naturalmente, los huesos deberían tener poco o nada para dar intentos posteriores de extracción.

Idealmente, la respuesta debería ser "ninguno" si ha hecho un gran caldo o caldo en el primer intento.