Conozco algunas cervezas locales, como Ayinger Kellerbier, que no se filtran y están turbias al mirarlas. Esos son bastante sabrosos, pero van a la cabeza rápidamente (lo que significa un ligero dolor de cabeza, no una embriaguez básica). Ahora, mi primer lote de sidra ha fermentado. Fermenté a partir de puré de frutas, no de jugo, después de filtrar por un paño llegué a un líquido muy turbio. No sabe mucho, la levadura aún se está asentando pero tiene esta cualidad embriagadora que conozco de estas cervezas sin filtrar.
Entonces, ¿qué hace que la bebida sea embriagadora (a falta de una palabra mejor) y tiene algo que ver con la turbidez?
Por lo que puedo deducir, te preguntas si existe una conexión entre el sabor, las cualidades que inducen dolor de cabeza y la turbidez tanto en la cerveza como en la sidra.
Para la cerveza, una conexión podría permitir que kraeusen se hunda de nuevo en la cerveza durante la fermentación primaria. Kraeusen contiene resinas de lúpulo amargo (que contribuyen al sabor), pero también contiene aceites de fusel (que pueden causar dolor de cabeza). Cito de The Complete Joy of Home Brewing de Charlie Papazian :
El kraeusen se cubre con una escoria resinosa muy amarga y marrón, parte de la cual se adherirá a los lados del fermentador cuando el kraeusen desaparezca en breve y vuelva a caer en la cerveza. Hay una ventaja en la eliminación de esta resina antes de que vuelva a caer en la fermentación: habrá menos "mordisco" amargo en la cerveza. En el proceso de eliminación de las resinas amargas, también se eliminan los aceites 'fusel'. Los aceites de fusel son un subproducto de la fermentación y contribuyen a lo que a menudo se conoce como "dolores de cabeza por la cerveza". Si la eliminación de resinas de lúpulo durante la etapa de kraeusen se puede realizar en condiciones higiénicas, se recomienda hacerlo.
Además, dejar que el kraeusen se hunda de nuevo en la infusión puede enturbiarla, aunque ese no es el único factor determinante.
Con la sidra, no soy un experto, pero mientras no use lúpulo, no veo ninguna razón por la que haya aceites de fusel que provoquen dolor de cabeza. Editar: me retracto de esta declaración. Parece como si el aceite de fusel fuera un subproducto de las fermentaciones etanólicas en general. Del texto de Papazian, deduzco que los aceites de fusel quedan atrapados en las resinas de lúpulo.
graham
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