¿Cómo se hacía exactamente la cerveza/pan en el Antiguo Egipto?

Estoy escribiendo una novela ambientada en gran parte en el Antiguo Egipto y estoy incorporando muchas tareas de la vida cotidiana en la narrativa. En lo que estoy atascado es en la elaboración de pan y cerveza (que eran interdependientes). Busco información que me permita describir de manera práctica las tareas que la gente realizaba cada día.

Configuración:

• Nuevo Reino de Egipto, aproximadamente 1350 a.
• Zona oriental del delta del Nilo.
• Clima: Cálido y húmedo. La historia tiene lugar en abril, por lo que no es tan caliente como podría ser. Esencialmente cero precipitaciones.

Investigación:

Investigué el proceso, pero la mayoría de las fuentes están incompletas o no diferencian bien por período de tiempo o se centran en las cocinas de los palacios. Cuando las personas replican el proceso, generalmente lo hacen una vez y/o toman atajos.

El pan egipcio antiguo , de Miguel Esquirol Ríos, trata sobre la molienda del trigo (emmer, también conocido como farro). No pudo obtener harina fina, pero sabemos por datos arqueológicos que los egipcios lo hicieron (un comentarista dice que, de hecho, se hizo usando molinos de silla ). Él recurre a la levadura y sugiere que la cepa Saccharomyces cerevisiae puede haber sido utilizada tanto para la cerveza como para el pan.

La evidencia arqueológica muestra que la cerveza se elaboraba horneando primero "pan de cerveza", un tipo de pan ligeramente cocido con levadura que no mataba las levaduras, que luego se desmenuzaba sobre un colador, se lavaba con agua en una tina y luego se dejaba reposar. fermentar.

Rios usa levadura comprada en la tienda para hacer una esponja, la deja durante 24 horas, la alimenta y la amasa, la deja crecer durante una hora, le da forma de pan, la deja crecer durante otra hora y luego la hornea en un horno moderno. Termina con un pan basto pero sabroso que no es muy espeso.

La cocina del Antiguo Egipto , Wikipedia, afirma:

El pan egipcio se elaboraba casi exclusivamente con trigo emmer, que era más difícil de convertir en harina que la mayoría de las otras variedades de trigo. La paja no se desprende con la trilla, sino que viene en espiguillas que había que sacar humedeciendo y machacando con un mazo para evitar que se trituraran los granos del interior. Luego se secaba al sol, se aventaba y tamizaba y finalmente se molía en un molinillo de silla de montar, que funcionaba moviendo la muela de un lado a otro, en lugar de con un movimiento giratorio.

Las técnicas de horneado variaron con el tiempo. En el Reino Antiguo, los pesados ​​moldes de cerámica se llenaban de masa y luego se colocaban en las brasas para hornear. Durante el Reino Medio se utilizaron conos altos en hogares cuadrados. En el Reino Nuevo se utilizó un nuevo tipo de gran horno de barro abierto por la parte superior, de forma cilíndrica, que estaba revestido con gruesos ladrillos de barro y mortero.

Luego, la masa se abofeteaba en la pared interior calentada y se despegaba cuando estaba lista, de manera similar a como se usa un horno tandoor para panes planos. Las tumbas del Reino Nuevo muestran imágenes de pan en muchas formas y tamaños diferentes. Panes con forma de figuras humanas, peces, diversos animales y abanicos, todos de diferente textura de masa. Los aromatizantes utilizados para el pan incluían semillas de cilantro y dátiles, pero no se sabe si los pobres alguna vez lo usaron.

También hablan de cerveza:

Era muy turbia, con muchos sólidos y muy nutritiva, que recordaba mucho a las gachas... Recipientes de base globular y cuello angosto que se usaban para almacenar cerveza fermentada desde tiempos predinásticos... [encontrados] con residuos de trigo emmer que muestra signos de calentamiento suave desde abajo. Aunque no es una evidencia concluyente de la elaboración temprana de cerveza, es una indicación de que esto podría haber sido para lo que se usaron. La evidencia arqueológica muestra que la cerveza se elaboraba horneando primero "pan de cerveza", un tipo de pan ligeramente cocido con levadura que no mataba las levaduras, que luego se desmenuzaba sobre un colador, se lavaba con agua en una cuba y luego se dejaba reposar. fermentar. Este "pan de cerveza" se parece mucho a la bouza que todavía se consume en Egipto en la actualidad. Hay afirmaciones de que se han utilizado dátiles o maltas, pero la evidencia no es concreta.

