¿Cuánto tiempo se puede mantener la masa de pizza en la nevera?

"¿Estará bien?" podría significar algunas cosas diferentes. ¿Te preocupa la seguridad? ¿Sabor? ¿Otras características de la masa?

En términos de seguridad alimentaria, no es la mejor práctica hacerlo con masa que carece de conservantes (agregados o naturales, como en la masa fermentada), pero es poco probable que una semana en refrigeración resulte en algo realmente malo para la masa a menos que ya esté contaminada. con bacterias malas o algo así. Si está muy húmedo y se almacena de manera que acumule humedad en la superficie, supongo que es posible que empiece a crecer algo de moho, pero incluso eso es poco probable que sea significativo dentro de una semana. Si desea ser más cauteloso, asegúrese de cocinar bien la masa (aunque, en general, con la pizza es poco probable que termine con masa cruda en el centro de todos modos).

En cuanto al sabor, aquí es donde el crecimiento puede causar problemas. El crecimiento excesivo de levadura puede dar como resultado un sabor con un tono demasiado a levadura o alcohólico, tal vez un poco "apagado". Lo más probable es que comience el crecimiento de algunas bacterias del ácido láctico, lo que dará como resultado un ligero sabor a "masa fermentada". Sin embargo, los cultivos maduros de masa fermentada están destinados a ser relativamente estables, donde las bacterias del ácido láctico superarán fácilmente a otros microorganismos en la masa y la agriarán lo suficiente como para evitar que crezcan otras cosas. Su masa (presumiblemente hecha con levadura comercial) no se ha estabilizado en un ciclo como la masa fermentada, por lo que también es posible que crezcan otras cosas durante la semana, lo que podría generar varios olores o sabores "desagradables" o "funky" en la masa. Una vez más, creo que el resultado más probable es un "

Finalmente, es posible que le preocupe cómo se comportará la masa. En general, aproximadamente tres días es el máximo para la mayoría de las mezclas de masa típicas antes de que la levadura comience a consumir su alimento y otros microorganismos puedan comenzar a interferir con el crecimiento de la levadura. Por lo general, hay una disminución gradual que comienza después del día tres o más: a los siete días, es posible que tenga un crecimiento de levadura significativamente menor si lo saca del refrigerador y espera que la masa leuda antes de hornear. (No sé cuál es su procedimiento. Con mi masa de pizza, generalmente desgasifico y doy forma a fondo después de sacarla del refrigerador, luego dejo que mi masa repose durante unas horas a temperatura ambiente para que crezcan más burbujas antes de hornear. Es posible que no ser capaz de obtener mucho aumento de esta masa después de tanto tiempo, por lo que podría considerar cómo quiere manejarla). Por otro lado, realmente depende de la cantidad de levadura que haya en la mezcla original y de lo que comience a crecer durante la semana. Una desgasificación y redistribución minuciosa de la levadura podría revigorizar la masa y permitir que leudara bien incluso después de varios días.

Si la masa no está bien sellada o tiene algunas áreas más expuestas al aire, pueden secarse después de tanto tiempo. Esto puede provocar puntos duros en la masa. Quizás una preocupación mayor sea el efecto del ácido, el alcohol y otros productos de desecho en una masa tan vieja. Si bien es poco probable que cause muchos problemas después de una semana en el refrigerador, mi experiencia con masas con exceso de leudado a temperatura ambiente y masas madre con exceso de leudado es que eventualmente comenzará a ver una descomposición en la estructura del gluten, lo que puede hacer que la masa se desgarre mucho más. se estira fácilmente o no de manera uniforme al hacer pizza. (Una vez tuve una masa de pizza de masa fermentada sobreleudada que literalmente se partió en tres o cuatro pedazos mientras intentaba cargarla en el horno; todo el ácido la hizo mucho más frágil). Nuevamente, esto probablemente no sea una gran preocupación para masa de pizza normal con levadura comercial, pero esté preparado para que la masa se comporte de manera más errática al estirarla y prepararla para hornear. Siete días de fermentación también cambiarán varias características químicas de la masa (como el contenido de azúcar, la descomposición de enzimas de algunos elementos, etc.), así que prepárate para que la cocción sea un poco diferente. En particular, el dorado puede ocurrir a una velocidad diferente a la esperada normalmente.

En general, probablemente estará bien, aunque podría tener notas de sabor algo diferentes y subirá menos. Sin embargo, es un poco impredecible, por lo que la mayoría de las personas no retardan la masa por más de tres días. Si esta situación se repite, recomiendo simplemente congelar la masa: la masa de pizza se puede congelar durante al menos un par de meses sin preocuparse por la calidad. Unas pocas horas para descongelar y es probable que tenga una experiencia mucho más predecible.