Algunos amigos y yo estamos probando nuestra primera cerveza casera. Cuando surgió la pregunta, no pude responder, excepto decir que las lagers son una y las ales son otra. Entiendo algunos de los principios básicos de la fermentación de mis días universitarios en bioquímica, pero ¿cuáles son las diferencias entre los dos métodos de fermentación (¿palabra correcta?)? ¡Sé lo más detallado que puedas/quieras ser, por favor!
Son dos especies diferentes: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus . Ambos hacen lo mismo, convertir el azúcar en alcohol, pero prosperan en diferentes condiciones.
La principal diferencia es que las levaduras lager continúan funcionando a temperaturas cercanas al punto de congelación, mientras que las levaduras ale permanecen inactivas.
Los términos "fermentación superior" y "fermentación inferior" son meramente descriptivos, ya que describen la tendencia a la floculación de la levadura. Una levadura ale a temperatura óptima tenderá a agruparse y subir a la superficie, mientras que una levadura lager a temperatura óptima actuará más lentamente y permanecerá en suspensión.
Estas levaduras comenzaron con raíces similares a s.cerevisiae y divergieron en algún momento alrededor del siglo XV, cuando se cree que se hibridaron con una levadura del nuevo mundo (Saccharomyces eubayanus) . Entonces es probable que los métodos de recolección de levadura de diferentes técnicas de elaboración seleccionen progresivamente variedades más específicas.
En las prácticas cerveceras británicas y similares, la levadura que se echaba en el siguiente lote se quitaba de la parte superior de uno y se depositaba en los otros. Esto culminó en el complejo pero altamente efectivo Sistema Burton Union para la recolección de levadura.
Mientras que en otras culturas cerveceras que utilizan esta nueva levadura lager, se habrían cosechado del fondo del fermentador, seleccionando más las propiedades de fermentación del fondo.
Las dos propiedades de fermentación son muy similares tomando azúcar y escupiendo etanol en ausencia de oxígeno. La levadura lager puede operar a temperaturas de papilla más bajas, y a estas temperaturas tiende a limpiar y metabolizar una cantidad de ésteres que produce durante las primeras etapas de la fermentación. Esto conduce a un perfil de sabor mucho más limpio si elabora el mismo mosto con levadura lager y lo mantiene en su rango de temperatura preferido frente a una levadura ale en su rango de temperatura.
La levadura lager fermentará y permanecerá activa hasta ~38 °F/3 °C, pero las grandes caídas repentinas de temperatura harán que se vuelva inactiva, por lo que debe enfriar las cosas lentamente si desea realizar una fermentación secundaria lenta o la levadura caer dormido. Prefiere 45°-50° F max 60°F aproximadamente 7°-12°C max 15.5°C, por encima de esto producirá muchos ésteres de mal sabor. A veces, es posible que desee estos y enfatizar específicamente la levadura para lograrlos, pero no en una primera infusión.
A la levadura Ale, por otro lado, le suele gustar 14-20C o 55-68°F y sugeriría mantenerla en la parte media de la banda.
Si desea preparar cerveza a temperaturas más altas, busque algunas levaduras especiales. Algunas cepas belgas están felices de fermentar hasta 27 ° C / 80 ° F. , el perfil exacto depende de la temperatura y la tensión.
NB: Para una primera preparación, preferiría la levadura Ale, ya que es menos necesario controlar la temperatura en la mayoría de los climas y es menos probable que le dé un resultado inesperado.
Josué pinter