La microscopía de los residuos de cerveza apunta a un método diferente de elaboración en el que no se utilizó pan como ingrediente. Brotó un lote de grano, que produjo enzimas. La siguiente tanda se coció en agua, dispersando el almidón y luego se mezclaron las dos tandas. Las enzimas comenzaron a consumir el almidón para producir azúcar. Luego, la mezcla resultante se tamizó para eliminar la paja y luego se agregó levadura (y probablemente ácido láctico) para comenzar un proceso de fermentación que produjo alcohol. Este método de elaboración todavía se usa en partes de África no industrializada. La mayoría de las cervezas estaban hechas de cebada y solo unas pocas de trigo escalonado, pero hasta ahora no se ha encontrado evidencia de saborizantes.

Esta receta moderna de Toast Ale describe el proceso de elaboración de cerveza a partir de sobras de pan.

En Equipo arqueológico prepara comidas hititas de 4000 años de antigüedad , un equipo recrea una comida antigua utilizando evidencia arqueológica. Los hititas eran contemporáneos de los antiguos egipcios y estaban lo suficientemente cerca como para mezclarse. No hay detalles de cocción pero describen pan elaborado con cebada así como panes de varios tipos, algunos con aditivos como queso e higos.

Bake Like an Egyptian: Sourdough Bread in Cookbook Archaeology se centra en la creación y el uso de la masa madre.

Egipto tiene la distinción de ser una de las primeras civilizaciones para las que tenemos una relación muy bien documentada con la levadura, utilizada tanto en el pan como en la cerveza. La evidencia de pan con levadura se remonta a tiempos prehistóricos (alrededor de 4000 aC) en el Nilo. ¿Y sabes cómo se hizo este pan? ¡Método de masa madre! La levadura se cosechó de la levadura vieja o de la fabricación de cerveza para hacer pan nuevo.

El autor describe en detalle (¡con imágenes!) el proceso de usar la masa fermentada para hacer pan. Disuelva el iniciador en agua, agregue harina (parece ser harina de trigo comercial), sal y agua, pellizque la masa (alternativa al amasado tradicional), colóquela en un recipiente y gire la masa cada media hora durante 3-4 horas. Luego ponga en la superficie de trabajo, enharine, doble, forme una bola, descanse por 1/2 hora. Déle la forma final, reserve para que suba (no se indica el tiempo), hornee en un horno holandés con tapa. Su pan parece una hogaza de masa fermentada redonda moderna.

Una nueva mirada al pan viejo: horneado en el antiguo Egipto , de Delwen Samuel, aborda la elaboración del pan utilizando evidencia arqueológica y etnográfica. Lo más importante es que desacredita el mito de que los antiguos egipcios no podían hacer harina decente. La mayoría de las fuentes asumen que todo el pan era arenoso, lleno de paja, ceniza e incluso arena. Pero esto provino del análisis del pan encontrado en las tumbas. Pan destinado a ser comido usado harina fina sin contaminantes.

Los hogares individuales usaban un mortero grande y bajo para descascarillar el trigo emmer. Luego se muele en una piedra de moler grande, produciendo harina gruesa o fina, dependiendo del número de golpes. El autor replicó ambos pasos pero no pudo hornear.

Todavía tengo que producir pan de emmer sabroso. La harina de esmeralda se comporta de manera bastante diferente al trigo harinero, ya que requiere mucha más agua para hacer una masa trabajable. Cada paso de mezclar, reposar, dar forma y luego hornear la masa necesita más investigación. La adición de aromatizantes como frutas también cambia las características de la masa emmer. Las etapas finales de la panificación egipcia no son necesariamente sencillas y aún no se comprenden por completo.

Descubrió que algunos panes tenían "granos de cereal triturados en trozos grandes" precocidos y agregados a propósito a la masa, para darle sabor y textura.

Samuel también tiene un artículo complementario, Arqueología de la cerveza del Antiguo Egipto . Desafortunadamente, la evidencia arqueológica proviene de partes más secas de Egipto (porque ahí es donde se conservaron) y no sabemos si los métodos diferían en las áreas húmedas del delta, aunque es probable que haya una gran superposición, si es que hay alguna diferencia. Su enfoque está en el Nuevo Reino. Tanto la emmer como la cebada se usaban para elaborar cerveza, generalmente una u otra. Había muchas variedades de cerveza, cada una con su propio nombre. Los dátiles se pueden usar como saborizante durante la preparación, pero no parece ser un ingrediente estándar. Es posible que se agreguen otras frutas y especias, pero no hay evidencia directa de ello.

