¿Cómo se puede hacer una salsa menos picante/picante?

En general, es una buena idea ser ligero con las especias cuando pruebe una nueva receta, si no está íntimamente familiarizado con las combinaciones de sabores y especias en cuestión. Es mucho más fácil agregar especias más tarde que enmascararlas una vez que haya agregado demasiado.

Asumiendo que estás leyendo esto porque no hiciste eso, y ahora has terminado con una salsa demasiado picante, sigue leyendo.

La pregunta pertinente aquí es ¿ de dónde viene el picante? En realidad, hay varios tipos de compuestos que pueden producir ese aroma y/o sensación general. En la mayoría de los platos, tenderán a caer libremente en uno o más de los siguientes:

• Piperina , que es el alcaloide activo de la pimienta negra . Este tiene poca solubilidad en agua, sin embargo, tiene mejor solubilidad en alcohol . Si puede incorporar vino o, mejor aún, brandy, vodka o algún otro alcohol fuerte, esto puede contribuir en gran medida a reducir el picor de la pimienta.

• La capsaicina , el compuesto que produce calor en la mayoría de los tipos de pimientos picantes , es el más alto en la Escala Scoville ; extremadamente picante y puede producir una sensación de "ardor" en cantidades muy pequeñas. También es poco soluble en agua, pero es mucho más soluble en grasas , especialmente en aceites. Agregar un poco de aceite de oliva o una buena cantidad de mantequilla a su receta es una buena apuesta para reducir el picor de capsaicina/pimiento.

• El ajo, la cebolla y otros miembros de la familia Allium emiten un compuesto de azufre volátil llamado alicina . Aunque esto no es "picante" en el mismo sentido que la pimienta, muchas personas lo perciben como tal. Al igual que la piperina, es más soluble en alcohol que en agua. Sin embargo , y aquí está el problema: que la alicina se descompone en varios polisulfuros cuando se cocina, y esos polisulfuros son liposolubles . Entonces, si está tratando de enmascarar un fuerte sabor a ajo o cebolla, es mejor si puede agregar alcohol y grasa para cubrir todas sus bases.

• Si ha agregado demasiado jengibre , otro ingrediente que a menudo se percibe como picante, entonces está tratando con Gingerols y Shoagols , el último de los cuales tiene un impacto mucho mayor. Una de las cosas que puedes hacer con el jengibre es cocinar la especia, lo que la convierte en zingerona mucho más suave . En otras palabras, agregue un poco de agua a la salsa y luego hiérvala para reducir la salsa nuevamente; perderá algo de sabor pero en el proceso descompondrá la especia de jengibre.

  Alternativamente (para el jengibre), todos los compuestos anteriores son solubles en álcali , por lo que si agrega un agente tampón, por ejemplo, citrato trisódico (aditivo E331), mejorará mucho la solubilidad. Si, como la mayoría de las personas, no tiene aditivos alimentarios en su cocina, puede intentar usar algo como bicarbonato de sodio, pero demasiado arruinará por completo el sabor, así que tenga cuidado. De hecho, no agregue demasiado tampón porque la acidez de la mayoría de las salsas es una parte integral de su sabor.

Creo que eso cubre las "cosas picantes" comunes que van en las salsas. Si desea arreglar un plato demasiado picante, debe saber de dónde proviene la especia y elegir lo que es más apropiado para esa salsa en particular.

También puede tratar de enmascarar o equilibrar la especia con algo dulce, por ejemplo, verduras asadas o azúcar añeja. Eso no eliminará el calor en absoluto, pero parece hacerlo más tolerable para muchos.

La crema generalmente quita el sabor picante, pero depende del tipo de especia y, obviamente, de si puede agregar algo cremoso al plato. Para la comida tailandesa (por ejemplo), si solicita que el curry sea suave, simplemente agregarán un poco más de leche de coco.

Cuando algo está demasiado picante (por ejemplo, curry o chile), solemos tomar raita como guarnición adicional. Raita - yogur con hierbas, especias y verduras - es bueno para reducir el calor, por ejemplo raita como este: yogur con pepino en rodajas o picado y una mezcla de hierbas a tu gusto (perejil, eneldo, cilantro, etc.).

Estoy con @Ward. Iría con agregar una grasa o carbohidratos a la salsa. La crema entera, el queso crema (excelente en chile), cortado en cubitos y desmenuzado hasta que esté suave puede neutralizar el calor y agregar una textura agradable.

Puede ser suave con la salsa al emplatar y cubrir con algo cremoso como cabra o queso crema.

Creo que @Aaronut tiene razón acerca de agregar un edulcorante, pero no agregaría más ácido. El ácido puede intensificar el calor en la lengua.

Ward tiene un buen enfoque general, pero su respuesta es un poco estrecha. Intente agregar un poco más de lo que sea que se base la salsa. Si es una salsa de crema, más crema la hará más suave. Si es a base de tomate, un poco más de puré de tomate o pasta haría lo mismo. Esto funcionará de manera similar para la grasa, el yogur, la crema agria, la leche de coco y, probablemente, para el vino y el agua. Solo tenga en cuenta que si ha cocinado o procesado la salsa (como para reducirla), tendrá que llevar el material agregado al mismo estado. Esto es particularmente importante para las bases muy húmedas.

Agregue un poco de yogur, funciona perfectamente.

Como otros mencionan, el azúcar, el ácido (y el yogur/crema agria) son tus amigos.

Algo más a considerar dependiendo de la situación... es posible que pueda dividir su salsa: congele la mitad para un día lluvioso. Esto te deja una nueva base que puedes reconstruir con el condimento apropiado.

Podrías intentar agregar media lata de leche de coco. Eso agrega un sabor bastante distinto y suaviza el picante. Asegúrese de usar leche de coco completa, no ligera.

Soy partidario de usar azúcar moreno o melaza cuando mi chile se cocina demasiado picante. Mi esposa usará chocolate amargo para suavizar algunas de sus salsas de mole.

Una sugerencia simple sería diluir con caldo (de pollo o lo que sea) en lugar de agua.

Otras sugerencias son buenas aquí (Crema, Coco dependiendo del plato).

Otras alternativas son servir el plato con crema fresca o yogur al lado.

En mi experiencia, la dulzura definitivamente ayuda a mitigar el impacto de la comida demasiado caliente, pero diluir la salsa con más de su base es una mejor idea en general, ya que puede conservar los sabores que quería tener originalmente.

Escuché que agregar 1/2 limón a una salsa puede "sacar" algo del calor.

Cuando estoy cocinando, a menudo he notado que la fuerza de la especia (ajo, jengibre o pimiento picante) es más fuerte con menos cocción.

Agregué un chile al final del proceso de cocción y estaba demasiado "picante". La próxima vez que cociné la misma receta, la agregué al principio y no pude detectar el picor del chile. Lo mismo ocurre con el sabor del ajo y/o el jengibre (al menos, fiel a mi gusto).

Entonces, una opción es dejar que (la salsa) se cocine suavemente por más tiempo, luego simplemente puede probarla para ver el efecto (si se reduce el calor). Por supuesto, esto tiene problemas y podría cambiar la viscosidad o la fuerza del sabor de la salsa.

La única otra opción es cocinar la salsa nuevamente (sin la especia) y luego mezclar los 2 para diluirla.