¿Cuál es la definición formal de sabroso?

¿Cuál es la definición formal de "sabroso" cuando se usa en la cocina? Escucho mucho sobre cosas que vienen en forma dulce o salada, por ejemplo, crepes, pero en el contexto no parece que salado sea el término para todas las cosas que no son dulces. ¿Tiene que ver con los métodos de preparación? ¿Ingredientes? ¿Sabor del producto final?

He estado suponiendo que "dulce" significa algo así como "azucarado", como lo hace en el uso común; por favor corrígeme si ese no es el caso aquí.

En francés, Savoyard (a menudo traducido como Savory, pero que no es una buena traducción para Savory) simplemente significa: que proviene de Saboya, una región particular de Francia.

Respuestas (5)

En la cocina, "sabroso" generalmente se refiere a un perfil de sabor que no es dulce.

"Dulce" no tiene que ser necesariamente dulce azucarado... la albahaca, el estragón, el hinojo, la zanahoria, la remolacha, etc. tienen sabores dulces que no son excesivamente dulces azucarados.

El término "neutral" se usa típicamente para cosas como crepes y pasta choux (pasta eclair) porque cuando se hacen en su estilo tradicional no son ni salados ni dulces y pueden funcionar con cualquier perfil de sabor.

El párrafo central de esto es un poco confuso; si alguien hiciera, por ejemplo, una ensalada de zanahoria, remolacha y estragón, sin agregarle azúcar, no veo que la llamarían dulce. Eso se consideraría tradicionalmente como sabroso. (El resto estoy de acuerdo).
Las zanahorias, los guisantes y muchas otras verduras tienen sabores dulces. ¿Alguna vez ha tenido un caldo hecho con demasiadas zanahorias o uno en el que las zanahorias se rompieron en papilla... produce un caldo de sabor demasiado dulce? La dulzura, como en todos los perfiles de sabor, viene en diversos grados y no siempre significa dulce "azucarado/ empalagoso". ¿Por qué la mantequilla sin sal está etiquetada como "mantequilla dulce"? No sabe dulce, pero es porque no está salada.
Totalmente de acuerdo contigo, esas cosas si que tienen un sabor dulce sin azúcar añadido. La pregunta original es sobre la distinción entre dulce y salado en el uso común. En general, un plato elaborado con zanahorias y guisantes será parte de los platos salados, no un postre, por lo que se considerarán salados. Por ejemplo, si uno fuera a hacer una crepe de trigo sarraceno, rellena con guisantes, zanahorias y queso y una bechamel hecha con mantequilla de nata dulce, y le preguntara a la mayoría de la gente si es un plato salado o dulce, diría que es salado.
@Michael: Lord Torgamus preguntó si "dulce" significaba necesariamente "azucarado", como se inclinaba a creer. Mi punto original se refería al hecho de que los artículos individuales pueden tener sabores dulces y un sabor que no está directamente relacionado con una intensa dulzura. No mencioné platos específicos (como sus ejemplos de ensaladas y crepes) donde funcionarían en un papel sabroso.
Contraejemplo: salsas agridulces chino-estadounidenses (piense en la salsa de rollitos de primavera como un ejemplo extremo)... muy dulce, pero definitivamente en el ámbito salado...

No hay una definición formal, pero tienes la idea básica correcta. Dulce significa algo que pensaría que es lo suficientemente azucarado para calificar como postre, o al menos como un muffin de desayuno, en cualquier caso donde la dulzura sea el más dominante de los sabores básicos (dulce/salado/agrio/umami/amargo). Sabroso es todo lo demás.

Hay muchos casos en los que esta línea se puede cruzar de manera bastante agresiva hasta el punto en que la categoría en la que encaja un plato sería discutible. Esto es especialmente cierto en el tipo de menús hipermodernos de 30 platos tipo Alinea / El Bulli, donde a menudo hay platos específicos que actúan como una transición del mundo salado al dulce.

Sabroso, llamado Umami en japonés, implica la presencia de glutamatos, los aniones carboxilato y sales del aminoácido ácido glutámico. La identificación de los receptores de glutamato en la lengua solo se llevó a cabo en la última década, aunque la capacidad de la lengua para detectar glutamatos se conoce desde hace mucho tiempo. A principios del siglo XX, un científico japonés aisló el glutamato monosódico (MSG) mientras investigaba el sabor del caldo de algas.

En resumen, así como lo salado significa iones de sodio, lo sabroso significa glutamatos.

Esta es una explicación correcta de umami y, de hecho, se puede pensar en umami como la "sensación sabrosa". Pero esta pregunta parece ser sobre la distinción entre dulce y salado, que es un uso diferente de la palabra salado. En ese contexto, que es como se usa ampliamente para distinguir los platos dulces de los salados, salado simplemente significa cualquier plato que no sea principalmente dulce. Por ejemplo, la pasta con berenjena a la parrilla, aceitunas y mozzarella tiene muy poco umami, pero definitivamente se describiría como un plato salado, no dulce.

Dulce y salado no son sabores o gustos opuestos. Pueden coexistir y coexisten hasta cierto punto en la mayoría de los ingredientes alimentarios, por ejemplo, el tomate. La carne es salada pero contiene algunos azúcares. Los únicos sabores que son opuestos son el agrio (ácido) y el amargo (alcalino), estos no pueden coexistir mientras reaccionan juntos para formar nuevos sabores. Así que no es la ausencia de azúcar sino cuál es el sabor dominante. Los antiguos romanos ponían miel con prácticamente todas las carnes y pescados. El tiempo en que el plato resultó dulce o salado dependía de la cantidad de miel que agregaran.

Sabroso significa cualquier alimento que requiera la adición de sal y pimienta.

Casi todos los dulces horneados también requieren sal, por lo que es una especie de lavado. Menos llaman a la pimienta, aunque todavía puedo pensar en un puñado de "dulces" picantes.
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