Los granos de cerveza probablemente germinaron (remojados en agua durante un período prolongado) y malteados (se secaron después de la germinación). Es probable que los granos aún estuvieran descascarados, ya que el proceso de descascarillado daña los embriones de grano. Después de macerar la malta, se usaban tamices para eliminar la mayor parte de la paja. Se desconoce si se eliminaron antes o después de la fermentación (lo que produciría un amargor similar al del lúpulo).

Una estimación razonable podría ser que la cebada brotó durante al menos 3 a 5 días, y probablemente la emmer brotó durante unos días más, debido a su granza mucho más espesa... El malteado fue una inversión considerable en tiempo y habría requerido un espacio adecuado …las áreas dedicadas al malteado bien pueden encontrarse en casas domésticas más grandes.

El grano [puede haber sido] tratado en al menos dos formas diferentes... parte de este grano malteado puede haber sido calentado mientras estaba húmedo... Al mismo tiempo, una parte del grano malteado puede haber sido apartada y secada pero no expuesta a altas temperaturas. Tal sistema de dos partes sería una buena manera de elaborar cerveza en ausencia de la capacidad técnica para regular los procesos de cerca. El grano malteado pero sin cocer proporcionaría una enzima activa capaz de descomponer los gránulos de almidón suspendidos en agua y el almidón gelatinizado en azúcares simples disponibles para el metabolismo de la levadura o las bacterias del ácido láctico. Los granos tostados y malteados impartirían un sabor agradable y el almidón gelatinizado sería fácilmente susceptible al ataque de la amilasa. Contrariamente a los puntos de vista tradicionales de la elaboración de cerveza en el antiguo Egipto, en esta posible secuencia, el pan no juega ningún papel en absoluto.

A partir de la evidencia de los residuos, parece muy probable que los antiguos egipcios usaran una variedad de técnicas para hornear su grano germinado o para procesar el grano sin germinar destinado a la elaboración de cerveza. Si bien esto complica enormemente la tarea de desentrañar los procesos que dieron lugar a la residencia de cada individuo, sin duda se crearían cervezas de diferente carácter. Esto podría explicar muchos de los tipos mencionados de cerveza del antiguo Egipto.

Escenario dentro de mi novela:

• Las personas son "esclavos", pero en la práctica se parecen más a los siervos. Se les dan alimentos básicos y ellos mismos cocinan en sus propios "pueblos".
• Mi enfoque es una sola cocina grande dentro de un complejo familiar que alimenta a 55-75 personas.
• La cocina es grande y exterior con techo parcial. Tiene superficies de trabajo, una piedra de moler, hornos, una fogata u otra forma de "estufa", recipientes para cocinar/almacenar hechos de arcilla o metal, y una variedad de herramientas básicas de la época.
• Tienen amplios suministros de alimentos, que incluyen trigo emmer y cebada, y un pozo con agua de buena calidad.

Tareas diarias hasta ahora:

Estoy abierto a cambiar esto, pero así es como configuré las cosas.

• Temprano en la mañana: los hombres ayudan a machacar emmer para quitar la paja y luego muelen la harina del día, el desayuno consiste en gachas más las sobras, los hombres (y algunas mujeres y adolescentes) van a las fábricas de ladrillos y campos, llevando una canasta de pan sobrante y otros alimentos para el almuerzo .
• A última hora de la mañana hasta la tarde: las mujeres, los niños y otras personas que no están fuera trabajan en la cocina para crear el pan de la noche y alimentar los entrantes de masa fermentada. Las gachas sobrantes se agregan a la masa de pan. También realizan tareas para promover la elaboración de cerveza en sus diversas etapas (supongo que hay varios contenedores, cada uno con suficiente cerveza para un par de días, pero cada uno en una etapa de procesamiento diferente). Se prepara un pan simple para el almuerzo en el lugar, junto con parte de la cocina del día.
• Noche: Gran cena con pan fresco y comidas variadas y también cerveza trasvasada a cántaros de barro para pasar de un lado a otro.

Pregunta:

¿Cuáles son las tareas diarias o periódicas involucradas en la elaboración del pan/cerveza en esta antigua comunidad? Me siento razonablemente cómodo creando una descripción plausible de la elaboración del pan, pero no tengo idea de cómo incorporar la elaboración de la cerveza. Solo sé que son interdependientes.