¿Cuándo se debe agregar colorante alimentario a parte de un lote de masa de pan?

Hace poco hice un pan en forma de remolino de colores, en el que diferentes colores de masa (en mi caso, una pieza coloreada y otra sin color) se enrollaron y se hornearon en el mismo pan para darle una apariencia interesante y novedosa. Cuando lo puse en el horno, la prueba de empuje en la masa sin colorear se elevó lentamente, pero la sin colorear volvió a aparecer un poco más rápido. El pan terminado subió aceptablemente, pero no espectacularmente, y la masa coloreada era algo más densa que la no coloreada. Todo era un pan de masa fermentada si eso hace alguna diferencia.

¿Cuándo debería haberse añadido el colorante para la pieza coloreada?

  • después de amasar? Esto es lo que hice. Con colorante líquido, que parecía colorear hebras individuales de gluten, esto requería un amasado considerable para distribuirlo uniformemente. Esto equivalía a casi el doble de la cantidad de amasado que la pieza sin colorear. Dado que el lote completo de masa sin dividir había terminado de amasarse (estaba en el cristal de la ventana) cuando los dividí, es posible que haya amasado demasiado la pieza de color. La pieza sin color también habría sufrido más fermentación que la pieza coloreada debido al tiempo que tomó el amasado adicional (incluso en el refrigerador).
  • antes de amasar?* Esto habría permitido que el colorante se mezclara más fácilmente, pero también habría requerido que cada color de masa se amasara por separado hasta obtener la resistencia del cristal de la ventana, así como también se fermentara por separado. No solo necesitaría asegurarme de que cada pieza se amasara de manera equivalente, sino que también se probara de manera equivalente. Al igual que con la otra opción, esto dejaría una pieza fermentando más tiempo que la otra.

EDITAR: * antes de amasar se refiere al punto en que la harina, el agua y otros ingredientes apenas se han incorporado y el resultado sigue siendo solo un "desastre peludo", como lo describen algunos. Supongo que "amasar" es una etapa específica de la elaboración del pan con el propósito de desarrollar el gluten, no simplemente un acto de amasado en cualquier punto del proceso.

Es posible que desee experimentar con diferentes tipos de colorantes alimentarios. Pueden ser tóxicos para la levadura, por ejemplo, tengo colorante alimentario a base de propilenglicol y no sé qué le haría a la levadura, probablemente nada bueno.

Respuestas (3)

Horneé 3 o 4 hogazas de jalá en enero pasado durante un período de un mes para tratar de perfeccionar una hogaza de pan de arcoíris para una cena (con el tema del Mago de Oz y sobre el arcoíris).

Pan 1 Mezclé los ingredientes y trabajé la masa y luego, antes de amasar, usé colorante en gel para decorar pasteles (marca Wilton). Esto requirió un amasado sustancial para integrar completamente el colorante y probablemente causó que el pan no se levantara correctamente debido al exceso de trabajo o la formación inconsistente de gluten.

Los panes subsiguientes requirieron hacer la mezcla de agua y levadura y gotear en 5-35 gotas de colorante líquido para alimentos en cantidades medidas de líquido por peso. Cada cantidad de líquido, dependiendo de la ubicación del arcoíris, variaba y la fuerza aparente de las gotas también. Luego, la mezcla líquida tenía un color brillante constante y la adición de azúcar, sal y harina resultó en un sombreado de color uniforme en todas partes. La cantidad mínima de colorante a base de alcohol/glicol no pareció afectar la textura y se redujo la necesidad de trabajar demasiado la masa ya que el color era uniforme desde el principio.

Usar hasta 7 colores diferentes en 1 hogaza grande (tanto en forma de arcoíris en un tazón grande horneado como en un rollo trenzado) requirió un poco más de esfuerzo que hacer 1 lote de masa y separarla brevemente después de amasar para agregar color. Sin embargo, ¡el esfuerzo valió la pena!

Me encantaría ver fotos de esto. Suena muy bien.

Si requiere amasar el color para distribuirlo, entonces cualquier cosa que termine haciendo, es efectivamente 'antes de amasar' o al menos 'en medio del amasado'

Por lo tanto, agregaría el color antes o durante el primer amasado; si nada más, obtendría una mejor distribución. Si está haciendo un lote doble, haría el primero sin color y el segundo con color (agregando el tinte a cualquier líquido en la receta).

También es posible que desee ver la pregunta sobre cómo colorear el fondant para obtener sugerencias sobre cómo amasar el color más rápido.

Probablemente debería haber aclarado que "amasar" para mí se refiere a una etapa deliberada de desarrollo del gluten en la elaboración del pan, no solo al acto de amasar. Idealmente, no me gustaría amasar en color, pero esa parecía ser la única opción en el punto en que la masa se desarrolló hasta el cristal de la ventana. "Antes de amasar" significa que cuando la masa todavía es un desastre, con los ingredientes apenas incorporados, una mezcla, no una masa. ¿Es aquí cuando recomendarías dividir las partes y colorearlas por separado?
@ccsdg, como dijo Joe, es mejor agregar el color líquido a cualquier otro líquido que requiera su receta. Es decir, agréguelo al agua, mezcle bien, luego agregue el agua a la harina.
@Marti, logré no entender esa parte de la respuesta de Joe, gracias por señalarlo. Entonces, ¿realmente tendría que hacer dos lotes de pan completamente separados desde cero? Ya que el agua es el primer ingrediente que agrego a la harina, y no quiero que se coloree todo el pan. EDITAR: Veo que Joe mencionó un lote doble. Esa es una solución, pero empeora aún más los problemas de exceso de leudado (ahora tiene que mezclar, amasar Y probar por separado las diferentes partes del pan).
@ccsdg: ya ve lo que harán los colores en polvo ... serían mucho más fáciles de mezclar más tarde en comparación con un color líquido o en gel.

Ve a youtube y mira el video sobre cómo hacer pan de arcoíris aquí: https://www.youtube.com/watch?v=Z9XDwTRE1dE

Si tuviera que hacerlo, creo que haría lotes separados de masa y agregaría el colorante al líquido. El pan de colores estaba de moda a finales de los años 50 y 60 para los baby showers y los banquetes de boda y los almuerzos especiales para fiestas.

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